滾揉機工作原理

肉塊通過（guò）螺旋（xuán）形槳葉的自（zì）擠（jǐ）壓作用強（qiáng）製摔打、按（àn）摩，肉原料和混合輔料溶液在醃製機呼吸式壓力和滾揉的作用下相互撞擊、交替呼吸，使肉塊原（yuán）料充分吸取醃製液（yè），提高肉的結（jié）著力及產品的彈性，使肉組織深層達到快滲透和嫩化效果，從而縮短加工（gōng）時間、增加的出品率（lǜ），保（bǎo）證肉的品（pǐn）質。

速凍食品（pǐn）

通過（guò）急速低溫(-18℃以下)加（jiā）工出來的速凍食品，食物（wù）組織中的水分、汁（zhī）液不會（huì）流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。

速凍食品概（gài）述（shù）：速凍食品是將需速凍的食（shí）品，經過速凍處理，低溫儲存，-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物（wù）要求溫度不同）的連（lián）貫低溫條件下送抵（dǐ）消費（fèi）地點（diǎn）的低溫產品，其優點完全以（yǐ）低溫來保存食品原有品（pǐn）質（使食品內部的熱或支（zhī）持各種化學活（huó）動的能量降低，同時將細胞的部分（fèn）遊離水（shuǐ）凍（dòng）結，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加（jiā）劑，同時使食品營養限（xiàn）度的保存（cún）下來。具有原食品美味、方便、健康、衛生、營（yíng）養、實惠（錯開季節，提升食品值，創造更高效益）的好處。

牲（shēng）畜宰後的變化及其食品衛生學意義

牲（shēng）畜宰後其肉品一般將發生四個（gè）階（jiē）段既僵直階段、成熟（shú）階（jiē）段、自溶階段和階（jiē）段（duàn）的變化。前兩個階段（duàn）的肉品稱為新鮮肉。

1、 僵直階段

剛宰殺後的牲畜（chù），其肉品呈中性或弱堿性，即（jí）PH7.0－7.4，隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶（méi）的作用，肌肉組織中的糖原和（hé）含磷（lín）有機化合物被分（fèn）解為乳酸、磷（lín）酸（suān），使肉品的酸度增加，PH值下（xià）降，當PH值下降至5.4時（shí），由於達到了肌凝蛋白的等電（diàn）點，這時肌（jī）凝蛋白凝固，使肌纖維出現（xiàn）變硬僵直現象。僵直現象一般在牲畜宰後（hòu）夏季1.5小時，冬季3－4小時出現（xiàn）。

此時進入僵直階段的肉品，其食品衛生學意義有以下幾個方麵：

1）最適宜冷藏；

2）肉品不適宜作烹（pēng）飪原料。

2、 成熟（shú）階段

僵直期肉品中糖原仍然（rán）繼續（xù）分解為乳酸，PH值繼續下降，肌肉中結（jié）締組織因而逐漸軟化，肉品也就變得柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個過程為肉的後熟。此時（shí）的肉品（pǐn）就進入成熟階段。在4℃環境溫度時，肉品經1－3天就可完成成熟過程。環境（jìng）溫（wēn）度較高時可縮短成熟階段。

成熟階（jiē）段的肉品，其食品衛生學意義，表現在以下幾個方麵：

1）最適合作烹飪原料；

2）適宜（yí）冷藏；

3）具有無害（hài）化作用。

3、 自溶階段

成熟階段的肉（ròu）品在室溫或較高溫度下存放，肌（jī）肉中（zhōng）組織酶的活性增強（qiáng），即使在無菌情況下，組織中營（yíng）養組分繼續被（bèi）分解，從而導致自溶現象的發生，此（cǐ）時（shí）肉品進入自溶階（jiē）段。由於（yú）內髒含組織酶比肌肉多（duō），因此內髒自溶速度較肌肉快（kuài）。

自溶階（jiē）段的肉品，其食品衛生學意（yì）義有以下幾個方麵：

1）肉品品質下降（jiàng）；

2）失去貯藏（cáng）性。

4、 階段

自溶階段的肉品，在大量微生物的作（zuò）用下，營養成（chéng）分分（fèn）解並引起肉品惡臭、變綠、發粘的過程既為肉的。此時（shí）的肉品進入階段。肉因含有蛋白質、脂肪被分解時產（chǎn）生的胺類、醛類、酮（tóng）類、吲哚、、硫醇、糞（fèn）臭（chòu）素及細菌毒素等產物，其食品衛生學意義是禁止（zhǐ）食用。

5、禽類宰（zǎi）殺後，其肉品會經過僵直、成熟、自溶（róng）、4個階（jiē）段的變化，因其肌肉中結締組織含量少，禽肉的僵直、成熟期較畜（chù）肉短，所以禽（qín）肉比畜肉易（yì）變質。

禽類體表汙染的細菌主要是假單胞杆菌，在適宜條件下大量繁殖（zhí），使肉發（fā）臭（chòu）、發（fā）粘。凍禽冷藏時，隻有產生綠色的假單胞菌繁殖（zhí），所以的禽肉多呈綠（lǜ）色。

食品添（tiān）加（jiā）劑

指用於改善食品品質、延長食品保存期、便於食品加（jiā）工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑（jì）是為改（gǎi）善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工（gōng）工藝的需要而加入食品中的（de）化（huà）合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有（yǒu）23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑（jì）、抗結劑（jì）、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑（jì）、護色劑、酶製劑、增（zēng）味劑、營養強化劑（jì）、防腐劑（jì）、甜味劑、增稠劑、香料等。

食品添（tiān）加劑主要作用

1.利（lì）於保存，防止變質（zhì）

例如：防腐劑可以防止由微生（shēng）物引起的食品變（biàn）質，延長食品的保存期，同時還具有防止（zhǐ）由微生物（wù）汙染引起的食物（wù）中毒作（zuò）用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可（kě）防止可能有（yǒu）害（hài）的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非（fēi）酶褐變。這些對（duì）食品的保藏都（dōu）是具有一定意義的。

2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態和質地等是（shì）衡量食品質量的重要指標。適當使用著（zhe）色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提（tí）高食品的感官質（zhì）量，滿足人（rén）們的（de）不同需（xū）要。

3.保持或提高食品的營養價值

在食品（pǐn）加工（gōng）時適（shì）當地添加某些屬於天然（rán）營養範圍的食品營養（yǎng）強化（huà）劑，可以（yǐ）大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營（yíng）養缺乏、促進營養平衡（héng）、提高人們健康水平具有重要意義（yì）。

4.增（zēng）加食品的品種和方便性

現在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些（xiē）食品的（de）生產大多（duō）通過一定包裝及不同加工（gōng）方法處理（lǐ），但在生產工程中，一（yī）些色、香、味具全的產品，大都不同（tóng）程度地添加了著色（sè）、增香、調味（wèi）乃至（zhì）其他食品添加劑。正是（shì）這些眾多的食品，尤其是方便（biàn）食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

5.有利食品加工，適應生產機械化和自動化

在食品加（jiā）工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利於食品的加工操作。例如，當使用酸δ內酯作為豆腐凝（níng）固劑時，可（kě）有利於豆腐生產（chǎn）的機械化和自動化。

6.滿足其他特殊需要

食品應（yīng）盡可（kě）能滿足人們的不同需求。例如，人不能吃糖，則可用無營養甜味劑（jì）或低（dī）熱能甜（tián）味劑，如（rú）三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯製成無糖食品供應。

食品添加劑主（zhǔ）要分類

抗氧化劑、漂白劑、著色劑（又（yòu）稱色（sè）素）、護色劑（又稱發色劑）、酶製劑、增味劑、防腐劑、甜味劑（jì）等等。

關（guān）於安全標準（zhǔn）

食品添加劑（jì）的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑是有益無害的物質。食品添加劑，特別是（shì）化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控製使（shǐ）用量。食品添加（jiā）劑的毒性是指其（qí）對機體造成（chéng）損害的能力（lì）。毒性除與物（wù）質本身的化學結構和理化性（xìng）質有（yǒu）關外，還與其有效濃度、作（zuò）用時（shí）間、接觸途徑和部位、物質（zhì）的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑（jì）的毒性強弱、劑量大小，對人體均（jun1）有（yǒu）一個（gè）劑量與效應關係的問題（tí），即物質隻有達到一定（dìng）濃度或劑量水平，才（cái）顯現毒害作用。

金屬探測器工（gōng）作原理

調節高頻振蕩器的增益電位（wèi）器，恰好（hǎo）使振蕩器處於臨界（jiè）振蕩狀態，也就是說剛好使振（zhèn）蕩器起振。當探測線圈L1靠近金屬物體時（shí），由於電磁感應現像，會在金屬導體中（zhōng）產生渦電流，使振（zhèn）蕩回路中的能量損耗增大，正反饋減弱，處於臨界態的振蕩器振蕩減弱，甚至無（wú）法維持（chí）振蕩所需的能量而停振。如果能檢（jiǎn）測出這種變化，並轉換成聲音信號，根據聲音有無，就（jiù）可以判定探測線圈下麵是否有金屬物體了。

速凍冷庫

是指食品（pǐn）迅速通過其冰晶生成區，當平（píng）均溫度達到 -18℃時（shí）而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發（fā）生各（gè）種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、幹耗變化等）、化（huà）學變化（蛋白質變性、色（sè）變等）、細胞組織變化以及生物和微生（shēng）物的變（biàn）化等。快速凍結食品的特點（diǎn）是限度地保持了食品原有的營養價（jià）值和色香味。也就是說，在凍（dòng）結過程中（zhōng）必須保證使食品所發生的上述各種變化達到的可逆性。