二、速凍水餃的工（gōng）藝流程（chéng）

速凍水（shuǐ）餃（jiǎo）的生產流程大致（zhì）可分為：和麵，成（chéng）型，速凍，包裝幾部分。

1) 和麵（miàn）

和麵（miàn）是（shì）製作水餃的第一道工序，原料有麵粉、水、鹽、筋力源（yuán）、澱粉等，設備是和麵機。

① 原料

麵粉和水（shuǐ）是餃皮的主要原（yuán）料，而鹽、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧（liáng）粉或麵粉計算) 澱粉所起的作用主要是改善餃皮的彈（dàn）性、口感、色澤及耐（nài）煮性、抗凍裂等功效，在餃皮（pí）中屬於次要原料（liào），而麵粉質量直接影響到水餃的最終質量。

a. 麵粉

適合製作水餃的（de）麵粉必須具備低灰分、高麵筋（jīn），好的延展性和好的吸水性（xìng）等（děng）特點，為了達（dá）到以上的質量要求，必須從製粉原料和（hé）製（zhì）粉工藝兩方麵進行有效配合，才（cái）能實現預期的質量目標。

製粉原料的選擇及搭配：由於水餃對白度要求較（jiào）高，我們選擇的必（bì）須是麵筋數量高、質量好、白度好、吸（xī）水（shuǐ）高和具有良好烘焙特性的小麥（mài），在選定了符合要求的小麥後，我們需要根據每種（zhǒng）小麥的質量特（tè）點進行合理搭配，做到取長補（bǔ）短。

確定合理的製粉方（fāng）案：目（mù）前常用的製粉工藝分為（wéi）皮磨係統、心磨係（xì）統和渣磨（mó）係統，粉路（lù）有長有短。雖然工藝複雜性（xìng）不（bú）一樣，但（dàn）相同係統麵粉的特性有共（gòng）性（xìng），一般皮磨係統出粉率比較低，麵粉麵筋數量較高，粉色略黑；心磨係（xì）統是主要的（de）出（chū）粉部位，麵粉（fěn）麵筋數量相對偏低，但（dàn）麵（miàn）筋質（zhì）量好，吸水率高（gāo），麵粉色澤白，彈性好，但存在的缺陷是單獨的心（xīn）磨粉延展性差；渣磨係統麵粉出粉率也比皮磨係統高，但麵粉色澤和麵筋都介於（yú）心（xīn）磨和皮（pí）磨粉之間，且有很（hěn）好的延展性。

因此，在提（tí）取水（shuǐ）餃粉時既要滿足水餃對色（sè）澤的要求，又要滿足（zú）生產過程中對麵粉延展性的要求，取粉時一般（bān）采用心磨粉和渣（zhā）磨粉搭配提取的原則，但盡量避免提取後路心磨粉，因為經（jīng）過多次的碾磨，破損澱粉含量較高，會導致麵粉假吸水及麵團（tuán）後期反水的問題。聯產（chǎn）製粉時，不僅要保證速凍水餃專用粉質（zhì）量，而且要保證（zhèng）其它產品的質（zhì）量和暢銷。

b. 水

水（shuǐ）是（shì）餃皮（pí）中的另一（yī）必須原料（liào），水的硬度直接影響到水餃皮的彈性（xìng）和延展性，因此工業化（huà）生產水餃使用的（de）水大都需要經過處理，盡量減少水（shuǐ）中的雜質（zhì），保證（zhèng）水的穩定性。

②設備

和麵主要設備是和麵機，和麵機分為（wéi）臥式和麵機、雙動雙速立式和麵機和真空（kōng）和麵機三種（zhǒng）。

a. 臥式和麵機是（shì）製作水餃最常用的和麵機，他的優點是軸（zhóu）承動力（lì）大，產能高，和麵過程便於觀察，操作者可以隨時判斷麵團的軟硬（yìng）度及成型效果，和麵時間可以（yǐ）靈活調整；它的（de）缺點（diǎn）是麵團容（róng）易纏繞在軸上，造成空轉，容易出現軟硬不均勻的現象，和麵時間長，加水量少。

b. 雙動雙速立式和麵機適合（hé）軟麵團的製作，動力相對臥式和麵機要（yào）小，麵團太硬或加水較少（shǎo）容易導致皮帶打（dǎ）滑，一般手工（gōng）水餃工廠會選用這種設備（bèi），和麵數量可以根據加工速度靈活掌握。

c. 真空和麵機是在臥式和麵機基礎上的進一步技術完善，具備了抽真空的（de）功能（néng），是現在工業（yè）化生產廠家應用最（zuì）多的和麵設備。特（tè）點是（shì）動力大（dà），加水量多，麵（miàn）團均勻性好，製作的成品透明度高，同時還可以通過調整真空度的高低來控（kòng）製水餃皮的色澤，和麵時間短，效率高。

2) 成型

成型過程中（zhōng）需要的設備主要有壓麵機、製皮機和成（chéng）型機三種。

①壓麵（miàn）機的主（zhǔ）要功能是在和麵的基礎上進一步實現麵筋的形成並（bìng）達到有序排列，同時通過反複（fù）壓延對麵團（tuán）進行排氣，提高麵團（tuán）的密度，減少麵團中的氣體，增（zēng）加麵團的光滑度，提高餃皮的透亮度和折（shé）光度。

②製皮機是速（sù）凍水餃發（fā）展到一定階段，食品機械廠家開發的一種半自動化水餃設備（bèi），它解決了以往手工（gōng）製皮速度慢，薄厚不均勻、鋪麵多等問題。製皮（pí）機的（de）加（jiā）工效率很高，一台製皮機可以滿足（zú）很多工人的使用，但製皮機的問題是邊角料太多，一般（bān）可以達到35%~45%，需要將邊角料反複壓延使用，這樣（yàng）會導致對麵粉筋度的破壞，因此（cǐ），對（duì）麵（miàn）粉的質量要求比較高，一（yī）般適合中高檔水餃使用。

③成（chéng）型機可以說是完全替代手工水餃的全自動化水（shuǐ）餃機。所有的成型機都是和連續壓延機配合使用的，在壓麵機完成對麵團的排氣和麵筋的排列後，麵帶就會根（gēn）據連續壓延機的壓輥（gǔn）長度被切割成合適的寬度，然後經過連續壓延機4~5道的壓延，壓製成水餃皮需要的厚（hòu）度，然後再通過成型機製成水餃。

最簡單的成型機是單邊成型機，就是水餃餡料通（tōng）過管道擠壓到麵帶上，然後經過成型機的單邊壓延（yán）切割成半（bàn）圓形的水餃形狀，這樣的成型機製成的水餃外觀（guān）比較扁，需要手工進一步完善水餃的外形，生產效（xiào）率比較低。這種水餃機的好處是麵皮的邊（biān）角料較少，大約（yuē）隻有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機的功能（néng）得到了不斷的完善，現（xiàn）在常用的成型機具（jù）備了製（zhì）皮，成（chéng）型，定型的各種功能，效率和同一（yī）化得到了全部的滿足，但這種成型機（jī）的最（zuì）大缺點（diǎn）是麵皮（pí）的邊角料太（tài）多，最（zuì）高可達到47%，需要經過（guò）反複壓延和成型，每一道麵皮大約在第四和第五次成型過程（chéng）結束後才能全部用完，反複壓延對麵筋的質量破壞比較大，為保證水餃的質量，對麵粉的質量要求（qiú）很高。

3) 速凍

成型後的水餃需要經過速凍機完成速凍，保證長時間的儲存和市（shì）場流通。速凍（dòng）機有房式和隧道兩類，主要通過（guò）冷風進行降溫，水餃需要在35~40min達到零下35~38℃完成速凍，然後放置在零下18℃的低溫（wēn）庫中儲藏。房式（shì）速凍機適合產（chǎn）量小的廠家，節能省（shěng）電；隧道速凍機是大多數廠家常（cháng）用的（de）速凍設備（bèi），產量高，溫度均勻穩定。無論是哪一種速凍設備都存（cún）在著相同的問題，即水餃在速凍（dòng）過程中受風的影響（xiǎng），餃（jiǎo）皮中的水分會有一定程度的損失，這樣會（huì）造成水餃的凍裂和（hé）開口。房式冷凍機受（shòu）風的影響更（gèng）加明顯（xiǎn），靠近風道的外圍水餃（jiǎo）更容易出現凍裂和開口的問題（tí），隧道冷凍機可以通過入口（kǒu）處給水餃噴（pēn）霧和（hé）調整風的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失。

4) 包裝

凍好的（de）水餃經過稱量，按照標準重量要求（qiú）進行包裝，然後（hòu）放入零下18℃的（de）冷庫進行儲藏，進入最後的銷售環節。