滾揉機工作原理

肉塊通過螺（luó）旋形槳葉的自擠壓作（zuò）用強製摔打、按摩，肉原（yuán）料和混合輔料溶液（yè）在醃製（zhì）機呼吸（xī）式壓（yā）力和滾揉的作用下相互撞擊、交替呼吸（xī），使肉塊原料充分吸取醃製液，提高肉的結著力及產（chǎn）品的彈性（xìng），使肉（ròu）組織深層達（dá）到快滲透和嫩化效果，從（cóng）而縮短加工時間（jiān）、增加的出品率，保證肉的品質。

速凍食（shí）品

通過急速低溫(-18℃以下)加（jiā）工出來的速凍食品（pǐn），食物（wù）組織中的水分、汁液不會流失，而（ér）且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食（shí）品的（de）安（ān）全有了保證（zhèng）。

速（sù）凍食品概述：速凍食品是將需速凍的（de）食品，經過速凍處理（lǐ），低溫儲存，-18℃— -20℃下（一般要（yào）求，不同食物要求溫度不同（tóng））的連貫低溫條件下送抵消費地點（diǎn）的低溫產品，其優點完全以（yǐ）低溫來保存食（shí）品原有品質（使食品內部的熱或支持各（gè）種（zhǒng）化學活動的能量降低，同時將細胞的（de）部分遊離水凍（dòng）結，及降低水分活（huó）度），而不（bú）借助任何防腐劑和添加劑（jì），同時使（shǐ）食品營養限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健（jiàn）康（kāng）、衛生、營養、實惠（錯開季節，提升食品值，創造更高效（xiào）益）的好處。

牲畜宰後的變化及其食品衛生學意義

牲畜宰後其肉品一般（bān）將發生四個階（jiē）段既僵直階段、成熟階段、自溶階（jiē）段和階段的變化。前兩（liǎng）個階段的肉品稱為新鮮肉。

1、 僵直（zhí）階段

剛宰殺後的牲（shēng）畜，其肉品呈中性（xìng）或弱堿性，即PH7.0－7.4，隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶的作用，肌肉組（zǔ）織中的糖原（yuán）和含磷有機化合物被分解為乳酸、磷酸，使肉品的酸（suān）度增加，PH值下降，當PH值下降至（zhì）5.4時（shí），由於達到了肌凝蛋白（bái）的等電點，這時肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現（xiàn）變硬僵直（zhí）現象。僵直現象一般在牲畜宰後夏季1.5小時，冬季3－4小時出現。

此時進入僵直階段的肉（ròu）品，其食品衛（wèi）生學意義有以下幾個方麵：

1）最（zuì）適宜冷藏；

2）肉品不適宜作烹飪原料。

2、 成熟階段

僵直期肉品中糖（táng）原仍然（rán）繼續分（fèn）解為乳酸（suān），PH值繼續下降，肌肉中結締（dì）組織因而（ér）逐（zhú）漸軟化（huà），肉品也就變（biàn）得柔軟多汁，具（jù）有彈性，味美鮮香，這個過程為肉的後熟。此（cǐ）時的肉品就進（jìn）入成熟階段。在4℃環（huán）境溫度時，肉品經1－3天就可完成成熟過程。環境溫度較高時（shí）可縮短（duǎn）成熟階（jiē）段。

成熟階（jiē）段的肉品，其食品衛生學意義，表（biǎo）現在以下幾個方（fāng）麵：

1）最適合（hé）作烹飪原（yuán）料；

2）適宜冷藏；

3）具有無害化作用。

3、 自溶階段

成熟階段的肉品在（zài）室溫或較高溫度下存放，肌肉（ròu）中組織酶的活性增強，即使在無菌情況下，組織（zhī）中營養組分繼續被分解，從而（ér）導致自溶現象的發生，此時肉品進入自溶階段。由於內髒含組織酶比肌肉多，因此（cǐ）內髒自溶速度較肌肉快。

自溶階段的肉品（pǐn），其食品衛生學意義有以下幾個方麵：

1）肉品品質下降；

2）失去貯藏（cáng）性。

4、 階段

自溶階段的肉（ròu）品，在大量微生物的作用下，營養成分分解並引起肉品惡臭、變綠、發粘的過程既為肉的。此時的肉品進入階段。肉因含有蛋白質（zhì）、脂肪被分解時產生的胺類、醛類、酮（tóng）類、吲（yǐn）哚、、硫醇、糞臭（chòu）素及（jí）細菌毒素等產物，其食品（pǐn）衛生學（xué）意義是禁止食用。

5、禽類宰殺（shā）後，其肉品會經過僵直、成熟、自溶、4個階段的變（biàn）化，因其肌肉中（zhōng）結締組織含量少（shǎo），禽肉的僵直、成熟期（qī）較畜肉（ròu）短，所以（yǐ）禽肉比畜肉易變（biàn）質。

禽類（lèi）體表汙染的細菌主要是（shì）假單（dān）胞杆（gǎn）菌，在適宜條件（jiàn）下大量繁殖（zhí），使肉發臭、發粘。凍禽冷藏（cáng）時，隻有產生綠色的假單胞菌繁殖，所以的（de）禽肉多呈綠（lǜ）色。

食品添加劑

指用於改善食品品（pǐn）質、延長（zhǎng）食品保存期、便於食品加（jiā）工和增加食品營養成（chéng）分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品（pǐn）色、香、味等品質，以及為防腐和加工（gōng）工藝的需要而加入食品（pǐn）中的化合物（wù）質或者天然物質。目前我國食品添加劑有（yǒu）23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑（jì）、消泡劑（jì）、抗氧（yǎng）化劑、漂（piāo）白（bái）劑、膨鬆劑、著色劑、護（hù）色劑、酶製劑、增味劑、營養（yǎng）強化劑、防腐（fǔ）劑（jì）、甜味劑、增稠劑、香料等。

食品添（tiān）加劑主要作用

1.利（lì）於保存，防止變質

例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品變質，延（yán）長食（shí）品的保存期（qī），同時（shí）還具有防止由（yóu）微生物汙染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提（tí）供（gòng）食（shí）品的穩定性和（hé）耐藏性，同（tóng）時也可防止可能有（yǒu）害的（de）油脂自動氧化物質的形成。此外，還（hái）可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變（biàn）。這些對食品的保藏都（dōu）是具有一定意義的。

2.改善食品的感官性狀

食品（pǐn）的色（sè）、香、味、形態和質（zhì）地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著（zhe）色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠（chóu）劑等食品添加劑，可（kě）明顯（xiǎn）提（tí）高食品的感官質量（liàng），滿足人們的不同需要。

3.保持或提高食品（pǐn）的（de）營養價值

在食品加工時適當（dāng）地添加某些屬於天然營養範圍的食品營養強化劑，可以大（dà）大提高食品的營養價值，這對防（fáng）止營養不良和營養缺乏、促進（jìn）營養平衡、提高人（rén）們健康水平具有重要意義。

4.增加食品的品種和方便性（xìng）

現在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產大多通（tōng）過一定包裝及不同加工方法（fǎ）處（chù）理，但在生產工程中，一些色、香（xiāng）、味具全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃（nǎi）至其他食品添加劑。正是這些眾多的（de）食品（pǐn），尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工（gōng）作帶來極大（dà）的（de）方便。

5.有利（lì）食品加工，適應生產機械化（huà）和自動化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑（jì）、穩定和凝固劑等，可有利於食品的加工操作。例如（rú），當使用酸δ內酯作為豆腐凝固劑（jì）時，可有利於豆腐生產的機械化和自動化。

6.滿足其他特殊需要

食品應盡（jìn）可能滿足人們的不同需求。例如（rú），人不能吃糖，則可用無營養（yǎng）甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯製成無糖食品供應。

食品添加劑主要分類

抗氧化劑、漂白劑、著色劑（又稱色素）、護色劑（又稱發色劑）、酶（méi）製劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等等（děng）。

關於安全標（biāo）準

食品添加劑的安全使（shǐ）用是非常（cháng）重要的。理想的食品添（tiān）加劑是有益無害的（de）物質。食品添加劑，特別是化學合（hé）成的食品添加劑大都有一定的毒（dú）性，所以使用時要嚴格控製使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與（yǔ）物質本（běn）身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效（xiào）濃（nóng）度、作用（yòng）時（shí）間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。因（yīn）此，不論食品添加劑（jì）的毒性強弱、劑量大小，對人（rén）體均有一個劑量與效應關係的問題，即（jí）物質隻有達到一（yī）定濃（nóng）度或劑量水平，才顯現（xiàn）毒害作用。

金屬探測器工作原理（lǐ）

調節高頻振蕩器的增（zēng）益電位器，恰好使振蕩器處於臨界振蕩狀態，也就（jiù）是說剛好使振蕩器（qì）起振（zhèn）。當探測線圈L1靠近金屬物體時，由於電磁感應現像，會在金屬導體中產生渦電（diàn）流，使振蕩回路中的能量損（sǔn）耗增大（dà），正反饋減弱，處於臨界態的振（zhèn）蕩（dàng）器（qì）振蕩減弱，甚至無法維持振蕩所需的能量而停振。如果能檢測出這種變化，並轉換成聲音信號，根據聲音有無，就可以判定探測線圈下麵是否有金屬物體了。

速凍冷庫

是指食品迅速通過其冰晶生成區，當（dāng）平均溫度達到 -18℃時（shí）而迅速凍結的方法。食品在凍（dòng）結過程中（zhōng）會發生各種各樣的變化，如物理變化（體（tǐ）積、導熱性、比熱、幹耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是限度地保（bǎo）持了食品原有的（de）營養價（jià）值和色香味。也（yě）就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各（gè）種變化（huà）達到的可逆性（xìng）。