操（cāo）作要點：
1、原料肉處理。選用保質期內的凍雞胸（xiōng）肉和去皮鴨胸肉，經檢驗檢（jiǎn）疫衛生（shēng）達標，無瘟疫（yì）、無異味。
2、解凍。凍雞胸肉、去皮鴨胸肉和（hé）豬脂肪（fáng）平放於解凍架車上空氣自然（rán）解凍，解凍（dòng）溫度（dù）控製在15℃以內，解凍時間18-24h，中心溫度（dù）達（dá）到-2至2℃時解凍（dòng）立即結束。
3、分割。對原料肉進行修整，剔除原料肉表麵多餘脂肪（fáng）、筋膜和雜質等，注意控製（zhì）分割室溫度和肉溫。
4、絞肉。所有原（yuán）料肉都用3mm孔（kǒng）板絞製，絞後肉溫控製在8℃以內。
5、拌料。調（diào）味料和食品添加（jiā）劑，放入適量水調勻後加入到原料肉中混合攪拌（bàn），時（shí）間（jiān）控製在15-20min，溫度控製在10℃以下。
6、灌裝。灌裝間溫度15℃，攪拌後料餡應盡快灌裝（zhuāng），未灌裝料（liào）餡（xiàn）不能再充填間停留超（chāo）過 2h。選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續自（zì）動扭結灌裝，灌裝長度8-9cm，灌裝要求（qiú）飽滿、均勻、無散（sàn）結、無氣泡。產品掛（guà）杆時均勻排列，腸體距（jù）離地麵不低於20cm。
7、蒸煮。58℃幹燥（zào）30min，78℃蒸（zhēng）煮40min，65℃幹燥3min。
8、冷卻包裝冷藏。腸體（tǐ）出鍋迅速預冷，待腸體中心溫度冷卻到15℃以下即可進行真空包裝，成品入庫冷凍冷藏。
9、金屬檢測、貼標入庫。所有產品需逐袋過金屬探測儀檢測，不得有金屬檢出。產品貼標應端正（zhèng）美觀（guān），貼標（biāo）後入冷凍庫保存。