斬拌（bàn）機具有刀軸（zhóu）轉速高，功率大，斬切交乳化效果好，處理原料範圍廣等特點（diǎn）。它不僅可斬化，乳化各種肉類，也可（kě）斬切，乳化肉皮（pí），筋腱等粗纖維和複合膠原蛋白的原料。是肉（ròu）類加工中（zhōng）淬取（qǔ）鹽溶性蛋白的重要設備（bèi），它的作用就是快速地提取（qǔ）蛋白並將（jiāng）蛋白和原料中的水在2~8℃時凝結成膠，形（xíng）成粘稠（chóu）的乳化物。該原理是通過裝在高速轉軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內對肉（ròu）料（liào）進行高速斬切（qiē）。它對鹽溶性蛋白的提（tí）取能力是其它設（shè）備無法企及的，好的斬拌機對鹽溶性蛋白的提取能力可達68％。我們知道整個肌肉（ròu）細胞被包在一層結締組織的膜（mó）（即細胞壁（bì））之中，隻要這層膜完整（zhěng），肌（jī）動蛋白和肌球蛋白隻（zhī）能保（bǎo）持組織內部的水分，不能保持外來（lái）水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能遊離出來，斬拌機結構蛋白的殘片遊（yóu）離出來，吸（xī）收水（shuǐ）分，並通過吸水膨脹後形成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒，並且在加熱（rè）時，能防止脂肪粒之間的結合（hé），為穩定（dìng）的結構（gòu）提供了保障。因此，在加水和冰以前進行必（bì）要的幹斬切是非常有效的。在較幹的情（qíng）況下肌肉纖維的斬切（qiē）較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把遊離出來的結構細胞再斬碎，那麽效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此幹斬是有限度（dù）的（de），隻有對冰凍（dòng）肉才可以在加水前進行強力斬拌。一（yī）般肉（ròu）餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡（luò）中構成穩（wěn）定的蛋白質-水-脂肪（fáng）混合物，脂肪含量太（tài）高時，所需要的蛋白質網絡要更強（qiáng），這種（zhǒng）穩定（dìng）的混合（hé）物就難以（yǐ）形成（chéng）。斬（zhǎn）拌機所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。

斬拌機優勢：1.肉蛋白質的（de）活化作用：增加肉（ròu）餡的保水性和出品率，減少油（yóu）膩感，提高嫩度。2.改善肉的結構（gòu）狀況：使（shǐ）瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固。提高製品的彈性，烘烤時不易出油。3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨（péng）脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

斬拌機的使用範圍：肉類製品，菜製品，果製品，水產品，軟性食（shí）品的打漿、斬糜狀（zhuàng）、餡料的加工工序（xù）等。