今天我們就一起來分享一下肉類的加工（gōng）流程。

1.融化

解凍目的:盡可能將冷凍原料恢複到其原始組（zǔ）織形態。

解凍（dòng）的四個因素:溫度、濕度、時間和質量（liàng）。

工廠（chǎng）應根據自己的除霜倉庫大小、實際生（shēng）產、現有設（shè）備、產品成本和其他因（yīn）素決定采用哪種除霜方法。

2.分割

目的:去除（chú）肌腱、脂肪、軟骨和淋（lín）巴。

3.酸洗（xǐ）

醃製功能:保存，顏色穩定，保水和改善風味。

肉的醃製機理主要由醃製液的滲透和擴散產（chǎn）生（shēng）。

4.肉末

肉糜是指使用絞肉機切碎肉（ròu）或脂肪以滿足加工需要。肉餡（xiàn）的操作直接決定了成品（pǐn）的質量。

5.剁碎（suì）並攪拌

剁拌:是（shì）指用剁拌機剁（duò）拌（bàn），使肉餡混合均勻或提高肉的（de）乳化性和粘性，賦予（yǔ）產品更好的口感和風味。

6.攪拌

攪（jiǎo）拌是指根據產品的工藝要求，通過機械攪拌使原料均（jun1）勻混合。

7.注射

注射意味著鹽水可以通過空氣壓力或通過注射針的液體壓力均勻地分（fèn）散在肉塊中，以確保肉被徹底醃製。

8.滾動（dòng）和（hé）揉捏

擀麵杖是指在擀（gǎn）麵杖中通過葉片間歇攪拌（bàn）大塊肉，或在擀麵（miàn）杖中上下翻動肉塊，以促進鹽醃液的滲透、鹽溶性蛋白質的提取和肉塊表麵組（zǔ）織的破壞，從（cóng）而縮短鹽醃時間，提高粘結性。

9.填充

餡料是根據工藝要求用腸衣來塑造肉製品。

10.煙熏

目的:一是使產品產生能引起（qǐ）食欲的煙味。二是賦予產品獨特的風味。三是使（shǐ）產品的外觀產生特（tè）殊的煙熏色。四是促（cù）進產品的色彩發展；第五是延長產品（pǐn）的保質期。

11.弄幹

幹燥目的:一是（shì）脫（tuō）水，這會降低產品的水分活度。二是穩定微生物相（xiàng），提高產品的保質期。第（dì）三是促進產品的色彩發展。第四是保持非加熱肉（ròu）製（zhì）品的特征(顏色、風味、質地)，提高顧客對（duì）產品（pǐn）的品味。

15.烹（pēng）飪

烹飪目的:一個是給產（chǎn）品結構（gòu），使肉（ròu）粘和固化。二是使產品產（chǎn）生獨特的香味和風味（wèi）。第三是穩定肉色。第四是殺菌防腐，提高產品（pǐn）的保存性。