1、溫度
斬拌（bàn）溫度在乳化（huà）中起（qǐ）著重要作用。首先應嚴格控製原輔料溫（wēn）度。斬碎瘦（shòu）肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進行，當肉餡（xiàn）溫度升高時，鹽溶性蛋（dàn）白的萃取（qǔ）量顯著減少，同時（shí）溫度（dù）過高，易使蛋白質受熱凝固，致使其（qí）保油（yóu）保水能力下降。與此相反，最佳的脂肪結合（hé）則需在稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高，產品（pǐn）的硬度和（hé）咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質發生變性（xìng），從而使得（dé）蛋白質、水分和脂（zhī）肪的結（jié）合性變差。另外，伴（bàn）隨溫度的升高，脂肪（fáng）融化和部分融（róng）化也促使三者的結合性（xìng）變差。
2、斬拌時間和斬拌程度
斬拌時間要能保證形成最好的乳化（huà）結構和乳化穩定性，一般（bān）斬拌時間為3~10min，應將所有（yǒu）原（yuán）料斬到均勻一致（zhì）。其中（zhōng）先低速（sù）後高速幹斬30s，然後再（zài）加（jiā）入冰屑幹斬30 S後，加入輔料肥肉，先低速後高速斬2~5min，最後加入大豆分離蛋白（bái）和澱粉高（gāo）速乳化斬拌2~4min，充分有（yǒu）效的斬拌能切開結締組織膜（mó），將肌動蛋白和（hé）肌球（qiú）蛋白等蛋白碎片遊離出來，從而能充分的吸收（shōu）外加的冰水（shuǐ），並通（tōng）過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網（wǎng）絡，從而包容脂肪，並防止了（le）加（jiā）熱時脂（zhī）肪粒聚集。
斬拌時間受幾（jǐ）種因（yīn）素的影響（xiǎng），主（zhǔ）要是脂肪含量、脂肪類型(熔點（diǎn）)及水相（xiàng）的離子強度(鹽量)。適當的斬拌時間可（kě）提取出乳（rǔ）化（huà）脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋白質（zhì）可以包在脂肪球表麵（miàn）並形成穩定（dìng）的凝膠基質。要注（zhù）意（yì）斬拌時間不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分起（qǐ）到乳化的作用，鹽（yán）溶性蛋白（bái）的溶解性低，肉糜製品的凝膠特性不好；斬拌時間過長，會使脂肪球過小，產生過大（dà）的表麵積，這（zhè）樣就沒（méi）有充足的鹽溶性蛋白將（jiāng）脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨，部分（fèn）發牛變性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度（dù）、彈性、粘聚性減（jiǎn）小，而且產品易缺乏咀嚼感。
以（yǐ）上乳化不當的任何一種情（qíng）況，都會（huì）使加熱熟製（zhì）時乳（rǔ）狀液和凝膠結構被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜製（zhì）品，在（zài）產品內部和產品表麵都會有脂肪析出，使產品看起來很油膩。而且乳化（huà）結構的破（pò）壞也會使產品在加熱中析出水分，使產品的出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉（ròu）蛋白的持水（shuǐ）性。在pH值接近肌動球蛋白的等（děng）電點5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的（de）負電荷中和，沒有多餘（yú）的正電荷來保持水分子（zǐ），此時肌肉的持水（shuǐ）性、泡脹性最小。從技（jì）術上保險（xiǎn）的角度講，我們應該使用P H值5.7以上的肉來（lái）製（zhì）作乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含（hán）有磷酸鹽（yán）的醃（yān）製劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準選擇原（yuán）料肉在工藝（yì）上相當重要，特（tè）別適合生產乳化型香腸(火腿)的原料（liào）是具有正常的宰後（hòu）成熟模式（shì）、沒有PSE和DFD肉特（tè）征（zhēng）、但具有標準PH值的肉（ròu）。可以這樣說，原則上（shàng）必須用低PH值的（de）肉（ròu）加工脫水幹香腸（cháng），而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿)。
4、機器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來的肉泥細膩程度，形成的（de）凝膠的完好和穩定程度等。斬（zhǎn）拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化效果（guǒ）好，製品中脂肪不易分離。
刀速一般在2000r/min，有（yǒu）的機器（qì）刀具（jù）速度分成（chéng）幾檔，如德（dé）國塞德曼公司斬拌機就有六檔轉（zhuǎn）速：第一檔60r/min，用於（yú）攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用於攪拌加斬拌，如生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用於粗斬和排氣；第四檔2300r/min，用於生產幹香腸和獲得（dé）細（xì）肉末；第五檔4300r/min，用於生產（chǎn）精細灌腸；第六檔6300r/min，用於生產最精細香揚和乳化香腸。
另外，著重介紹一下真空斬拌機的優點：
(1)真（zhēn）空斬拌的優點大（dà）大降低了（le）肉漿中（zhōng）空（kōng）氣量。
采用真空操作（zuò），隔絕了與（yǔ）空氣的接觸，並（bìng）將其中的殘餘氣體抽出，使肉漿中的化學的和細菌學性質的消極影響降低到最低（dī）程度（dù）。蒸煮時間縮（suō）短，因熱阻（zǔ）很大的氣泡非常少，使（shǐ）熱傳遞（dì）迅速。
(2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從（cóng）而保持醃製肉特有的顏色（sè）和風味。
利用真空乳化製得的產品乳化能（néng）力高，香腸製品的物理穩定性（xìng）好，這主（zhǔ）要是由於真空條件下，可（kě）從肌肉（ròu）組織中萃（cuì）取出更多的蛋白（bái）質(乳化劑)，而且除去的氣泡可以（yǐ）減少空氣競爭性地與蛋白質結合（hé），使得脂肪可利用的（de）蛋白（bái）質（zhì）增多。
(3)生產的肉餡密度高，無氣泡，改善了產品的外觀(真空減少（shǎo）氣泡的（de）產生)。
比用（yòng）普通法生產的（de）肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費包裝（zhuāng）材料也較少；因肉餡密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎（suì）；使肌肉發色迅速和穩定，且色澤持久（jiǔ）。
(4)假若因為真空度過高，使肉餡變得過於密實，可以迅速用氮氣回充。
目前，許多工廠采用（yòng）真空高速斬拌技術，有利於提高產品的質量，特別是色澤和結構（gòu）有（yǒu）所改善。
結（jié）語
斬（zhǎn）拌好（hǎo）的成品肉餡應具備以下特征：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細膩（nì），具有（yǒu）彈性和一定（dìng）的（de）形狀，不析水，色澤（zé）鮮亮有正常的肉餡香氣，無大的輔料顆粒、筋（jīn）膜等。在生產加工中應綜合考慮上述問題，進行合理斬拌，並不斷改進配方、技術、機（jī）械等，生產出滿足消費者需求（qiú）的優質肉糜類製品｡
