01斬（zhǎn）拌機（jī）原理

肉中（zhōng）的肌動蛋白和肌球蛋白（bái）是嵌在肌肉細胞中的絲（sī）狀體，肌（jī）肉細胞破一層結締組織所包裹，隻要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜（mó）中，就隻能結合本身水（shuǐ）分，而不能（néng）同脂（zhī）肪、外界添加水相結合，所以必須切開這層膜，以利於結構蛋白碎片遊離（lí）出來，吸收外加的冰水，並通（tōng）過（guò）吸收水（shuǐ）分膨（péng）脹形成蛋白凝膠網絡（luò），從而包容脂肪，並防止了加熱時脂肪粒聚集。

因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細（xì）的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉製品內部封閉式網狀結構（gòu）形成和（hé）鹽溶蛋白析出。

經試驗，瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸（chù）麵，則提取出（chū）的鹽溶性蛋白數量也（yě）隨之增加，對形成封閉（bì）式網（wǎng）狀結構越有利，肉製品乳化保水（shuǐ）性越好。

斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉製品加工（gōng）中（zhōng）至關重要，斬拌乳（rǔ）化優劣（liè）直接影（yǐng）響產品好壞。此工序中各（gè）種工藝（yì）參數要求相當嚴格，實際生產（chǎn）中若控製（zhì）斬拌不當，會導致加工溫度過高或原（yuán）料斬拌不細，以至出現產品析油（yóu）、粘皮、脹袋等問題，隻有在充分了解斬拌機理，把握好斬（zhǎn）拌要點，認真執行斬拌工序中（zhōng）要（yào）求的各工（gōng）藝參數，才能（néng）控製上述問題，生產出質量穩定的（de）低溫肉製品。