01、工藝（yì）流程

　　原料處（chù）理→滾揉→醃製→裹漿（jiāng）裹粉（fěn）→預油炸→速凍→裝袋→金屬探測→裝箱貯存。

　　02、產品配方（fāng）

　　以原料肉計：

　　食鹽0.6%，複配保水劑0.8%，白砂糖2.0%，味精0.8%，薑泥0.6%，蒜泥0.5%，檸檬風味醃料3%，生抽（chōu）1%，玉米澱粉4%，冰水50%。

　　03、操作要（yào）點

　　1、原料處理：

　　采用經檢疫檢驗合格的新鮮（xiān）或冷凍的去皮雞胸肉，修去淤血、筋膜及其他異物，分切成4-6g雞（jī）肉丁，原料溫度控製在0~4℃。

　　2、滾揉：

　　按照配方稱取滾揉（róu）配料，對（duì）雞肉進行滾揉，設置滾揉機真空度為0.06MPa，8轉/分，滾（gǔn）揉60分鍾後出料。

　　3、醃製：

　　將（jiāng）滾揉後的雞肉丁盛到料桶裏（lǐ），放到醃製庫醃製（zhì）12~24小時，環境溫度控製在0~4℃。

　　4、裹漿：

　　鹽酥（sū）雞漿粉：水=1:1.2，要求裹漿均勻，漿液溫（wēn）度（dù）0~6℃，加入量為雞肉丁滾揉後重量（liàng）的15~18%，手動（dòng）拌勻。

　　5、裹粉（fěn）：

　　將裹（guǒ）好漿的雞肉丁放入足（zú）量的（de）裹粉（fěn）中進行上粉（雞丁表麵撒上幹粉，並輕壓2~3下，然後將雞丁抖散，重複以上動作，使雞丁均勻裹上幹粉），無粘連、無漏裹（guǒ）之處（chù），最後抖掉多餘的裹粉進入下一（yī）步程序。

　　6、預油（yóu）炸：

　　油溫升至170~175℃，將裹好（hǎo）粉的雞丁放到傳送帶上，進入油炸線預油炸，保證油麵能完全將產品（pǐn）浸沒，油炸時間為30~35s。

　　7、速凍：

　　將油炸好的產品平鋪在速凍盤上，進行速凍，速凍溫（wēn）度（dù）在-30℃以下，至產品（pǐn）中心溫度≤-18℃。

　　8、裝袋（dài）：

　　剔（tī）除（chú）形狀不（bú）完整、裹粉脫落等不合格產品，其餘產品進行包裝。

　　9、金屬（shǔ）探測：

　　將包裝（zhuāng）好的產（chǎn）品過（guò）金屬探測（cè）儀，要一（yī）次性通過。

　　10、裝箱（xiāng）貯存：

　　將通過金屬探測器（qì）的（de）產品按照定單要求裝箱，在-18℃以下（xià）貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。