02 原輔（fǔ）料組分對斬拌效（xiào）果的影響
肉糜類（lèi）產（chǎn）品基本上是由斬切得很細的肌肉組織（zhī）(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產關鍵在於選料得當並控製好蛋白（bái）、水、脂肪的比例關係，以及成熟正確的加工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉的保水性等加工性能較好，但一（yī）般加工廠完全使用熱鮮肉進行生產有一定的難（nán）度，所（suǒ）以與熱鮮肉相比更宜采用冷鮮肉。因為雖（suī）然熱鮮肉有更好的保水和保油（yóu）性，且能多提供50%左右的鹽溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的汙染，且當斬拌處理是在屠宰後3個小時或更長時間完成時，肉中（zhōng）原來帶有的磷酸鹽（yán）基本上（shàng）被代謝（xiè）完，同時會形成肌動球蛋白，可以被抽提出來的肌球（qiú）蛋白數量將減少，從而影響肉（ròu）餡的保水和保油性能，並導致最（zuì）終產品起皺或是出（chū）油。而冷鮮肉經過預處理(在（zài）斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽醃製（zhì）劑粗斬拌後，在0~4℃下（xià）醃製（zhì）12h)，也能使蛋白更有效地提取出來，具（jù）有熱鮮肉的（de）加工優勢。
蛋白質在肉（ròu）類乳化的形成和穩定性上（shàng）起著關鍵作用。存在於生肉糊水相中可溶性蛋白的濃度及類型，會影響最終乳化產品的超微結構和組織特性，但一些不溶性蛋白也會通過物理上的（de）交互作用，以及對肉糊保水性（xìng）的影響來影響（xiǎng）乳化過程。肉類乳化也經（jīng）常使用含有（yǒu）大（dà）量結締組織的肉，結締組織中富含膠原蛋白，膠原在斬拌時，會（huì）吸收大量的水分（fèn），但在後續的加熱過（guò）程中（zhōng）遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出。這會引起蛋白凝膠（jiāo）結構和界麵蛋白膜結（jié）構被（bèi）破壞，而（ér）使脂肪轉移（yí）到產（chǎn）品（pǐn）表麵，且降低（dī）保水性。因而應注意控製肉中膠原蛋白的含量。
從（cóng）新鮮的未凍結的肉中提取（qǔ）出的肌原纖維蛋白要比凍結及解凍肉中提取（qǔ）的多，這是由於肉經冷凍會使蛋白質發生部分變性。從瘦的骨骼肌（jī）中提取的肌（jī）原纖維蛋白比從心肌提取的多、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提取的肌原（yuán）纖（xiān）維蛋白會比雞腿肉(氧化型慢（màn）速纖維)提取的多。
2、脂肪
脂肪是肉類產品中（zhōng）很重要的原料之一。其主要作用是提供給產品良好（hǎo）的風味，並且（qiě）影響著乳化產品的口感。減少脂肪添加量會（huì）使肉製品感官品質變劣，如多汁性下降，切片性差、質地不均、嚼如橡膠、製品色澤（zé）加深等。例如，當脂肪含量低於（yú）15%時，香腸可（kě）能變得（dé）比較韌，而不是柔（róu）軟多汁（zhī）。當（dāng）脂（zhī）肪含量過高時，作為乳化肉糜中的分散相，沒有被完全乳化的（de）脂肪顆粒會造成很多問題。例（lì）如，熱狗腸成品會出現“脂肪帽”(最終產品一端無法（fǎ）煙熏上色)，或產品表麵出現過多油脂。
脂肪在穩（wěn）定肉餡體係方（fāng）麵還起著重要作用。脂肪分布（bù）於蛋白質網膜中（zhōng），能夠緩解蛋白質結構因加（jiā）熱變性導致的收縮。脂肪隨蛋白質分布於產品結構中（zhōng），可防止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩定（dìng）性。然而，當脂肪含量太高（gāo）時，所要（yào）求的蛋白（bái）網膜（mó）要強，而這往往（wǎng）辦不到，所以應（yīng）科學的配置脂肪在產品肉餡中的（de）比例。
脂肪的乳化性同原料肉的不同部位和脂肪（fáng）的熱溶性有關。用那些脂肪含量高的（de）低等級肉製成的（de）肉（ròu）餡，粘性往往不夠。根據熱差分析，豬脂（zhī）肪在8~12℃時乳化效果最好，溫（wēn）度高於18.5℃時（shí）斬拌乳化不穩定，而且（qiě）脂肪（fáng）最（zuì）佳添加量為（wéi）14%時乳化（huà）效果最好，當添加量高於22%時對高融點脂肪（fáng）乳化效果好，而對（duì）低融點脂肪（fáng）則不好，在這種情況下應采取少加點脂肪來穩定乳化油。
3、水
為保持結合水和遊（yóu）離水的最適比例，應向肉餡中加一定量的水（shuǐ），它可（kě）提高肉餡（xiàn）的粘稠性和結著力，使灌（guàn）腸具有較好的彈性（xìng）。斬（zhǎn）拌（bàn）時肉餡的吸水量與加水量有一定關係：加水越（yuè）多，肉餡（xiàn）的（de）水分含量越大，成品的出品率越高，但是過多的加（jiā）水使得（dé）肉餡與水分分離，直接影響（xiǎng）製品的粘結（jié）力。為達到組織結構的機械破壞，肉餡必須有足夠大（dà）的正麵阻力，因此，隻有（yǒu）經過1~2分鍾後（hòu）才能加水，否則會（huì）因為正麵阻力（lì）降低而達不到組（zǔ）織的必要程度破壞。
適當的水分含量(或添加的冰屑)還可以在（zài）斬拌時（shí）降（jiàng）低肉餡溫度（dù）；提供給產品嫩滑和多汁的口感；另外，提高出品率可以給廠家帶來更多利（lì）潤。但如果水分含量過高，在蒸煮時候也可能造（zào）成膠原腸衣的斷裂或掉落（luò）。水的添加最（zuì）一般為原（yuán）料肉的10%~25%。通常建議將水分三批加入，40%於肌肉與食鹽、磷酸（suān）鹽等醃製劑斬拌時加入。30%於脂肪斬切時加入。30%最終與澱粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些（xiē）輔料，不僅可提高灌（guàn）腸成品的色、香、味，也有助於提高質量。某些產品添加檸檬酸可在最後添加（jiā），不可與混（hún）合鹽一起加，否（fǒu）則起不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色（sè）澤和（hé）滋味，使製品在蒸煮時避免出水現象。適當添加一些複合磷（lín）酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非（fēi）肉蛋白，如組（zǔ）織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的（de）組成比（bǐ）例，性質狀態以及加水量、成品質量和出品率。應該較為科學地控製原輔料的比例。
5、添加順序
原料的（de）添加順序上最主要的是先斬拌原料肉，且在預醃時或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等（děng），讓鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值)，即幹斬30s。幹斬作（zuò）用是將所有肌膜切開，把遊離的結構蛋白斬碎，最大限度地提取出（chū）鹽溶蛋白與水和脂肪等很好乳化，對形成良好（hǎo）的質（zhì）構具有很重要的作（zuò）用（yòng），一方麵其具（jù）有乳化性，可以將脂肪穩定下（xià）來，另一方麵是鹽（yán）溶蛋白的熱（rè）凝膠性，形成的膠體具有良好的彈性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然後逐漸（jiàn）加入（rù）部分冰水，斬拌後，加入脂肪和凋味料、香辛料。
因為澱粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此，為避免超過適宜的最終溫度，在大部分情（qíng）況下，都必須把澱粉（fěn）和大豆（dòu）分離蛋白作為最後的原料與剩餘的冰水一起加入。另外，為達到均勻一致的斬拌（bàn）效果，應根據肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時不要集中一（yī）處，要令麵鋪開。
斬拌過程中加（jiā）料員必須合理安排時間，有序地準備好原輔料，防止（zhǐ）不必要地停機和錯加、漏加等現象的發生。
