通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比（bǐ）較（jiào）適宜，因在此溫度下（xià），各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更（gèng）高溫度的環境下滾揉時，產（chǎn）品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環境溫度（dù）也不適（shì）宜太（tài）高，盡管肉餡在較（jiào）溫暖的（de）環境中可縮短滾（gǔn）揉時間，降低生（shēng）產成本，得到更好的發色，但是從產（chǎn）品的內在質（zhì）量、保質期、安全性等方麵綜合考慮，滾（gǔn）揉的（de）環境溫度應在0-4℃較為適宜。

適當的滾揉負荷是達到最佳的滾揉效（xiào）果基本因素，也是對設備維（wéi）護保養的基本保障。如果投料數量太多（duō），肉塊的下落和運動將會受到限製，在規定（dìng）的工藝時間內達不到預期的理想效果；反之投料數量太少，則肉塊下落過多，將會使肉塊摔打太碎，導致肉餡滾（gǔn）揉過度，肉的質地太軟（ruǎn），產品的顯肉效果降低，還會導致肉餡溫度迅速升（shēng）高，致使肉蛋白質的變性，從而影響產品的內在質量。因此在滾揉時，我們應根據滾（gǔn）揉（róu）機的設計容量來確定實際投料的數量，以確保能夠達到理想的滾揉（róu）效果。

真空是滾揉機（jī）最重要的功能之一（yī）。在肉製品中采用真（zhēn）空滾（gǔn）揉的優點在於：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以後的熱（rè）加（jiā）工中不致產生熱膨（péng）脹現象破壞（huài）產品的（de）結構。真空滾揉還有助於改善醃肉製品的外（wài）觀顏（yán）色。肉製品醃製過程中的氧化反應對製品的外觀顏（yán）色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發（fā）應。真空可確保鹽（yán）水快速（sù）向肉（ròu）塊中滲透的同時，也有助於清（qīng）除肉塊中（zhōng）的氣孔，並（bìng）且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是（shì）真空（kōng）度也不宜太高，否則在高真空（kōng）度下肉塊中的水（shuǐ）分極易被抽出來,影響了肉餡的質（zhì）量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。轉速與方向：滾揉速度控製肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品（pǐn），一般控製在（zài）8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以（yǐ）達到較好的（de）滾（gǔn）揉（róu）效果（guǒ）。滾揉機的運轉不要連（lián）續進行，一般的（de）方法是采取（qǔ）間歇滾揉的工（gōng）藝，既（jì）讓設備運行一段時間（jiān），再停一段時間，反複這樣運行（中間讓肉餡“休（xiū）息”），直至達到預期的滾揉效果。設備（bèi）若有反轉功（gōng）能，也可（kě）采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行（háng），主要是（shì）為了避免由於摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容（róng）易受到破壞。

總（zǒng）的滾（gǔn）揉時間的確（què）定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾（gǔn）揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代（dài）表滾揉機總共轉（zhuǎn）動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內）；U代表為滾揉機的內周長（滾揉機內徑乘（chéng）以圓周率л既可（kě））；N代表滾（gǔn）揉機的轉速；L是常數，代表滾揉機轉動的總距離，此轉動距離L一般控（kòng）製在10000-12000m為宜。