一、水餃的構成和分類

水餃（jiǎo）可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由麵粉、水及鹽等幾部分組成，餃（jiǎo）餡的（de）種類五花八門，不（bú）可枚舉。麵粉作為製作餃（jiǎo）皮的主要原料，其質（zhì）量好壞直接影響到水餃的（de）質量和口感，因此水餃專用粉的開發是每一個想涉足速凍（dòng）行業的麵（miàn）粉企（qǐ）業必須（xū）具（jù）備的技術能力。開發適合市場需（xū）求的速凍水餃專（zhuān）用粉，首（shǒu）先（xiān）必（bì）須掌握了解速凍（dòng）水餃的生產工藝及速凍水餃的等級分類，隻（zhī）有掌握速凍水餃的生產工藝和等級分類（lèi）標準，才能根據不同客戶的產品定（dìng）位，有的放矢地開（kāi）發出合適的（de）速凍水餃專用麵粉。

比較專業的是采用皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為（wéi）1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業創品牌，增（zēng）效益；皮餡比為1：1.2的（de）為中檔速凍水餃，是大多數廠家（jiā）的主要利潤來源（yuán），皮餡比為1：1或更低的為低檔（dàng）速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有（yǒu）率的產品（pǐn）。

二（èr）、速凍（dòng）水餃的工藝（yì）流程

速凍水餃（jiǎo）的生產流程（chéng）大致（zhì）可分為：和麵，成（chéng）型，速凍，包裝幾部分。

1) 和麵

和麵是製作水餃的第一道工序，原料有麵粉、水、鹽、筋力源（yuán）、澱粉等，設備是（shì）和麵機。

① 原料

麵粉和水是餃皮的主要原料，而鹽、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧粉或麵（miàn）粉計算) 澱粉所起的作（zuò）用主要是改善餃皮的彈性、口感（gǎn）、色澤及耐煮（zhǔ）性（xìng）、抗凍（dòng）裂等功效，在餃皮中屬於（yú）次要原料，而麵粉質量（liàng）直接影響到（dào）水餃的最終質量。

a. 麵（miàn）粉

適合製作水餃（jiǎo）的麵粉必須具備（bèi）低（dī）灰分、高麵筋，好的延展性和好的吸水性等特點，為了達到（dào）以上的質量要求，必須從製粉原料和製粉工藝兩方麵進行有效配合，才能實（shí）現預期的（de）質量目標。

製粉原料的選擇及搭配：由於（yú）水餃對白度要求較高，我們選擇的必須是麵筋數（shù）量高、質量（liàng）好（hǎo）、白度好、吸（xī）水高和具有良（liáng）好烘焙特性（xìng）的（de）小麥，在選定了符合要求的小麥後，我（wǒ）們需（xū）要根據每種小麥的質量特點進行合理搭配，做到取長補短（duǎn）。

確定合理的製粉方案：目前常用的製粉工藝分為皮磨（mó）係統、心磨係統和渣磨係統，粉路有長有短。雖然工藝複雜性不一樣，但相同係統麵粉的特性有共性，一般（bān）皮磨係統出粉率比較低，麵粉麵筋數（shù）量較高，粉色略黑；心磨係統是主要的出粉部位，麵粉麵筋數量相對偏低，但麵筋質量好（hǎo），吸水率高，麵粉色澤白，彈性好（hǎo），但存在的缺（quē）陷是單（dān）獨的心磨粉延展性差；渣（zhā）磨係統麵粉出粉率也比皮磨係統高，但麵粉色澤和麵筋都介於心磨和皮磨粉（fěn）之間，且有很好的延展性。

因此，在提（tí）取水（shuǐ）餃粉時既要滿足水餃對色澤的要（yào）求，又要滿足生產過程中（zhōng）對麵粉延展性的要求，取粉（fěn）時一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則，但盡量避免提取後（hòu）路心磨粉，因為經過多次的碾磨，破損澱（diàn）粉含量（liàng）較高，會導致麵粉假吸水及麵團後期反水的問題。聯產製（zhì）粉時，不僅要保證速凍水餃專用粉質量，而且要保證其它產品的（de）質量和暢銷。

b. 水（shuǐ）

水是餃皮（pí）中的另一必須原料，水（shuǐ）的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性，因此工業化生產水餃使用的水大都需要經過處理，盡量減少水中的雜質（zhì），保證水的穩定性。

②設備

和麵主要設備是和麵機，和麵機分為臥式和麵機、雙動雙速立式和麵機和（hé）真空和麵機三種。

a. 臥式和麵機是製作水餃最常用的和麵機，他的優點是軸承動力大，產能高，和麵過程便（biàn）於觀察，操（cāo）作者可以隨時判斷麵團的軟硬度及成型效果，和麵時間可以靈活調整；它的缺點是麵團容易（yì）纏繞在（zài）軸上，造成空轉，容易出現軟硬不均勻的現（xiàn）象，和麵時間長，加水量少。

b. 雙動雙速立式和麵機適合軟麵團的製作，動力相對臥式和麵機要小，麵團太硬或加水（shuǐ）較少（shǎo）容易導致皮帶打滑，一般手工水餃工（gōng）廠（chǎng）會選用這種設備，和麵（miàn）數量可以（yǐ）根（gēn）據（jù）加（jiā）工速度靈活掌握。

c. 真空和麵機是在臥式和麵機基礎上的進一步技術完善，具備了抽真空的功能，是（shì）現在工業化生產廠家應用最多（duō）的和麵設備。特點是動力大，加水量多，麵團均勻性好，製作的成品透明度高，同時還可以通過調整真空（kōng）度的高低來控製水餃皮（pí）的色澤，和麵時間短，效率高。

2) 成型

成型過程中需要的設備主要有壓麵機、製皮機和成型機三種。

①壓（yā）麵機的主要功能是在和麵的（de）基礎上進一步實現麵筋的形（xíng）成並達到有序排（pái）列，同時通過反複壓延對麵（miàn）團進行排氣，提高麵團的密度，減少麵團中的氣體，增加麵團的光滑度（dù），提高餃（jiǎo）皮的透亮度（dù）和折（shé）光度。

②製（zhì）皮機是速凍水餃發展到一定階段，食品機械廠家開發的一種半自動化水餃設備，它解決了以往手工製皮速（sù）度慢，薄厚（hòu）不均（jun1）勻、鋪麵多等（děng）問題。製皮機的（de）加工效率很高，一台製皮機可以滿（mǎn）足很多工（gōng）人的使用，但製皮（pí）機的問題是邊角料太（tài）多，一般可以達到（dào）35%~45%，需要將邊角（jiǎo）料反複壓延使用，這樣會導致對麵粉（fěn）筋度的破壞，因此，對（duì）麵粉的質量要求比較高，一般適合中高（gāo）檔水餃使用。

③成型機可以（yǐ）說是完全替代手工水餃的全自動化水餃機。所有的成型機都是和連續壓延機配合使（shǐ）用的，在壓麵機完成對麵團的排氣（qì）和麵筋的排列後，麵帶就會根據連續壓延機的壓輥長度被切割成合適的寬度，然後經過連續壓延機4~5道的壓延，壓製成水餃皮需要的厚度，然後再通過（guò）成型機製成水餃（jiǎo）。

最（zuì）簡單的成型機是單邊成型機，就（jiù）是水餃餡料通過管道擠壓到麵（miàn）帶上，然後經過成型機（jī）的單邊（biān）壓延切割成半圓形的水餃（jiǎo）形狀，這樣的成型機（jī）製成的水餃外觀比較扁，需（xū）要（yào）手工進一步完善水餃的外形，生產效率（lǜ）比較低。這種水餃機的（de）好處是麵皮的邊角料較少，大約隻有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機的功（gōng）能得到了（le）不斷的完善（shàn），現在（zài）常用的成型機具備了製皮，成型，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部（bù）的滿足，但這種成型機的最大缺點是麵皮的邊角料太多，最（zuì）高可（kě）達到（dào）47%，需要經過反複壓延和成型，每一道麵皮大約在第四和第五次成型過程結束後才能（néng）全部用完，反複壓延對麵筋的質量破壞比較（jiào）大，為保（bǎo）證水餃的質量，對麵粉的質（zhì）量要求很高。

3) 速凍（dòng）

成型後的水餃需要經過速凍機完成速凍，保證長時（shí）間的儲存和市場流（liú）通。速凍機有房式和隧（suì）道兩類，主要通過冷風進行降溫，水餃需要在35~40min達到零下35~38℃完成速凍，然後放置在零下18℃的低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產量小的廠家，節能省電；隧道速凍機是大多（duō）數（shù）廠家常用的速凍設備，產量高，溫度均勻穩（wěn）定（dìng）。無論是哪一種速凍設備都存在（zài）著相同的問題，即水餃在速（sù）凍過程中受風（fēng）的影響，餃皮中的水分會有一定程度的損失（shī），這樣會造（zào）成水餃的凍裂和開口。房式冷凍機受風（fēng）的影響更（gèng）加明顯，靠近風道的外圍水餃更容易出現凍裂和（hé）開口的（de）問題，隧道冷（lěng）凍機可以通過入（rù）口（kǒu）處給水（shuǐ）餃噴霧和調整風的方向（xiàng）來減少水餃冷凍過程中水分（fèn）的散失。

4) 包裝

凍好的水餃經過稱量，按照標準重（chóng）量要求進行包裝，然（rán）後（hòu）放入零下18℃的冷庫進行儲藏（cáng），進入最後的銷售（shòu）環（huán）節。

三、問題解析

在生產和銷售過程中，各個環節都會對餃子的質量造成（chéng）影響（xiǎng），下麵就水餃常見（jiàn）的問題及發生的原因做一簡單（dān）的分析。

1) 水餃凍裂率高

①麵粉筋力不夠。

麵粉的筋力低，延展性差，水（shuǐ）餃速凍時（shí）容易出現裂紋，可通過改善原料質量，提高麵粉筋力或和麵時（shí）適當加鹽和筋力源V來提高麵粉的筋力（lì）。

②皮餡水分不匹配。

和麵時麵團加（jiā）水量少，麵團偏硬，而餃餡中打的水又較多，在（zài）冷凍過程中，餡料（liào）中的水結冰體積增大，而皮料沒（méi）有足夠的延展性（xìng），直接（jiē）導致水餃凍裂。需要通過增（zēng）加麵團中的加水（shuǐ）量或減少餡料中的水分來解決，要做到皮餡水分匹配。

③冷凍的溫度太低，時間（jiān）長。

冷凍的溫度太（tài）低或時間（jiān）太長，都（dōu）會使餃皮中（zhōng）的水分大量流失，這樣會導致水餃開裂，要控製合（hé）適的冷凍溫度和冷凍時間（jiān）。

④餡料的種類。

一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開裂，而牛羊肉水餃餡開裂率（lǜ）會很高，原因是為了保障（zhàng）水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來保證，這樣在冷凍過程中容易出現凍裂，因此需要在餡料中添加富磷聯C提高持水性，同時選擇吸水率，延展性較（jiào）好的麵粉來（lái）改善（shàn）凍裂的問題。

2) 水餃皮起泡

①空氣濕度太低，壓麵時（shí）麵帶沒有（yǒu）完全粘合；

②邊角料（liào）回添（tiān）的比例太高，沒有完全和麵團融為一體；

③壓麵（miàn）時使用的幹粉太（tài）多；

④和麵不到位，麵筋形成不充分。

3) 餃皮發黑發硬

①水（shuǐ）餃速凍的溫度低，速凍時間長，餃餡中的油脂滲透；

②水餃在流通過程（chéng）中反複解凍冷凍；

③水餃冷凍不及時，長時間的放置。