一、鹵肉（ròu）製品上色不均勻
鹵製品在加工過（guò）程中需要油炸上色，不同的產品有（yǒu）不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色（sè）等。通常油炸（zhà）前在坯（pī）料外表均勻塗抹一層糖水或蜂蜜水，油炸時糖水或蜂蜜水中的還原（yuán）糖會發生焦糖化，並與肉中的氨基酸等發生美拉德反應（yīng）產生色素物質，會使肉表麵形成所需要的顏（yán）色。一般塗抹糖水的坯料油炸後呈不同深淺的紅色，塗抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決（jué）於糖液或蜂蜜液的濃（nóng）度及兩者的混合比例。
上色不均（jun1）勻是初（chū）加工鹵製品者常遇到的問題，往往出現不能上色的斑點，這主要是由於塗抹糖（táng）液或蜂蜜時坯料（liào）表麵沒有晾幹造成的。如果塗抹糖液或蜂蜜時（shí）坯料表（biǎo）麵有水滴或明（míng）顯的水層（céng）時糖液或蜂蜜就不能很好附著，油炸時會脫落而出（chū）現白斑。因此，通常在坯料塗抹糖（táng）液或蜂蜜前一般（bān）要求充分晾幹表麵水分，如果發（fā）現一些坯料表麵有水漬，可以用潔淨的（de）幹紗布擦幹後再塗抹（mò），這樣就（jiù）可以避免上色不均勻（yún）現象。
二、醬鹵肉製品加（jiā）工過程中的火候控製技術
火候控製是加工醬鹵（lǔ）肉製品的（de）重要環節。旺火煮製會使外層肌肉快速強（qiáng）烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能（néng）使（shǐ）肉酥潤、產（chǎn）品幹硬無味、內外鹹淡不均、湯清淡而無肉味；文火（huǒ）煮製時肌肉內外物質和能（néng）量交換容易，產品裏外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮製時間，並且產（chǎn）品難以成型（xíng），出品率也低。因此，火候的控製應（yīng）根據品種（zhǒng）和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整（zhěng）。
火候的控製包括火力和加熱時間的控製。除個別（bié）品種外，各（gè）種產品加熱時的火力一般都是先旺火（huǒ）後文火。通常旺火煮的時間比較短，文（wén）火煮的（de）時（shí）間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以（yǐ）保持產品的形狀，以（yǐ）免（miǎn）後期長時間文火煮（zhǔ）製時造成產（chǎn）品不成型或無法出鍋（guō）；文火煮製則是為了使配料逐步滲入產品內部，達到內（nèi）外鹹淡均勻的目的，並使肉（ròu）酥爛、入味。加熱的時間和（hé）方法隨品（pǐn）種而異。產（chǎn）品體積大時加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為（wéi）前提。
三（sān）、鹵牛肉肉（ròu）質幹硬或過爛不成型
鹵牛肉易出現肉質幹硬、不爛或過於酥爛而不成（chéng）型（xíng）的現象，這主要是煮肉（ròu）的方法（fǎ）不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過（guò）旺並不能（néng）使酥（sū）爛，反而嫩度更差；有時為了使（shǐ）牛肉的肉質（zhì）綿軟，采取延長文火煮（zhǔ）製時間的辦法，又（yòu）會（huì）使肉塊煮成糊狀而無法出鍋。為（wéi）了既保持形狀（zhuàng），又能（néng）使肉質綿軟，一定要先大火煮，後小（xiǎo）火煮。必要時可以在鹵製之前先將肉塊放（fàng）在開富磷（lín）聯B溶液中浸泡水發後再（zài）鹵，這樣（yàng）可以更好地（dì）保持（chí）肉塊的形狀口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不幹縮（suō）。煮製時要根據牛肉的不（bú）同部位（wèi），決定煮製時間（jiān）的長短。老的牛（niú）肉煮久一點，嫩的牛肉則時（shí）間短一些。
四、醬鹵肉製品保鮮
醬鹵肉製品風味濃鬱、顏色（sè）鮮豔，適合於鮮銷，存放過（guò）程中易變質，顏色也會變差，因此不宜長時間貯存。隨著社會需求增多，一些產品開始進行工（gōng）業（yè）化生產，產品運輸、銷售過（guò）程的保鮮問題十分突出。一般經過包裝後進行滅菌處理可以延長貨架期，起到保（bǎo）鮮作用。但（dàn）是，高溫處理往往會使風味劣變，一些產品還會（huì）在高溫殺菌後發生出油現象（xiàng），產品（pǐn）的（de）外觀和風（fēng）味都失去了傳統特色。可在出鍋前3-5分鍾選用美久亭A加入鍋內，這樣可以在保持產品風味的前提（tí）下起到保鮮和延長貨架期的目的。
此外，一些醬鹵製品如鹵豬頭肉等高溫殺菌後易（yì）出油，不合適進行高溫滅菌處理，可以使（shǐ）用抑製革（gé）蘭陽性菌繁殖的乳酸鏈球菌素，結合巴（bā）氏殺菌技術，或改變包裝材料，如用鋁箔袋等進（jìn）行包裝，從而達到保鮮目（mù）的。
五、老湯處理與保存
老湯是醬鹵（lǔ）肉製品加工（gōng）的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉製品產生獨特風（fēng）味的重要條件。老湯（tāng）中含有大量的蛋白質和脂肪的（de）降解產物，並積累了豐富的風（fēng）味物質，它們是使（shǐ）醬鹵肉製品形成獨特風味的重（chóng）要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老（lǎo）湯變（biàn）質；反複使用的老湯中含有大量的料渣和（hé）肉（ròu）屑也會使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表麵而影響產品的質量和一致（zhì）性。因此（cǐ），老湯使用前須進行煮製，如果較長時間不（bú）用須定期煮製並（bìng）低溫貯藏。一般煮製後需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和（hé）殘餘的料渣，入庫0℃-4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通（tōng）常用機械（xiè）過濾等措施統一過濾老湯，確（què）保所有原料（liào）使用（yòng）的老湯為統一標準。
六、醬（jiàng）鹵肉製（zhì）品生產中的食品添加劑
在醬鹵肉製品生（shēng）產中（zhōng），許多食品添加劑是不允許使（shǐ）用的，在這種情況下可以選擇安全合法的產品味達蕾69#，但許多允許使用的原料中常含有這些食（shí）品添加（jiā）劑，並且這些不允許使用的食（shí）品添加劑可能會因（yīn）為使用了允許使用的原料後而在產品中檢出。如醬（jiàng）油（yóu）中含有苯甲酸，在醬鹵過程中使用（yòng）了醬（jiàng）油，肉（ròu）製品成品中就會含有不允許（xǔ）使用的苯甲酸。這種情況往往使生產者無所適從。
事實上，不允許添加並（bìng）不表示不得檢出。管理部門會根據（jù）檢出的量，再結合企業使用原材料的情況來判定企業是不是使用了食品添（tiān）加劑。因此，隻要按照國家（jiā）有關規定要求進行生產，一般不會出（chū）現問題。
七、醬鹵肉製品生產設備的材質
肉製品（pǐn）易於生長微生物而發生腐敗變質，因（yīn）此要求肉製品生產企業（yè）所用加工設備、設施及（jí）用具等采（cǎi）用易於清洗消（xiāo）毒和（hé）不易於微生物孳生的材料製成，如用不鏽鋼材（cái）料（liào）等。然而，傳統醬鹵肉（ròu）製（zhì）品（pǐn）加工過程中通（tōng）常（cháng）使用一些木製工具進行生產加工，這在現代工業化生產中是不允許的。規模化工業生產時，微生物安全控製要（yào）比作坊式小規模生產時困難得多，如果控製不嚴，很容易發生嚴重的食（shí）品安全問題。因此，工業化生產中不能按傳統作坊式加工的管理模式進行管理（lǐ），必須對加工設備和工具（jù）的材質進行嚴格控（kòng）製，不得使用（yòng）木製工具。
八、醬鹵製肉品生產的鹵湯澄清
鹵汁中除了大部分的水分外，還含有多種香（xiāng）料浸出物、芳香物質及大部分的色素，這些物質在較熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而（ér）形成特有的鹵製風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產生混濁現象，影響產品（pǐn）的（de）加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的（de）部分雜質和色素清（qīng）除，但會減弱（ruò）鹵湯的口味。生產過程（chéng）中可以通過控製（zhì）火力和（hé）調整配料進行控製，如使用小（xiǎo）火及加大配料中（zhōng）的白（bái）芷可以減輕（qīng）混濁現象。鹵湯使用後立即進行過濾可以保持澄清狀態。
九、糖色熬（áo）製與溫度控製
糖色在醬鹵肉製品生產中經常用到，糖色的熬製質（zhì）量對（duì）產品外觀影響較（jiào）大。糖色是在（zài）適宜溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化（huà）而形成的，關鍵是（shì）溫（wēn）度控製。溫度過（guò）低則不能發生焦糖（táng）化反（fǎn）應或焦糖化不（bú）足（zú），熬製的糖色（sè）顏色淺（qiǎn）；而溫度過高（gāo）則使焦糖炭（tàn）化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦（kǔ）味。因此，溫度過高或過低都不（bú）能熬製出好（hǎo）的糖色。在溫度不足時，可以先在鍋（guō）內添加少量（liàng）的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控製高溫，避免火（huǒ）力過大（dà）而導致糖色發黑、發（fā）苦。
