一、水餃（jiǎo）的構成和分類及所需設備

水餃可以分（fèn）為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由麵粉、水及鹽等幾部分組成，餃餡的（de）種（zhǒng）類五花八門，不可枚舉。麵粉作為製作餃皮（pí）的主要原料，其質量好壞直（zhí）接（jiē）影響（xiǎng）到水餃的質量和口感，因此（cǐ）水餃專用粉的開發是每一個想涉足速凍行業的麵粉企業必須具備的技術能力。開發適合市場需求的速（sù）凍水餃專用粉，首先必須掌握了解速凍水餃的生產工藝及速凍水餃的等（děng）級分類，隻（zhī）有掌握速凍水餃（jiǎo）的生產工藝和等級分類標準，才能根據不同客戶（hù）的產品定位，有的放矢地開發出合適的速凍水餃（jiǎo）專用麵（miàn）粉。

比較專業的是采用皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類（lèi）。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主（zhǔ）要作用是為企業創品牌，增效益；皮餡比（bǐ）為1：1.2的為中檔速凍水餃，是大多數廠家的主（zhǔ）要利潤來源，皮餡比為1：1或（huò）更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產（chǎn）品。