熏煮香腸火腿的蒸煮工藝一般都是低於100℃ ，較高的溫度對產品的品質影響較大，高溫會使蛋白質分子破壞、收縮，影響產品的組織結構，從（cóng）而使產品的保水力下降。特（tè）別是自然腸衣類（lèi）的香腸，腸（cháng）衣的強度較低，抵抗不了高溫。過高的溫度容易使產品的變形，容易使產品的腸衣爆裂。

　　蒸（zhēng）煮的溫度通常采用75-95℃之間（jiān），自然腸衣類的香腸的蒸煮溫度更是（shì）在75-85℃之間。

　　由於大（dà）部分微生物的營（yíng）養體被殺（shā）死，剩餘的是一些耐高溫微生（shēng）物芽孢，這些芽孢（bāo）菌的芽孢在較低的溫度環（huán）境（jìng）下一般都不易發芽，生長（zhǎng）速度非常緩慢，不會造成微生物超標（biāo）。

　　但（dàn）是，這些芽孢的存在，使產品存在潛（qián）在危險，一旦儲（chǔ）藏、流通環節的溫度控製不良就會造成微生物的大量繁殖，從（cóng）而使產品的質量受到很（hěn）大影響，甚至會（huì）腐敗變質影響消費（fèi）者（zhě）的健康安全，產品的變質也會（huì）為生產企業造成（chéng）很大的直接經濟損失。

　　由於許多微生（shēng）物芽（yá）孢具有一些共同的特點，可以根據其特點製定相應的蒸煮工藝，降低芽孢存在的數量，保證（zhèng）熏煮香腸火腿產品的安全（quán）性。

　　芽孢菌（jun1）芽孢在生長條件不適（shì）宜（yí）生長的情況下（較低的肉（ròu）餡溫度）總是處於休眠狀（zhuàng）態，而熱處理（如65℃放置幾十分鍾）可以使芽孢加速活（huó）化。

　　蒸煮前段時間采用65℃的溫度恒溫蒸煮，這樣既能保證對微（wēi）生物營養體的殺滅，又能使微生（shēng）物的芽孢（bāo）加速活化。由於傳熱（rè）需要一定的時間，產品的每一個部位都會保（bǎo）持一段時間（jiān）的65℃，從而使（shǐ）微生（shēng）物的芽孢加速活化，而殺菌溫度達到在75-85℃之間時，這些活化的芽孢菌就會被（bèi）殺滅。