膨（péng）化（huà）食（shí）品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是（shì）近些年國際（jì）上發展起來的一種新（xīn）型食品。它以穀物、豆類、薯類、蔬菜、麵欣酥G等（děng）為原料，經膨化設備的加工，製造出（chū）品種繁多，外形精巧，營養豐富，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一（yī）大類。由於生產這種膨化食品的設（shè）備結構簡單，操作容易，設備（bèi）投（tóu）資少，收益（yì）快，所以（yǐ）發展得非常迅速，並（bìng）表現（xiàn）出了極（jí）大的生（shēng）命力。

由於用途和設備的不同（tóng），膨化食品有以下三（sān）種類型：一是用擠壓式膨化（huà）機（jī），以玉米和薯類為（wéi）原料生產小食品；二是用擠（jǐ）壓式（shì）膨化（huà）機，以植物蛋白（bái）為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉)；三是以穀物、豆類或薯類為原料，經膨化後製（zhì）成主食。除了試製出間接加熱式膨化機外（wài），還用精糧膨化粉試製成（chéng）多種膨化（huà）食品。

種類 1.主食類：燒餅、麵包、饅頭、煎餅等。

2.油茶類：膨化麵茶。

3.軍用食品：壓縮餅幹。

4.糕（gāo）點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。

5.小食（shí）品類：米花糖、涼糕等。

6.冷食類：冰（bīng）糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品種如膨化麵茶（chá）、印糕、壓縮餅（bǐng）幹等全部是用膨化（huà）粗糧製成的；有些品種隻摻入一定比例的膨化粗糧。

膨化技術雖屬於物理加工技術，但卻具有本身（shēn）的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態，而（ér）且（qiě）改變了原料中的分子結構和性質，並形成了（le）某些新的物質。

原理 當把糧（liáng）食置（zhì）於膨化（huà）器（qì）以後，隨著加溫、加壓的進行，糧（liáng）粒中的水分呈過熱狀態，糧（liáng）粒本身變得柔軟，當到達一定（dìng）高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成（chéng）常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分便（biàn）一（yī）下子在瞬間汽化而發生強烈爆炸，水分子（zǐ）可（kě）膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞（huài）了糧粒的（de）外部形態（tài），而且也拉斷（duàn）了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性（xìng）短鏈澱粉、糊精和糖，於是（shì）膨化食品中的不溶（róng）性物質減少了（le），水溶性物質增多了。詳見下表：

膨化前後食品中水浸出物變化表(%)

膨化後除水溶性物質增加以外，一部分澱粉變成了（le）糊精和糖。膨化過程改變了原料的物質狀態和性質，並產生了新的物質，也就是說運用（yòng）膨化這種（zhǒng）物理手段，使製品發生了化學性質的變化，這種現象給食品（pǐn）加工理論研究提出了一個新的課題。

把食品中的澱粉分（fèn）解為糊精和糖的過程，一般是在人們的消化器官中（zhōng）發生的，即當人們把食物吃進口腔後，借助（zhù）唾液中澱（diàn）粉酶（méi）的作用，才能使澱粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最後變成葡萄糖被人體（tǐ）吸（xī）收。而膨（péng）化技（jì）術起到了澱粉酶的（de）作用，即當食物還沒有進入口腔前，就使澱（diàn）粉發生了裂（liè）解過程，從這個意義上講，膨化設備等於延長了人們的消化器（qì）官。這就增加了人體對（duì）食物的消化過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認為膨化技術是一種很科學、理想的食品（pǐn）加（jiā）工技術。

膨化技術（shù）的另一特點是，它可（kě）以使澱粉徹底α化。以前使食品成（chéng）熟的熱（rè）加（jiā）工技術如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生澱粉即β澱粉變成α澱粉，即所謂α化。但是這（zhè）些製（zhì）品經放置一段時間後，已經展開的α澱粉，又收縮恢複為β澱粉，也（yě）就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含澱粉的食品普遍存在的現象。這些食品經“老化”後，體形變硬，食（shí）味變劣，消化率（lǜ）降低。這是由於澱粉α化（huà）不徹底的原因。

膨化技術（shù）可以使澱粉徹底α化，已（yǐ）經變成的α澱（diàn）粉，經放置後也不（bú）能複原成β澱粉，於是食品保持了柔軟、良好風味（wèi）和較高的消化率，這是膨化技術優越於其它（tā）物理加工方法的又一特（tè）征，它為粗糧細作（zuò）開辟了一（yī）個新的加工領域。

優點 1.改（gǎi）善了口感和食味：粗糧經膨化後，粗硬組織結（jié）構受到破壞（huài），再也看不出粗糧的樣，吃不出（chū）粗糧的味，口（kǒu）感柔軟，食味改善、好（hǎo）吃。

2.食用方便：粗（cū）糧經（jīng）膨化後，已成（chéng）為熟食，可（kě）以直接用開水衝食，或（huò）製成壓縮食品，或稍經加工即可（kě）製成多種食品。食用間便、節省時（shí）間。隻（zhī）要（yào）糧（liáng）食部門或廠礦、企業、機關、學校供應膨化（huà）粉（fěn），在家庭或集體食堂都可以（yǐ）加工調製，成（chéng）為名符其實的（de）方便食品。

3.營養成分（fèn）的保存率和消化率（lǜ）高；膨化過程對營養成分的保存率如何，見表1～3。從表（biǎo）中的（de）數據來（lái）看，膨化食品的（de）營養成分保存率和消化率都是比較（jiào）高的，這就說明膨化過程對食品的（de）營養並沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。

4.易於儲存：糧食（shí）經膨化，等於進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水（shuǐ）分，限製了蟲、黴滋生，加強了它們在儲存中的穩定性，適於較長期儲存，並宜於製（zhì）成戰備軍糧，改善其食用品質。

5.價格便宜（yí）：應用（yòng）間接加熱膨化機，每公斤玉米加工成膨（péng）化粉後，加工費約為6分，也（yě）就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角（jiǎo）6分。我國地方職工每月（yuè）每人按10公斤粗糧計，每人的月（yuè）開支隻增加6角，這是（shì）人們在經濟（jì）上（shàng）能夠（gòu）承擔的。如（rú）果將來研（yán）製成連續自動膨化機，則其加工費還可再降低。

表1 膨化前後營養成分含量表

表2 膨化食品維生素含量表

表3 膨化（huà）食（shí）品消化率試驗（yàn）表