今天我（wǒ）們（men）就一起來分享一下肉類的加工流程。

1.融化

解凍目的（de）:盡可能將（jiāng）冷凍原料恢複到其原始組織形態。

解（jiě）凍的四個因素:溫度、濕度、時間和質量。

工（gōng）廠應根據（jù）自己的除霜倉庫大小、實際（jì）生產、現有設備、產品成本和其他因素決定采用哪種除霜方法。

2.分割

目的:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴（bā）。

3.酸洗

醃製（zhì）功能:保存，顏色穩定（dìng），保水和改善（shàn）風味。

肉的醃製機理主要由醃製液的滲透和（hé）擴散產生。

4.肉末

肉糜是指使用絞肉機切碎肉或脂肪（fáng）以滿足加工需（xū）要。肉餡的操作直接決定了成品的質量。

5.剁碎並攪拌

剁拌:是指用剁拌機剁（duò）拌，使肉餡混合均勻或提高肉的乳化性和（hé）粘性，賦（fù）予（yǔ）產品更好的口感和風味。

6.攪拌

攪拌（bàn）是指根據產（chǎn）品的工藝要求，通過機械攪拌使原料均勻混合。

7.注射（shè）

注射意味著鹽水可（kě）以通過（guò）空氣壓力或通過注射針的液體壓力均勻地分散在肉塊中，以確保肉（ròu）被徹底醃（yān）製（zhì）。

8.滾動和揉捏

擀麵杖是指在擀麵杖中通過葉片間歇攪拌大塊肉，或在擀麵杖中上下翻動肉（ròu）塊，以促進鹽醃液的滲透、鹽溶性蛋（dàn）白質的提取和肉塊表麵組織的破壞，從（cóng）而縮短（duǎn）鹽（yán）醃時間，提高粘結性。

9.填充

餡料是根據工藝（yì）要求用（yòng）腸衣來塑造肉製品。

10.煙熏

目的（de）:一是使產（chǎn）品產生能引起（qǐ）食欲的煙味。二是賦予產品（pǐn）獨特的風味。三是使產（chǎn）品的外（wài）觀（guān）產生特殊的煙熏色。四（sì）是（shì）促進產品的色彩（cǎi）發展；第（dì）五是延長產品的保質期。

11.弄幹

幹燥目的:一是脫水，這會降低產（chǎn）品的水分活度。二是穩（wěn）定微生物相，提高產品的保質期。第三是促進產品的色彩發展。第（dì）四是保持非加（jiā）熱肉製品的特征（zhēng）(顏色、風味、質地)，提高顧客對產品的品味。

15.烹（pēng）飪

烹飪目的（de）:一個是給產品結構，使肉粘和固化。二是使產品產生獨特的香味和風味。第三是穩定肉（ròu）色。第四是殺菌防腐，提高產品的保存性。