斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程（chéng），是肉餡（xiàn）類製品生產的關鍵（jiàn）技術之一。肉餡中各種物（wù）料通過斬拌過程得以充（chōng）分切碎並均勻混合，斬拌中（zhōng）肌肉結構受到（dào）破壞（huài），肌肉蛋（dàn）白溶出（chū）並與脂肪充分混勻，肉餡的保水和保油性能大大增強，粘度和彈性增（zēng）大（dà），有利於提（tí）高（gāo）產品出品率（lǜ）和改善產品質構。斬拌作為肉糜飄化工序，在低溫肉製品加工中至關（guān）重要。然而，在斬拌過程中空氣（qì）大量混（hún）入，容（róng）易造成產品氧化，並影響產品結（jié）構，同時高速（sù）剪切使肉餡溫（wēn）度快速升高，控（kòng）製不當則很容易造成肌肉（ròu）蛋白變性，從而影響產品的保水和保油性能。傳（chuán）統的斬拌容易出現氣泡現象就是其（qí）重要表現。近年（nián）來，新出現的真（zhēn）空（kōng）斬拌（bàn）技（jì）術裝備有效地解（jiě）決了傳統斬拌機的問（wèn）題，結合斬拌車間溫（wēn）度控製，顯（xiǎn）著改善了產品的質量。我（wǒ）國自20世紀90年代引進火腿腸生（shēng）產線（xiàn）開始，斬拌（bàn）技術就（jiù）得到了普遍應用。然而，有關斬（zhǎn）拌的合理速度、時間、加（jiā）料程序、斬（zhǎn）拌程（chéng）度等基（jī）本工（gōng）藝問題，我國一直未進（jìn）行深入研究c到目前為止，我國肉類企（qǐ）業使用的斬拌工藝參數以及生產出的產品質量都存在很大差異。解（jiě）決斬拌 的科學（xué）問題，優化斬拌工藝，將是我國肉品科技工作者的重（chóng）要研究內容。