通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫（wēn）度（dù）下，各類微（wēi）生物的生長繁殖可降低到（dào）最少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫（wēn）度的環境下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性都（dōu）會有明顯的下降，但滾揉（róu）的環境（jìng）溫度（dù）也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間，降低生產成本，得到更好的發色，但是從產品的內在質量、保（bǎo）質（zhì）期（qī）、安全性等（děng）方麵綜合考慮，滾揉的環境溫度應（yīng）在0-4℃較為適宜。

適當的滾揉負荷是達到（dào）最佳的滾揉效果基本因素，也是對設備維護保養（yǎng）的基本保障。如果投料數量太多，肉塊的下落和運動將會受到限製，在規定的工藝（yì）時間內達不到預期的理（lǐ）想效果；反之投料數量太少，則（zé）肉塊下落過多，將（jiāng）會使（shǐ）肉塊摔打太碎，導致肉餡滾揉過度，肉的質地太軟，產（chǎn）品的顯肉效果降低，還會導致肉餡溫度迅速升高，致（zhì）使肉蛋白（bái）質的變（biàn）性，從而（ér）影響產品的內（nèi）在（zài）質量。因此在滾揉時，我們應根據滾揉機的設計容量來確定實際投料的數量，以確保能（néng）夠達（dá）到理想的滾揉效果。

真空是滾揉機最重要的功能之一。在肉製品中采用真空（kōng）滾揉的優點在於：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空（kōng）氣，這樣在以（yǐ）後的（de）熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助於（yú）改善醃肉製品的外觀顏色。肉製品醃製過程中的氧化反應對製品的外觀（guān）顏色極為不利。采用真（zhēn）空滾揉在（zài）長時間連續生產（chǎn）過程中不會發生氧化發（fā）應。真空可確保鹽水快速向肉塊（kuài）中滲透的同（tóng）時，也有助於清除肉塊中的氣孔，並且真（zhēn）空（kōng）使肉塊膨脹從而提高了嫩（nèn）度。但是真空度也不宜太高，否（fǒu）則（zé）在（zài）高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量（liàng）。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。轉速（sù）與方向（xiàng）：滾（gǔn）揉速度控製肉塊（kuài）在滾揉機內的下落能力。根據不同（tóng）類型的產品（pǐn），一般控製在（zài）8--12r/min。另外，滾揉機應（yīng）柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓（ràng）設備運行一段時間，再停一段時間，反複這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至（zhì）達到預期（qī）的（de）滾揉效果（guǒ）。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免（miǎn）由於摩（mó）擦而引起的肉（ròu）溫上升，同時（shí）也使肉的結構組織不容易受到破（pò）壞（huài）。

總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉（róu）總時間計算（suàn）公式為T=U×N/L。其中（zhōng）T代表（biǎo）滾揉機總共轉動的時間（jiān）（間歇滾揉的時間不包括在內）；U代（dài）表為（wéi）滾（gǔn）揉機的內周長（zhǎng）（滾揉機內徑乘以圓（yuán）周率л既（jì）可）；N代表滾揉（róu）機的轉速；L是常數，代表滾揉機轉動的總（zǒng）距離，此轉動距離L一般（bān）控製在10000-12000m為宜。