01斬拌機原理

肉中的肌動蛋白和肌球（qiú）蛋（dàn）白是嵌在（zài）肌肉細胞中的絲狀體（tǐ），肌肉細（xì）胞破一層結締組織所包裹，隻要這（zhè）層膜保持完（wán）整，肌動蛋白和肌球（qiú）蛋白（bái）仍被包裹（guǒ）在膜中，就隻能結（jié）合本身（shēn）水分，而不能同脂肪、外（wài）界添加水相結合，所以必須切開這層膜，以利於結構蛋白碎片遊離出來，吸收外加的冰水，並通過吸收水（shuǐ）分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，並防（fáng）止了加熱時脂肪粒聚集。

因此，斬拌過程不僅僅是一個（gè）斬細的（de）過程（chéng），更是一個很好的混合乳化過程，即（jí）斬拌可促（cù）進低溫肉製品內（nèi）部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。

經試驗，瘦肉斬拌得（dé）越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸（chù）麵，則提（tí）取出的鹽溶性（xìng）蛋（dàn）白數（shù）量也隨之增加，對形成封閉式網狀結構越有利（lì），肉製品乳化（huà）保水性越好。

斬（zhǎn）拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉製品加工中至關重（chóng）要，斬拌乳化（huà）優劣直接影響產品好壞。此工（gōng）序中各種工藝參數要求相當嚴格，實際生產中若控製斬拌不當，會導致加（jiā）工溫度過高或原料斬拌不細，以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題，隻有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌工序中要求的各（gè）工藝參數，才能控製上述問題，生產出質量穩（wěn）定的低溫肉製品。