斬拌（bàn）機和絞肉機（jī）的區別

    有客戶谘詢斬拌機（jī）和（hé）絞肉機的差（chà）別（bié）。他說（shuō）兩種設（shè）備（bèi）都是將肉類打成肉餡肉泥的，價格確是差很多，他們有什麽不同呢？

　首先來介紹一下斬拌機：

斬（zhǎn）拌機具有刀軸轉速高，功率大，斬切交乳化效果（guǒ）好，處理原（yuán）料範圍廣等特點。它不僅可斬化，乳化各種肉類（lèi），也可斬（zhǎn）切，乳化肉皮，筋腱（jiàn）等粗（cū）纖維和（hé）複合膠原蛋白的原料。是肉類加（jiā）工中淬取鹽溶性蛋白的重要設備，它的作用就是快速（sù）地提取蛋（dàn）白並將蛋白（bái）和原料中的水（shuǐ）在2~8℃時凝結成膠，形成粘稠的（de）乳化物。該原理是通過裝在高速轉軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內對（duì）肉料進行高速斬切。它對（duì）鹽（yán）溶（róng）性蛋白（bái）的（de）提取能力是（shì）其它設備無法企及的，好的斬拌機對鹽溶性蛋白的提取能力可達68％。我們（men）知道整個肌肉（ròu）細胞被包在一層結（jié）締組織的膜（即細胞壁）之中，隻要這層膜完整，肌動蛋白和（hé）肌球蛋白隻能保持（chí）組（zǔ）織內部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能遊離出來，斬拌機結構蛋白的殘片遊離出來（lái），吸收水分，並通過吸水膨脹（zhàng）後（hòu）形成網狀（zhuàng）的蛋白質膠（jiāo）體。這種（zhǒng）蛋白質膠體還能吸收脂肪粒（lì），並且在加熱時，能防（fáng）止脂肪粒之間的結合（hé），為穩定的結構提供（gòng）了保障。因（yīn）此，在加水和冰以前進行必要的幹斬切是非常有效的。在較（jiào）幹的（de）情況下肌肉（ròu）纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把遊離出來的（de）結構細胞再斬碎，那麽效果將更好，但斬拌是（shì）會引起肉溫的急速升高，因此幹斬是有限度的，隻有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡（xiàn）重量20%~35%的脂肪可以在通過斬（zhǎn）拌形成的（de）蛋白質網絡中構成穩定的蛋（dàn）白質-水-脂肪混（hún）合物，脂肪含量（liàng）太高（gāo）時，所需要（yào）的蛋白（bái）質網絡要更強，這種（zhǒng）穩定的混合物就難以形（xíng）成。斬拌機（jī）所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。

   　斬拌機優（yōu）勢：1.肉蛋白質的活化作（zuò）用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高（gāo）嫩（nèn）度。2.改（gǎi）善肉（ròu）的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌（bàn）勻，結合的牢固。提高製品的彈性，烘烤時不易出油。3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨（péng）脹使原（yuán）料肉餡產生粘（zhān）著性和持水性提高

　　斬拌機的使用範圍：肉類製品，菜（cài）製品，果製品，水（shuǐ）產品，軟性食品的打漿、斬糜狀、餡料的加工工序（xù）等。

再來介紹一（yī）下絞肉機：

　　絞肉機特點是（shì）肉類加工企業（yè）在生產（chǎn）過程中，將原料肉按不同工藝要（yào）求加工規格（gé）不等的顆粒狀肉餡，以便於同其它輔料充分混合來滿足（zú）不同產品的需求絞肉機為係列產品；工作時利用轉動的切刀（dāo）刃（rèn）和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將（jiāng）原（yuán）料肉切碎，並在螺杆擠壓力的作用下（xià），將原料不斷排出機外。可（kě）根據物料性質和（hé）加工要求的不同，配（pèi）置相應的刀具和孔板，即可加工出不同尺寸的顆粒，以滿足下道工序的工藝要求。絞肉機（jī）是肉類加工企業在生產過程中（zhōng）將原料肉按不（bú）同工藝要求加工規格不等的顆粒狀肉餡。

　　絞肉機廣泛適用於各種香腸、火腿腸（cháng）、午餐肉、丸子、鹹味香精、寵物（wù）食品（pǐn）和其他肉製品等行業，也適用（yòng）於食品加工廠、賓館、飯店、餐廳、團體食堂、學校、部隊等對肉類有加工需求的加工場所。

　　經過這樣對比，相信大家都（dōu）有一定（dìng）認（rèn）知（zhī）了吧。它們兩者也可以一起（qǐ）搭配（pèi）使用，而且（qiě）絞肉機提高工作效率，斬拌機提高了肉（ròu）製品的乳化（huà）效果、彈性、細膩度及出品率（lǜ）。你會收獲截然不同的口感。