02 原輔料組分對斬拌效果的（de）影響
肉糜（mí）類產品基本上是由（yóu）斬切得很細的肌肉（ròu）組織(瘦肉（ròu）)、脂肪組織、水和其他輔（fǔ）料組成的。生產關鍵（jiàn）在於選料得當並控製好蛋（dàn）白、水、脂肪的比例關係，以及成熟正確的加（jiā）工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖（suī）然熱鮮肉的保水性等加工性能較好，但一（yī）般（bān）加（jiā）工廠（chǎng）完全使用熱鮮肉進行生產（chǎn）有一定的難度，所以與熱鮮肉相比更宜采用冷鮮肉。因為雖然熱鮮肉有（yǒu）更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的鹽溶性蛋白，但其（qí）容易造成加工中微生（shēng）物的汙染，且當斬拌處理是在屠宰後3個小時或更長時間（jiān）完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝完，同時會形成肌動球（qiú）蛋白，可以被抽提出來的肌球蛋白數量（liàng）將減少，從而影響肉餡的保水和保油性（xìng）能，並導致最終產品起皺（zhòu）或是出油。而冷鮮肉經過預處理(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽醃製劑粗斬拌後，在0~4℃下醃製12h)，也能使蛋（dàn）白更有效地（dì）提取出來，具有熱鮮肉的加工優勢。
蛋白（bái）質在肉類乳化的形成和穩定性上起著關鍵作（zuò）用。存在於生肉糊水相中（zhōng）可溶性蛋白的濃度及類型，會影（yǐng）響最終乳化產品的超（chāo）微結構和組織特性，但一些不溶性蛋（dàn）白也會通過物（wù）理上的交互（hù）作用，以及對（duì）肉糊保水（shuǐ）性的影響來影響乳化過（guò）程。肉類（lèi）乳化也經（jīng）常使用含有大量結締（dì）組織的肉，結締（dì）組織中富含膠原蛋（dàn）白，膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在後續（xù）的加熱過程（chéng）中遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出。這會引（yǐn）起蛋白凝膠結構和（hé）界麵蛋白膜結構被（bèi）破壞，而使脂肪轉移到產品（pǐn）表麵（miàn），且降低保水性。因（yīn）而應注意控製肉中膠（jiāo）原蛋白的含量。
從新鮮的未凍結的肉中提取出的肌原纖維（wéi）蛋白要比凍結及解凍肉中提取的多，這是由於肉經冷（lěng）凍會使蛋白（bái）質（zhì）發生部分變性。從（cóng）瘦（shòu）的骨骼肌中提取的肌原（yuán）纖維蛋白比從心肌提取的（de）多、從雞胸肉(糖酵解型快（kuài）速肌纖（xiān）維)提取的肌原纖維蛋白會比雞腿（tuǐ）肉(氧化型（xíng）慢速纖維)提（tí）取的多。
2、脂肪
脂肪（fáng）是肉類產品中（zhōng）很重要的（de）原料之一（yī）。其主要作用是提供給產品良好的風味，並且影（yǐng）響著乳化（huà）產（chǎn）品的口感。減（jiǎn）少脂肪添加量會使肉製品感官品質變劣，如多汁性下降，切（qiē）片性差、質地不均、嚼如橡膠、製品色澤加深等。例如（rú），當（dāng）脂肪含量低於15%時，香腸（cháng）可能變得比較韌，而不是柔軟多汁。當脂肪（fáng）含量過高時，作為乳化肉糜中的（de）分散相（xiàng），沒有被完全乳化的脂肪顆粒會造（zào）成很多（duō）問題。例如，熱狗腸成品會出現“脂肪帽”(最終產品一端無法煙（yān）熏上色)，或產品表麵出現過多油脂（zhī）。
脂肪在穩定肉餡體係方（fāng）麵還起著重要作（zuò）用。脂肪分布於蛋白質網膜中，能夠緩解（jiě）蛋（dàn）白質結構因加熱變性導致的收縮。脂肪隨（suí）蛋（dàn）白質分布於產品結構中，可防止產品老化，提高產（chǎn）品的（de）鮮嫩程度，提高產品的熱穩定性。然而，當脂肪含量太高時，所要求的蛋白網膜要強，而（ér）這往往辦不到，所以應科學的配置（zhì）脂肪在產品肉餡中的比例。
脂肪的乳化（huà）性同原料肉的不同部位和脂肪的熱溶性有關（guān）。用那些脂肪含量高的低等（děng）級肉製成的（de）肉餡（xiàn），粘性往往不夠。根據熱差分析，豬脂肪（fáng）在8~12℃時乳化（huà）效果最好（hǎo），溫度高於18.5℃時斬拌乳化不穩定，而且脂肪最佳添（tiān）加量為14%時乳化效果最好，當添加量高於22%時對（duì）高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不（bú）好，在（zài）這種情況下應采（cǎi）取（qǔ）少加點（diǎn）脂肪來穩定乳化油。
3、水
為保持結（jié）合水和遊離水的（de）最適（shì）比例，應向肉餡中加一定量的水，它可提高肉餡的粘稠性和結著力，使灌腸具（jù）有較好（hǎo）的彈（dàn）性。斬拌時肉餡（xiàn）的吸水量與（yǔ）加水量（liàng）有一定關係：加（jiā）水越多，肉餡的水分含量越大，成品的出品率越高，但是過多的加水使得肉餡（xiàn）與水分分離（lí），直接影響製品的粘結力（lì）。為達到組（zǔ）織結構的機械破壞，肉餡必（bì）須有足夠大的正麵阻力，因此，隻有經過（guò）1~2分鍾後才能加（jiā）水，否則會因為正麵阻力降低而達不到組織的必要程度破壞。
適當的水分含量（liàng）(或添（tiān）加的冰（bīng）屑)還可以在斬拌時降低肉餡溫度；提供給產品嫩滑和多汁（zhī）的口感；另外，提高出品率可以給廠家帶來更多利潤。但如果（guǒ）水分含（hán）量過（guò）高，在蒸煮時候也可能造成（chéng）膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加最一般為（wéi）原料肉的10%~25%。通常建議將水分三批加入，40%於肌（jī）肉（ròu）與（yǔ）食鹽、磷酸鹽等醃製劑斬拌（bàn）時加（jiā）入。30%於脂肪斬切時加入。30%最終與澱粉等加入。
4、輔料
斬（zhǎn）拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助（zhù）於提高質量。某些產品添加檸檬酸可（kě）在最後（hòu）添加，不可與混（hún）合鹽一起加，否則起不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度（dù）及成品的色（sè）澤和滋味，使製品在蒸煮（zhǔ）時避免出水現象。適當添加一些複合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白（bái），如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例，性質狀態以及加水量、成品質量和出品（pǐn）率。應該較為科學地控製原輔料的比例。
5、添加順序（xù）
原料的添加順序上最主要的是先斬拌原料肉，且在（zài）預醃時或斬拌最初階段（duàn）加入鹽和磷酸（suān）鹽等，讓鹽溶性蛋白充分溶解（jiě）出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解（jiě）度達到最大值)，即幹斬30s。幹斬作用是將所有肌膜切開，把遊（yóu）離的（de）結構蛋白斬碎，最大限度地提（tí）取出鹽溶蛋白與水和脂肪等很好乳化，對形成良好的質構具有很重要的作用，一方（fāng）麵其具有乳化性，可以將脂（zhī）肪穩定下（xià）來，另一方麵是鹽溶蛋白（bái）的熱凝膠性，形成的膠體具有良好的彈性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然後逐漸（jiàn）加入部分（fèn）冰水（shuǐ），斬拌後，加入脂肪和凋味料、香辛料。
因為澱粉和大豆分離蛋白會加速斬拌（bàn）機中肉餡溫度（dù）的上升，因此，為避免超過適宜的（de）最終溫度，在大部分情況下，都（dōu）必須把（bǎ）澱粉和大豆分離蛋白作為（wéi）最（zuì）後（hòu）的原料與剩餘的冰水一起加入。另外，為達到均（jun1）勻一致（zhì）的（de）斬拌效果，應根（gēn）據肉的硬度，從硬到軟，依（yī）次加入。加肉和料時不要集中（zhōng）一處，要令麵鋪開。
斬拌過程中加料員必須合理安排時間（jiān），有序地準備好（hǎo）原輔料，防止不必要地停機和錯加、漏加（jiā）等現（xiàn）象的發（fā）生。
