03 斬拌條件對斬（zhǎn）拌效果的影響（xiǎng）
1、溫度
斬（zhǎn）拌溫（wēn）度在乳化中起著重要作用（yòng）。首先應嚴格控製原輔料溫度。斬碎瘦肉提（tí）取鹽溶蛋白最（zuì）好在4~8℃條件下進行，當肉餡溫度升（shēng）高時，鹽溶性蛋白的萃取（qǔ）量顯著減少，同時溫度過高（gāo），易使蛋（dàn）白質受熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相反，最佳的脂（zhī）肪結合則需在（zài）稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高（gāo），產品的硬度和（hé）咀嚼性越差，剪（jiǎn）切力也越小。溫度升高，蛋白質發生（shēng）變性，從而使得蛋白質、水分和脂肪的結合性變差（chà）。另外，伴隨溫度的升高，脂（zhī）肪融化和（hé）部（bù）分融化也（yě）促使三者的結合性變差。
2、斬拌時間和（hé）斬拌程（chéng）度
斬拌（bàn）時間（jiān）要能保證形成最好的乳（rǔ）化（huà）結構和乳（rǔ）化穩定性，一般斬拌時間（jiān）為3~10min，應將所有原料斬到均勻一致。其中先低速後高速幹斬30s，然後再加入冰屑幹斬30 S後，加入輔料肥肉，先低速後（hòu）高速斬2~5min，最後（hòu）加（jiā）入（rù）大豆分離蛋白和澱粉高速乳化斬拌2~4min，充分有（yǒu）效的斬（zhǎn）拌能切開結締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋（dàn）白等蛋白碎片遊離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，並通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從（cóng）而包容脂肪，並防止了加熱時（shí）脂肪粒聚集（jí）。
斬拌時間受幾種（zhǒng）因素的影響，主要是脂（zhī）肪含量、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量)。適當（dāng）的斬拌時間可提取（qǔ）出乳化脂肪所需要的足夠量的（de）鹽溶性（xìng）肌原纖維蛋白（bái），這些蛋白質可以包在脂肪球表麵並形成穩定的凝（níng）膠基質。要注意（yì）斬拌（bàn）時間不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充（chōng）分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜（mí）製品的凝膠特性不好；斬拌時間過長，會使（shǐ）脂肪球過小，產生過大的表麵積，這樣就沒有（yǒu）充足的（de）鹽溶性（xìng）蛋白（bái）將脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌（bàn）、研磨，部（bù）分發牛變性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產品易缺乏咀嚼感（gǎn）。
以上（shàng）乳化不當的任何一種情況，都會使加熱熟製時乳狀液和凝膠結構被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜製品，在（zài）產品內部和產品表麵都會（huì）有脂肪析出，使產品看（kàn）起來很油膩。而且乳化結（jié）構的破壞也會使產品在加（jiā）熱中析出水分，使產品的出品率降低（dī）。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉蛋白的持（chí）水性。在pH值接近肌動球蛋（dàn）白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的正（zhèng）電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負電（diàn）荷中和，沒有多餘的正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性、泡脹性最小。從技術上保險（xiǎn）的角（jiǎo）度講，我們（men）應該使用P H值（zhí）5.7以（yǐ）上的肉來製作乳化型香腸(火腿)，添加（jiā）食鹽和磷（lín）酸鹽或含有磷酸鹽的（de）醃製劑可稍稍提高PH值，因而改善（shàn）保水（shuǐ）能力。以PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要（yào），特別適合（hé）生（shēng）產乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰後成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征（zhēng）、但具有標準PH值（zhí）的肉。可以這樣說，原則上必須用低PH值的肉加工脫水幹香腸，而（ér）用高PH值(牛肉5.8，豬肉（ròu）6.0)的肉加工乳（rǔ）化型香（xiāng）腸(火腿)。
4、機器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會（huì）影響斬拌出來（lái）的肉泥細膩（nì）程度，形成的凝膠的完好和穩定程度（dù）等。斬拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳（rǔ）化（huà）效果好，製品中脂肪不（bú）易分離。
刀速一般在2000r/min，有的機器刀具速度分成幾檔，如德國塞德曼公司斬拌機就有六檔轉速（sù）：第一檔60r/min，用於攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用於攪拌加斬拌，如生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用於粗斬（zhǎn）和（hé）排氣；第四（sì）檔2300r/min，用於生產幹（gàn）香腸和獲得細肉末；第五檔4300r/min，用於生產精細灌腸；第六檔6300r/min，用（yòng）於生產最精細香揚和乳化香腸。
另外，著重介紹一下真（zhēn）空斬拌機（jī）的優點：
(1)真空斬拌的優點大大降（jiàng）低了肉漿中空氣量。
采用真空操作，隔絕了與空氣的（de）接觸，並（bìng）將其（qí）中的殘餘氣體抽出，使肉漿中的化學的和細菌學性質的消極影響降低到（dào）最低程度。蒸煮時間縮短，因熱阻（zǔ）很大的氣（qì）泡非常少，使熱傳遞迅速。
(2)可以減少（shǎo）脂肪和肌（jī）紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從而保持醃製（zhì）肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化製得的（de）產品乳（rǔ）化能力高，香腸製（zhì）品的物理穩（wěn）定性好，這主（zhǔ）要是由於真空條件下，可從肌肉組織中萃取出更多（duō）的蛋白質(乳化劑)，而且除去的（de）氣泡可以減少空氣（qì）競（jìng）爭性地與蛋白質結合，使（shǐ）得脂肪可利用的蛋白質增多。
(3)生產的肉（ròu）餡密（mì）度高，無氣泡，改（gǎi）善了產品的外觀(真空減少氣泡的產生（shēng）)。
比用普通法（fǎ）生產的肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費（fèi）包裝材料也較少（shǎo）；因肉（ròu）餡（xiàn）密實，所以各種筋（jīn）腱和硬的肉塊均能被斬碎；使肌肉發色迅速和穩定，且色澤持久。
(4)假若因為（wéi）真空度過高，使肉餡變得過於密（mì）實，可以迅速用氮氣回充。
目（mù）前，許多工廠（chǎng）采用真空高速斬拌技術，有利於提高（gāo）產品的質量，特別（bié）是色澤和結構有所改善。
結語
斬拌好的（de）成品肉餡應具備以下特征：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細膩，具有彈性和一定的形狀，不析水，色澤（zé）鮮亮有正（zhèng）常（cháng）的肉餡香氣，無大的輔料顆（kē）粒、筋膜等。在生（shēng）產加工中應綜合考慮（lǜ）上述問題，進行合理斬拌，並不斷改進（jìn）配方、技（jì）術、機（jī）械等，生產出滿足消費者需（xū）求的優質肉（ròu）糜（mí）類製（zhì）品（pǐn）｡
