1.原（yuán）料肉控製
殺滅原料肉中細菌的方法很多，一般采用二氧化（huà）氯消毒液進行殺菌，應該注意的是經過殺菌處理後的原料肉還可能會（huì）發生二次汙染或交叉（chā）感染，因此要注（zhù）意（yì）環境消毒。肉製品加工中的用水或冰水，也應消毒。
2.輔（fǔ）料的控製
肉製品使用的輔料主要有各種蛋白、澱粉、食鹽（yán）和糖等，所使（shǐ）用的蛋白應（yīng）存放在通風幹燥處，隻要不超過保質期（qī）均可使用。各種澱粉（fěn）、鹽、糖在進貨時應仔細驗收（shōu），保證無雜質（zhì）。
使用香辛料時，要求細度為60目以（yǐ）上，並且最好使用純香辛料。由於香辛料多以植物的（de）葉、莖、花、果實為原料製成，帶菌量很高，因此需要滅菌後才能加入（rù）到肉製（zhì）品中。沒有（yǒu）滅菌條件的肉製品加工企業可用添加香辛料水的方（fāng）法，把（bǎ）配好的輔料放入鍋內加水蒸（zhēng）煮滅菌。
3.環境（jìng）控製
生產環境的衛生狀況能直接影響產品的保質（zhì）期，車（chē）間地麵衛生可在每班生產結束時（shí）用清水衝洗（xǐ），並用（yòng）二氧化氯（lǜ）消毒劑進行消毒。對空間的消毒可采用臭氧（yǎng）發生（shēng）器進行。
4.器具（jù）衛生控製
在使用前應嚴格把關，各工序上用的刀、墊板、機械、料鬥等器具先（xiān）用開水衝（chōng）洗，再用二氧化氯（lǜ）消（xiāo）毒劑浸泡消毒，確認幹淨後方可使用。嚴格地來講，對機械、設備應每班進行清洗與消毒處理，尤其是溫度較高的天氣，微生物滋生、繁殖的速度非常快，應在一批次的原（yuán）料肉加工完後立即清洗、消毒。
5.工作人員衛生要求
車間衛生需要工作人（rén）員清掃（sǎo）與維護，而工作人員自身衛生更為（wéi）重要。工作人員進入車間應（yīng）穿工作服，頭（tóu）發不（bú）得外露，進入車間必須經（jīng）消（xiāo）毒池消毒，工作時戴好口罩。中（zhōng）途離崗後，再上崗前必（bì）須洗手消毒（dú）。工（gōng）作人員要嚴格（gé）遵守（shǒu）消毒製度和具有高度的衛生（shēng）與消毒意（yì）識，養成一個良好的消毒習慣（guàn），特（tè）別是在低溫產品（pǐn）加工的過程中（zhōng）人的衛生與消毒對產品的保質期起著至關（guān）重要（yào）的作用。
6.重要環節衛生控製
(1) 解凍環節
需要解凍的原料（liào）肉進入車間（jiān）後要及時去掉外包裝，外包裝物不得在車間內存放（fàng），水解時可適當采用循環方式。自然解凍或風力解凍應將凍盤放到（dào）案子或架子上。無論采用哪種解凍方式（shì），一批次的解凍肉修選完畢（bì）後應放人冷風庫。修選時（shí）應（yīng）注意將瘀血、淋巴、雜質修選幹淨。
(2) 斬拌環（huán）節
在斬拌（bàn）過程中應注意控製好溫度、時間，溫度太高容易（yì）出油，直接（jiē）影響肉製品的保質期，斬（zhǎn）出料餡的溫度最好控製在12℃以內，從斬（zhǎn）拌灌製到（dào）煙熏蒸煮，各環節要緊湊，斬拌（bàn）出的（de）料餡在常溫（wēn）下放置不可超過2h，最好是隨斬隨灌（guàn），灌（guàn）出的半成品（pǐn）要（yào）及時入爐，不得在常溫下放置過長時間。
(3) 包裝環節
出（chū）爐成品（pǐn）要（yào）置於冷卻間，中心溫度須降到室溫後再包裝，包裝完的肉製品（pǐn）應（yīng）盡快滅菌，以（yǐ）防菌類繁殖，二次滅（miè）菌降溫要徹底。
加（jiā）工環節的溫（wēn）度（dù）與時間控（kòng）製
1.溫度的（de）控製
良好的溫度（dù）控製措施能有效地控（kòng）製微生物在食品生產加工過程（chéng）中的生長繁殖，在一定的溫（wēn）度範（fàn）圍內溫度每降低10℃，微生物的生長速度就降（jiàng）低1.5～2.5倍，而在3℃以下時，絕大（dà）部分微生物基本上不再繁殖。
生（shēng）產車間的溫度控製，如醃製車間的溫度（dù）控製應為0～4℃，其（qí）他車間如原料修整（zhěng）車間、灌製車間、配料間以及鬥車等工具存放間（jiān）的溫度不應高於14℃。這樣（yàng）不但能在很大程度上控製（zhì）空間微生物數（shù）量（liàng）的生長，而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫度的升高，從而減少環境對（duì）半成品（pǐn）造成汙染及半成（chéng）品（pǐn）物料中微生物的大量繁殖。
在原料肉解凍的控製中，解凍後原料肉溫度的高低直接決定著後道工序中半成品（pǐn）的控製（zhì）及微生（shēng）物數（shù）量的控製，它是影響產品質量的一個關鍵控製點。
其次是要通過調整冰水比（bǐ）例，來控製各環節加工半成品的溫度，如在高速斬拌與乳化工序中肉餡溫度範圍應為（wéi）0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃，滾（gǔn）揉後物料溫度應控製（zhì）在2～6℃。
2.時間的控製
微生物的繁殖也需（xū）要一定的時間。滾揉需要有足夠的時（shí）間要求，其餘的工序如原料肉修（xiū）整、絞製、注射、灌製等的加工時間越短越好。
在同樣的條件下，用（yòng）30min修（xiū）整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣的，因為隨著時間的延長，微生物（wù）數量由於生長繁殖而不斷增加，所以緊湊的工藝技術、工人的熟練操作（zuò），不但（dàn）能（néng）提高工作效率，而且對微生物的（de）控製有著（zhe）重要（yào）的意義。
選用適當的防腐劑
多數的（de）革蘭氏陽性菌能引起食品腐敗，並導致人們食物中毒。乳酸鏈球菌（jun1）素對革蘭氏陽性菌（jun1）具有抑製作用，但對革蘭氏（shì）陰性菌、酵母及黴菌沒有作（zuò）用。山梨酸主要（yào）對黴菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性乳酸菌幾乎（hū）不起作用。脫氫乙酸鈉對各種細菌、黴菌、酵母菌有著廣泛的抑製作用，但對厭（yàn）氧性乳酸（suān）菌及梭菌屬菌類無效。雙乙酸鈉的抗菌（jun1）作用（yòng）來源於乙酸，乙酸可以降低產（chǎn）品的pH值，乙酸分子與類脂化合（hé）物（wù）的溶性較好，它可透過細胞（bāo）壁，使得細胞（bāo）內蛋白質（zhì）變性，從而起到抗（kàng）菌作用。
由此可見，把不同種（zhǒng）類的防（fáng）腐劑複配使用，既可協（xié）同抑製不同類型的微生物，增強抗菌效果，又（yòu）可（kě）降低生產成本。在允許的範圍內，不影響口味的前提下，經合理複（fù）配而成的防腐劑，可有效地抑製（zhì）有害微（wēi）生物，確保產品在保質期內不會變質。
選用合理的配方
產品的配方是使產品具有適宜的pH值、合適的EH和水分活度的保（bǎo）證，因此產（chǎn）品的配方與防（fáng）腐密切相關。
肉製品的（de）pH值（zhí）可直接影響產品的（de）貨架期，而（ér）pH值直接涉及產品的（de）口味，一般人能感覺（jiào）出酸味的pH值為5～6，因此可根據口味的需要適當選擇產品的pH值。pH值也可（kě）影響防（fáng）腐劑的效果，山梨酸鉀等（děng）防腐劑在酸性條件下效果好。
肉製品生產中的EH值也很重要，EH值（zhí）越低越不利於微生物的生長繁殖。在生產過程中降低EH值的方（fāng）法主要是真空法。比如（rú）香腸加工中的真空絞（jiǎo）製、斬（zhǎn）拌、真空充（chōng）填灌裝、鹽水火腿等加（jiā）工的真空滾揉（róu），以及成品的真空包裝、脫（tuō）氧包裝或氣調包裝（zhuāng）均可起到脫氧和阻氧（yǎng）作用，這是肉製品加工中簡易而有效（xiào）的防腐方法。
加工中添加抗壞血酸、維生（shēng）素（sù）E、硝酸鹽或亞硝酸鹽以及其他抗氧化劑，在（zài）一定程度（dù）上也有助於降低EH值和增強（qiáng）肉製品抗氧化能力。
二次滅菌與包裝
肉製品從熟製到（dào）包裝需在常溫下暴露一段時間，在（zài）此期間可能造成二次汙染，若包裝好後直接出廠（chǎng），質量得不到保證（zhèng），因此二次滅菌是非常重要的。在二次滅菌時，包裝好的產品最好是單層擺放，必要時也可（kě）雙層擺放。
實驗證明，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導與滲透性要比（bǐ）空氣快，二（èr）次滅菌的（de）溫度與時間應根（gēn）據品（pǐn）種而（ér）定，一般滅菌溫度為90～95℃，時間為30min以（yǐ）上。二次殺菌後應快速冷卻，及時放入0～4℃成（chéng）品庫。二次滅菌還是增強產品保水力（lì），提升（shēng）產品質量不可缺少的（de）加工工藝。
肉製品應采用避光包裝和在避光條件下貯藏，因為（wéi）光是影響產品貨架期的因素之一，光照可（kě）刺激有害微生物的代謝，提高分解脂肪的解脂酶的活性，從而促進肉製品中脂肪的酸敗，另外還可導致產品外觀褪色。