關於中國臘腸的來曆和故事，很多人（rén）覺得是因為臘腸是在臘月裏麵製作而成的（de），所以稱之（zhī）為臘（là）腸。其實這隻是（shì）一方麵，但是如果追溯起來的話，臘腸是在宋代的時候就有（yǒu）了。

而現代是將采用晾曬/烘幹工藝的一類產品稱（chēng）之為臘腸。
 

分類：

根據其風味不同（tóng），有廣式臘腸、川味臘腸、北京臘腸（cháng）、上海臘腸、東莞臘（là）腸等等。
 

關鍵工（gōng）藝：

工藝流程：選料（liào）→修整→切肉粒→灌製→烘幹→包裝→成品。
 

對於（yú）臘腸來說，最關鍵的（de）是產品結構（gòu）和風味，而關鍵工藝就（jiù）是配方和烘（hōng）幹過程。
 

配方設計：

在設計（jì）臘腸配方時，一般會遇到疑問，是否需要加澱粉蛋白嗎？是否加保水劑嗎？
 

一般是不需要（yào）這些保水類輔料和添（tiān）加劑的，因為臘腸本（běn）身是需要烘幹脫水，人們追求的是幹燥後的口感（gǎn）和結（jié）構。
 

配（pèi）方中的風味成分（fèn）就是香辛料類。不同地域的喜好不同，暢銷產品的風味也不同，如廣式（shì）臘腸和川式臘腸，各具有特色，但都被大家喜愛。
 

籠統（tǒng）的講，廣式臘腸是偏甜味的，一般是原味。
 

而川味臘腸口味（wèi）比（bǐ）較多，麻辣，青花椒，醬香等等（děng）不同的風（fēng）味（wèi）。
 

烘幹：

起到結（jié）構的（de）關（guān）鍵工藝是烘（hōng）幹，傳統工藝是自然晾曬（shài），時間長，依賴（lài）自然（rán）天氣，不確定因（yīn）素比較多，使產品（pǐn）品質不穩（wěn）定。在機（jī）械設備滿足的條件下，也（yě）能夠模擬自然晾曬的過程。工廠化烘幹是呈梯度式的，一個理想的烘幹過程大（dà）體分為三步：

第一（yī）步45-50℃，水分50%-55%，時（shí）間5-6小時；

第二布52-54℃，水分（fèn）45%，時間3-4小時；

第三步60-62℃，水分38%，時間10-12小時。

最終臘腸水分（fèn）17%以下。
 

注意：

（1）烘幹溫度不能高於65℃，否則臘腸（cháng）會出現滴油現象，且長時間溫度高於68度，臘腸會漚爛。
 

（2）烘幹時必須注意溫度的控製。溫度過高脂肪易熔化，同（tóng）時瘦肉 也會被（bèi）烤熟，這不僅降低了成品率（lǜ），而且色（sè）澤變暗，有時會使腸衣內起空壁或空腸，降低品質;溫度過低又難以幹燥，易引起發酵（jiào）變（biàn）質。