01、前言

雞腿排是我國的一種傳（chuán）統食品，製作工藝簡單（dān）、風味鮮美、食用方便，很受青睞。本文分享一種香辣黑椒風味雞腿排的配方和加工（gōng）工藝，為工業化生產（chǎn）及家庭自製風味腿排提（tí）供了有效（xiào）的技術參數。

02、產品配方

去皮雞腿肉100%、複配磷酸鹽0.3%、大豆分離蛋白0.5%、澱粉2%、食（shí）鹽1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I＋G 0.002%、黑胡椒粉（fěn）0.2%、香辣複合調味料2%，冰水30%。

03、工藝流程

原料選擇與處（chù）理→滾揉（róu）→醃製→蒸烤→擺（bǎi）盤速凍→檢驗包裝→裝（zhuāng）箱貯存。

04、操作要點

1、原料選擇與處理（lǐ）

采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉（優先采（cǎi）用新鮮原料），修去硬骨、淤血、病（bìng）變及（jí）其它異物。冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（dòng）（水溫≤12℃），解凍至中心（xīn）溫（wēn）度0-4℃，修去大塊脂肪備用。

2、配料

稱取雞腿原料，原料溫度在0~4℃；先稱冰水，邊攪拌邊加入複合磷酸鹽，完全溶解後再（zài）加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、黑（hēi）胡椒（jiāo）粉和香辣複合調味料，最後加入（rù）大豆分離蛋白（bái）和澱粉（fěn），攪拌至輔料全部（bù）溶解為止，滾揉（róu）液溫度控製在0~8℃。

3、滾揉

滾揉前對滾揉（róu）鍋進行檢查，根據滾揉配方進行滾揉，設置真空度0.06MPa，轉（zhuǎn）速為8r/min，滾揉總時長為50分鍾。

4、醃製

滾揉結束後，放置在0~4℃的冷藏庫中進行（háng）醃製，醃製時間為12~16小時。

5、電烤

電烤機設定（dìng）溫度120℃，時間10min，預熱到設定溫度。將雞腿排展開，整形形狀呈長方（fāng）形，光麵向上放在網帶（dài）上進（jìn）入電烤機，加熱參考時間10min，停止加熱，測（cè）產（chǎn）品中心溫度不低於（yú）75℃。

6、速凍

將烤製後的雞腿排（pái）平鋪在速凍盤上，不要（yào）堆疊，在-35℃的環（huán）境下快速冷凍至產品中心溫度≤-18℃。

7、檢驗包裝

按照產品要求進行檢查，如有斷裂（liè）、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔（gé）離，合格品進（jìn）行包（bāo）裝。

8、裝箱貯存

挑出破損、印刷（shuā）不規範（fàn）等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照定單要求（qiú）裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。