一、水餃的構（gòu）成和分類

水餃（jiǎo）可以分為餃皮（pí）和餃餡兩部分。餃皮由麵粉、水及（jí）鹽等幾部分（fèn）組成，餃餡（xiàn）的種類五花（huā）八門，不可枚舉（jǔ）。麵粉作（zuò）為製作餃皮的主要原料，其質量好壞直接影響（xiǎng）到水餃的質量和口感，因此水餃專用粉的開發是每一個想涉足速凍行業的麵粉企業必須具（jù）備的技（jì）術能力。開發適合市場需求的速凍水餃（jiǎo）專用粉，首先必須掌握了解速凍水餃的生產工藝及速（sù）凍水餃的等級分類，隻有（yǒu）掌握速凍水餃的生產工藝和等級分類標準，才能根據不同（tóng）客戶的產（chǎn）品定位，有的放矢（shǐ）地開發出合適的（de）速（sù）凍水餃專用麵粉。

比（bǐ）較專業的是采用皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類（lèi）。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔（dàng）速凍水餃，其主要作（zuò）用是為企（qǐ）業創品牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃，是（shì）大多數廠家的主要利潤來源，皮餡比為（wéi）1：1或更（gèng）低的為低檔速凍水餃，是（shì）廠家用（yòng）來促銷或提高開機率和市場占有率（lǜ）的產品（pǐn）。

二、速凍水餃的工藝流程

速凍水餃的生產流程大致可分為：和麵（miàn），成型（xíng），速凍，包裝幾部分。

1) 和麵

和麵是製作水餃的第一道工序，原料有麵粉、水（shuǐ）、鹽、筋力源、澱粉等，設備是和麵機。

① 原料

麵粉和水是餃（jiǎo）皮（pí）的主要原料（liào），而（ér）鹽、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧（liáng）粉（fěn）或麵（miàn）粉計（jì）算) 澱粉所起的作用主要是（shì）改善餃（jiǎo）皮的彈性、口感、色澤及耐煮性、抗凍裂等功效（xiào），在餃皮中屬（shǔ）於次要原料，而麵粉質量直接影響到水餃的最終質量。

a. 麵粉

適合製作水餃（jiǎo）的麵粉（fěn）必（bì）須具備低灰分、高麵筋，好的延展性和好的吸水性等特點，為了達（dá）到以上的質量要（yào）求，必須從製粉原料和製（zhì）粉工藝兩方麵（miàn）進行有效配合，才能實現預期的質量目標。

製粉原料的選擇及搭配：由於水餃對（duì）白度要求（qiú）較高，我們選擇的必須是（shì）麵筋數量高、質（zhì）量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥，在選定了符合要（yào）求的小麥後（hòu），我們需要根據每種小（xiǎo）麥的（de）質量特點進行合理搭配，做（zuò）到取長補短。

確定合理的製粉方案：目前（qián）常用的製粉工（gōng）藝分為皮磨係統、心磨係統和渣磨（mó）係統，粉路有長有短。雖然工藝複雜性不一樣，但相同（tóng）係統麵粉的特（tè）性有共性，一般皮磨係統出粉率比較低，麵粉麵筋數量較高，粉（fěn）色略黑；心磨係統是主要的出粉部位，麵粉麵筋數（shù）量相對偏低（dī），但（dàn）麵筋質量好，吸水率（lǜ）高，麵粉色澤白，彈性好，但存在的缺陷是單獨的心磨（mó）粉延（yán）展性差；渣磨係統麵粉出粉率也比皮磨係（xì）統高，但麵粉色澤和麵筋都介（jiè）於心磨和皮磨粉之間（jiān），且有很好的（de）延展性。

因（yīn）此，在提取水餃粉時既（jì）要滿足水餃對色澤的要求，又要滿足生產過程中對麵粉延（yán）展性的要求（qiú），取（qǔ）粉時一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則，但（dàn）盡量避（bì）免提取後路心磨粉，因為（wéi）經過多次的碾磨，破損澱粉（fěn）含量較高，會導致麵粉假（jiǎ）吸（xī）水及麵團後期反水的（de）問題。聯產製（zhì）粉時，不僅要保證速凍水餃專用粉質量，而且要保證其（qí）它產品的質量和暢銷（xiāo）。

b. 水

水是餃皮中的另一必須原料，水的硬度直接影響（xiǎng）到水餃皮（pí）的彈性和延展性，因此工業化生產水餃使用的水大都需要經過處（chù）理，盡量減少（shǎo）水中的雜質，保證（zhèng）水（shuǐ）的穩定性。

②設備

和麵（miàn）主要設備是和麵機，和麵機（jī）分（fèn）為臥式和麵機、雙動雙速立（lì）式和麵機和真空和麵機三種。

a. 臥式（shì）和麵機（jī）是（shì）製作水餃（jiǎo）最（zuì）常用的和麵機，他的優（yōu）點是軸（zhóu）承動力大，產能高，和麵過程便於觀（guān）察，操作者可以隨時判斷麵團的軟（ruǎn）硬度及成型效果，和麵時間（jiān）可以靈活調整；它的缺點是麵團（tuán）容易（yì）纏繞在軸上，造（zào）成空轉，容易出現軟硬不均勻的現象，和麵時間長，加水量（liàng）少。

b. 雙動雙速立式和麵（miàn）機適合軟麵團的製作，動力相對（duì）臥式和麵機要小，麵團太硬或加水較少容易導致（zhì）皮帶打滑，一般手工水餃工廠（chǎng）會選用這種設備，和（hé）麵數量可以根據加工速度靈活掌（zhǎng）握。

c. 真空和麵機是在臥式和麵機基礎上的進一步技術完善，具備了抽真空的功能，是現在工業（yè）化生產廠家應用最多（duō）的和（hé）麵設備。特點是動力大，加水量多，麵團均（jun1）勻性好，製作的成（chéng）品（pǐn）透明度高，同時還可以通過調整真空度的高低來控（kòng）製水餃皮的色澤（zé），和（hé）麵（miàn）時間短，效率（lǜ）高（gāo）。

2) 成型（xíng）

成型過程中需（xū）要的設備主要有壓麵機、製皮機和成型機三（sān）種。

①壓麵機的主要功（gōng）能是在和麵的基礎上進一步實現麵筋的形成並達到有序排列（liè），同時通過（guò）反複壓延對麵團進行排氣（qì），提高麵團的密度，減少麵團（tuán）中的氣體，增加麵團的光滑（huá）度（dù），提高餃皮的（de）透亮度和折光度。

②製皮機是速凍水餃發展到一定階段，食品機械廠家開發的一種半自動化水餃設備，它解決了以往手工製皮速度慢，薄厚不均勻、鋪麵（miàn）多等問題。製皮機（jī）的加工效率很高（gāo），一台製（zhì）皮機可以滿足很多工人的使用，但製皮機的問題（tí）是邊角（jiǎo）料太多，一般可以（yǐ）達到35%~45%，需要將邊角料反複壓延使用，這樣會導致對麵粉筋度（dù）的破壞，因此，對麵粉（fěn）的質量要求比較高，一般適合中高檔水餃使用。

③成型機可以說是完全替代手工水餃的全自動化水餃（jiǎo）機。所有的成型（xíng）機都是和連續壓延機配合使用的，在壓麵機完成對麵團的排氣和麵筋的排列後（hòu），麵帶就會根（gēn）據連續（xù）壓延機的壓輥長度被切割成合適的寬度，然後經過連續壓延機4~5道的壓延，壓製成水餃皮需要（yào）的厚度，然後再通過成型機製成水餃。

最簡單的成（chéng）型機是單邊成型機，就是水餃餡料通過管道擠壓到麵帶上，然後經過（guò）成型機的（de）單邊壓延切（qiē）割成（chéng）半圓形的水餃形狀，這樣的成型機製成的水餃外觀比較扁，需（xū）要手工進（jìn）一步完善水餃的外形，生（shēng）產效率比較低。這種水餃機的（de）好處是麵皮的邊角料較少，大約隻有5%~10%。隨著水餃（jiǎo）形狀同一化的要求，成（chéng）型機的（de）功能得到了不斷的完善，現在常用的成型（xíng）機具（jù）備了製皮，成型，定型的（de）各種功能，效率和同一化得到了全部的滿足，但這種成（chéng）型（xíng）機的最大缺（quē）點是麵皮（pí）的邊角料太多，最高可達到47%，需要經過反複壓延和成（chéng）型（xíng），每一道麵皮大約在第四和第五次成型過程結束後才（cái）能全部用完，反複壓延（yán）對（duì）麵筋的質量破壞比（bǐ）較大，為保證水（shuǐ）餃的質量，對麵粉的質量（liàng）要（yào）求很（hěn）高。

3) 速（sù）凍

成型後的水餃需（xū）要經過速凍（dòng）機完成速凍，保證長時間的（de）儲存（cún）和市場流通。速凍機有房式和隧道兩類，主要通過冷風（fēng）進（jìn）行降溫，水餃（jiǎo）需要在35~40min達到零下35~38℃完成速凍，然後放置在零下18℃的低（dī）溫庫中儲藏。房式速凍機適合產量小的廠家，節能省電；隧道速凍機是大多數廠家常用的速凍設備，產量高，溫度均勻穩（wěn）定（dìng）。無論是哪一種（zhǒng）速凍設備（bèi）都存在著相同的問題，即水（shuǐ）餃在速凍過程（chéng）中受風的影響，餃（jiǎo）皮中的（de）水分會有一定程度的損失，這樣會造成（chéng）水餃的凍裂和開口。房式冷（lěng）凍機受風的影響更加明顯，靠近風道的外（wài）圍水餃更（gèng）容易（yì）出現凍裂和（hé）開口的（de）問題，隧道冷凍（dòng）機可以通過入口處給水餃噴霧和調整風的方向來減少水餃冷凍過（guò）程中水分的散失。

4) 包裝

凍好的水餃經過稱（chēng）量，按照標準重量（liàng）要求進（jìn）行包裝（zhuāng），然後放入零下18℃的冷庫進行儲藏，進（jìn）入最後的銷售環節。

三、問題（tí）解析（xī）

在生產和銷售過（guò）程中，各個（gè）環（huán）節都會對餃子的質量造成影響（xiǎng），下麵就水餃常見的問題及發生的原因做一簡單的（de）分析（xī）。

1) 水餃凍裂率高（gāo）

①麵粉筋力不夠。

麵粉的筋力低，延展性差，水餃速凍（dòng）時容易出（chū）現裂紋，可通過改善原料質量，提高麵粉筋力或和麵時適當加鹽和筋力源V來提高麵粉的筋力。

②皮餡水分不匹配。

和（hé）麵時麵團加水量少，麵團偏硬，而餃餡（xiàn）中打的水又較多，在冷凍過程中，餡料中的水（shuǐ）結冰體積增大，而皮料沒有足夠的延展性，直接導致水餃凍裂。需要通過增加麵團中（zhōng）的加（jiā）水量或減少（shǎo）餡（xiàn）料中的水分（fèn）來解決（jué），要做到皮餡水分（fèn）匹配。

③冷凍的溫度太低，時間長。

冷凍的溫（wēn）度太低或時間太長，都會使餃皮中的水（shuǐ）分大量流失，這樣會導致水（shuǐ）餃開裂，要控製合適的冷凍溫度和冷凍時間。

④餡料的種類。

一般情（qíng）況下，蔬菜比例較高的（de）餡料不（bú）易開裂，而牛羊肉水餃餡開裂率（lǜ）會（huì）很高，原因是為了保障（zhàng）水餃餡的口感，需（xū）要（yào）在肉中加入大量的水來（lái）保證，這樣在冷凍過程中容（róng）易出現凍裂，因（yīn）此需要在餡（xiàn）料中添加富磷聯C提高持水性，同時選擇吸（xī）水率，延展（zhǎn）性較好的麵粉來改（gǎi）善凍裂的問題。

2) 水餃皮起泡

①空氣濕度（dù）太低，壓麵時麵帶沒有完全粘合；

②邊角料（liào）回添的比例太高，沒有完全和麵團融為一體；

③壓麵時（shí）使用的幹（gàn）粉太（tài）多；

④和麵不到位，麵筋形成（chéng）不充分。

3) 餃皮發黑發硬

①水（shuǐ）餃速凍的溫度低，速凍時間長，餃餡中的油脂滲透；

②水餃（jiǎo）在流通過程中反複解凍冷凍；

③水餃冷凍不及時，長時間的放置。