二、速凍（dòng）水餃（jiǎo）的工藝流程（chéng）

速（sù）凍水餃的生產流程大致可分為：和麵，成型，速凍（dòng），包裝幾部分。

1) 和麵

和麵是製作水餃的（de）第（dì）一道工序，原料有麵粉、水（shuǐ）、鹽、筋力源、澱粉等，設備是和麵機。

① 原料

麵粉和水是餃皮的主要原料（liào），而鹽、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧粉或（huò）麵粉計算) 澱粉所起的作（zuò）用主要是改善餃皮的彈性、口感、色澤及耐煮性、抗凍裂等功效，在餃皮中屬於次要原料，而麵粉質量直接影響到水餃的（de）最終（zhōng）質量。

a. 麵粉

適合製作（zuò）水（shuǐ）餃的麵粉必須具（jù）備低灰分（fèn）、高麵筋，好的延展性和好的吸水性等特點，為了達到以上的質量要求，必須從製粉（fěn）原料和製粉工藝兩（liǎng）方麵進（jìn）行有效配（pèi）合，才能實（shí）現預期的（de）質量目標。

製粉原料的（de）選擇及搭配（pèi）：由於水餃對白度要求較高，我們選擇的必須是麵筋（jīn）數量高、質量好（hǎo）、白度（dù）好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥，在選定了符合要求的小麥後，我們需要根據每種（zhǒng）小麥的質量特點進行合理搭配（pèi），做到取長補短。

確（què）定合理的製粉方案：目（mù）前常用的製粉工藝分為皮磨係統、心磨係統和渣（zhā）磨係統，粉路有長有短。雖然（rán）工藝複（fù）雜性不一（yī）樣，但（dàn）相同係統麵粉的特性有共性，一（yī）般皮磨係統出粉率比較（jiào）低，麵粉麵筋數（shù）量較高，粉色略黑；心磨係統是主（zhǔ）要（yào）的出粉部（bù）位，麵（miàn）粉麵（miàn）筋數量相對偏低，但麵筋（jīn）質量好，吸水（shuǐ）率高，麵粉色澤白，彈性（xìng）好，但存在的缺陷是單獨的心磨粉延展性差；渣磨係統麵粉（fěn）出（chū）粉率也比皮磨係統高，但麵粉色澤（zé）和麵筋都介於心磨和皮磨粉之間，且有（yǒu）很好的延展性。

因此，在提取水餃粉時既要滿足水餃對（duì）色澤的要求，又要滿足生產過程中對麵粉延展性的要求，取粉時一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則，但盡量避免提（tí）取（qǔ）後路心磨粉，因為經過多次的（de）碾磨，破損澱粉含量較高，會導（dǎo）致麵粉（fěn）假吸水及麵團後期反水的問題。聯產製粉（fěn）時，不僅要保證速凍水餃專用粉質量，而且要保證（zhèng）其它產品的質量和暢銷（xiāo）。

b. 水

水是餃皮中的另一必須原料，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延（yán）展性，因此工業化生產水餃使（shǐ）用的水大都（dōu）需要經（jīng）過處理（lǐ），盡（jìn）量（liàng）減少水中的雜質，保（bǎo）證水的穩定性。

②設備

和麵主要設備是（shì）和麵機，和麵機分為臥（wò）式和麵（miàn）機、雙動雙（shuāng）速（sù）立式和麵機和真空和麵機三種。

a. 臥式和麵機是製（zhì）作水餃最（zuì）常用（yòng）的和麵機，他的（de）優點（diǎn）是（shì）軸承動力大，產（chǎn）能（néng）高，和麵過程便於觀察，操作者可（kě）以隨時判斷麵團的軟（ruǎn）硬度及成型效果，和麵時間可以靈活調整；它的（de）缺點是麵團容易纏繞在軸上，造成（chéng）空轉，容易出現軟硬不均勻的現（xiàn）象，和麵時間長，加水量少。

b. 雙動雙速立式和麵機適合軟麵團的製作（zuò），動力相對臥式和麵機要小，麵團太硬或加（jiā）水較少（shǎo）容易導致皮帶打滑（huá），一般手工水餃工廠會（huì）選用這種設備（bèi），和麵數量可以根據加（jiā）工速度靈活（huó）掌握（wò）。

c. 真空和麵機是在臥式和（hé）麵機基礎上的進一步技術完善，具備了（le）抽真空的功能，是現在工業化生（shēng）產廠家應用最多的和麵設（shè）備。特點是動力大，加水量多，麵團均勻性好，製作的成品透明（míng）度高，同時還（hái）可以通過調整真空度的高低（dī）來（lái）控製水（shuǐ）餃皮的色澤（zé），和麵時間短，效率高。

2) 成型

成型過程中（zhōng）需要的設備主要有壓麵機（jī）、製皮機和（hé）成型（xíng）機三種。

①壓麵機的主要功能是在和（hé）麵的基礎上進一步實現麵筋的（de）形成並（bìng）達到有序排（pái）列，同時通過反複（fù）壓延對麵團（tuán）進行排氣，提高麵（miàn）團的密（mì）度，減少（shǎo）麵團中的氣體，增加麵團的光滑（huá）度，提高餃皮的透亮度和折光度。

②製（zhì）皮機是速凍水餃發展到一定（dìng）階（jiē）段，食品（pǐn）機械廠家開發的一種半（bàn）自動化水餃設備，它解決了以往手工製皮速度慢，薄厚不均勻、鋪麵多等問題。製皮機的加工效率很高，一台製皮機可以滿足很多工人（rén）的使（shǐ）用，但（dàn）製皮機（jī）的問題是邊角料太多，一般可以達到35%~45%，需要將邊角料反複壓延使用，這（zhè）樣會導（dǎo）致對麵粉筋度（dù）的破壞，因此，對麵粉的質量要求比較高（gāo），一（yī）般（bān）適合中高檔水餃使用。

③成型機可以說是（shì）完全替（tì）代手工水餃的全自動化水餃機。所有（yǒu）的成型機都是和連續壓延機配合使（shǐ）用的，在壓麵機完成（chéng）對麵團的（de）排氣和麵筋的排列後（hòu），麵帶就會根據連續（xù）壓延機（jī）的壓輥長度被切割成合適的寬度，然後經過連續壓延機（jī）4~5道的壓延，壓製（zhì）成水餃皮需要的厚度（dù），然後再通過成型機製成水餃。

最（zuì）簡單的成型機是單邊成型機，就是水餃餡料通過管道擠壓到麵帶上（shàng），然後經過成型機的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀，這樣的成型機製成的水餃外（wài）觀比較扁，需要手（shǒu）工進一步完善水餃的外形，生產效率比較低。這種水餃機的好處是麵（miàn）皮的邊角料較少，大約隻有（yǒu）5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機的功能（néng）得（dé）到了不斷的完善，現（xiàn）在常用的成型機具（jù）備了製皮，成型，定型的各種功能，效率和同（tóng）一化得到了全部的滿足，但這種成型機的最大（dà）缺點是麵皮的邊角料太多（duō），最高可達到47%，需要經過反複壓延和成型，每一（yī）道（dào）麵（miàn）皮大約在第四和第五次（cì）成型過（guò）程結束後（hòu）才能全部用完，反複壓延對麵（miàn）筋的質量破壞比較大，為保證水餃的質量，對（duì）麵粉的質量要求很（hěn）高。

3) 速凍（dòng）

成（chéng）型（xíng）後的水餃需要經過速凍機完成速凍，保（bǎo）證長時間的儲存和市場流通。速（sù）凍機有房式和隧道兩類，主要通過冷風進行降溫，水餃需要在35~40min達到零（líng）下35~38℃完成速凍，然（rán）後（hòu）放（fàng）置在零（líng）下18℃的低溫庫（kù）中儲藏。房式速凍機（jī）適合產量小的廠（chǎng）家，節能省電；隧道速凍機是大（dà）多數廠家常用的速凍設備，產量（liàng）高（gāo），溫（wēn）度（dù）均勻穩定。無論是哪一（yī）種速凍設備都存在著相同（tóng）的問題，即（jí）水餃在速（sù）凍過程中受風的影響，餃皮中的水分會（huì）有一定程度的損失，這樣會造（zào）成水餃的凍（dòng）裂（liè）和開口。房式冷凍機受風的影（yǐng）響更加明顯，靠近風道的外圍水餃更容易出（chū）現凍裂和開口（kǒu）的問題，隧道冷凍機可以通過入口處給水餃（jiǎo）噴霧和調整風的方向來（lái）減少水餃冷凍過程中水分的散失。

4) 包裝

凍好的（de）水餃經（jīng）過稱量，按照標準重量要求進行包裝，然後放入零下（xià）18℃的冷庫（kù）進行儲藏，進（jìn）入最後的銷（xiāo）售環節（jiē）。