高速斬拌機的實用（yòng）性以及工作時（shí）易（yì）出現的狀況（kuàng）
高速斬拌機的實用性：
高速（sù）斬拌機具有效率高的特（tè）性，並且可以在高速斬拌中使原料肉乳化而成為乳化肉糜，使原料肉、脂肪與水有機結合，這樣可以有效地改善產品結構（gòu），使其更加細膩，改善口感（gǎn）、切片性，最重（chóng）要的是提（tí）高了產品的出品率。因此，高速斬拌機成為廣大（dà）肉（ròu）製品行業的首選（xuǎn）設備。
高（gāo）速斬拌機除了（le）加工乳化（huà）型香腸肉料以外（wài），還（hái）可以（yǐ）加工火腿。火腿原料肉（ròu）塊在經過鹽水注射後還需要嫩化。隻有經過嫩化，將肉塊中的筋腱（jiàn）切斷（duàn），滾揉時鹽（yán）水才可以（yǐ）均勻地分布在肉塊的各個部分，蒸煮後才能獲得品質均一的好火腿。所以，嫩（nèn）化（huà）這一環是必不可少的。有的廠家沒有嫩化機，就用斬拌機來（lái）代替。將注射過鹽水的肉塊置（zhì）入斬拌（bàn）機盛料（liào）盤中，開（kāi）慢（màn）速（sù），斬刀旋轉（zhuǎn）切斷肉塊上的筋腱，同樣可以達（dá）到嫩化的目的。
高速斬拌機工作時易出現的狀況：
高速斬拌機的刀軸上裝有三把刀片，在工作（zuò）時，其（qí）刀軸轉速在1500-3000r/min之間，器皿內盛有肉塊，並以5-10r/min的速度旋轉，使肉塊不斷緩慢送進，可以根據（jù）加工（gōng）的（de）肉類不同（tóng），調節刀（dāo）軸、器皿的轉速。
由於肉是柔（róu）軟體（tǐ），具有（yǒu）一定的（de）彈性和粘性，所以當斬拌機工（gōng）作（zuò）時，肉與刀片之間會（huì）有摩擦（cā），這容易導致肉（ròu）溫升高。如果肉溫過高，肌肉結構蛋（dàn）白就會發生變性，降低肉的結著力，如果發生脂肪溶（róng）出，則會阻礙蛋白的相（xiàng）互結合，製得肉製品就容（róng）易產生遊離（lí）水和遊離脂肪，形成致密（mì）性不佳（jiā）的產品；除此之外，還容易引起肉色素和脂肪的氧化。因（yīn）此，在斬拌機斬拌肉體時，應將肉溫保持在10℃以下（xià）。
