01、前言（yán）

談起食物（wù），人們（men）第一（yī）印象往往（wǎng）就（jiù）是色（sè）、香、味。

中華菜（cài）肴地大物（wù）博，各個省份，各個（gè）地區，都有自己獨特的（de）地域特色。今天我們（men）聊的就（jiù）是肉製品（pǐn）中上色的幾種方式（shì）。

02、調味料上色（sè）

正常的肉，熟（shú）化後一般會呈現灰白色，或者灰黑色，在外觀上並不能引起人的食欲。但是（shì）在食物熟化過程中，人們發現（xiàn）一些調味料就可以改變肉（ròu）的顏（yán）色，讓人充滿食欲，比如最常見（jiàn）的兩種方式：鹽焗、糖色。

鹽焗（jú）是將（jiāng）醃製入味的原料，包裹（guǒ）紗紙，放入鹽（yán）中，對鹽（yán）進行加熱，利用鹽的導熱（rè）性，對食物加熱成菜。在這一過程中，鹽焗會將物料賦予一種特殊的黃色，明亮，金黃，並且（qiě）會賦予菜品（pǐn）特殊的風味。

糖色是由（yóu）糖類加熱形成的一種棗紅色（sè）。醬鹵（lǔ）肉製（zhì）品因為溫度的限製（zhì），直接加入糖的話（huà），並不會產（chǎn）生糖色，可以使用水、糖、油，按（àn）照一定的比例進（jìn）行炒（chǎo）製：首先在鍋（guō）中加入糖，然（rán）後將水沒過糖，進（jìn）行（háng）加熱，將糖融化成糖漿，加入糖量約（yuē）十分之一（yī）的油（yóu），不停攪拌，防止（zhǐ）局部溫度過高析出糖晶，當糖漿顏色（sè）達到紅色，加入適量熱（rè）水，蓋上鍋蓋防止飛濺，完全溶解均勻後，就可以在醬鹵肉製品中使用了。

03、天然物料上色

很（hěn）久很久之前，老祖宗（zōng）們便發現一些自然界（jiè）中的果實、種子等（děng），在鹵水中可以能對產品形成一些（xiē）特殊的顏色（sè），改善肉製品（pǐn）熟化後那（nà）種灰白（bái）色，刺激人的食欲。

很多香辛料都是帶有顏色的，但是煮製後大多數以灰、黑為主，並不能有效的（de）改（gǎi）善產品色澤。常見的比如薑（jiāng）黃、紅（hóng）曲米（mǐ）、紫草、黃梔子等。這些香辛料加入鹵水中，有很獨特的色澤，可以賦予肉製品以不同的外觀顏色。

04、色（sè）素上（shàng）色

說起色素，很多人都是談之色變。其實很多色素都是由天然物料提取出來的，比如紅曲紅，高粱紅，梔子黃等等。當然，也有部分色素是合成色素，但是隻要是GB2760目前允許使用的色素，那就是沒有出現對人體有（yǒu）損害（hài）情況。

使用天然物質賦予的（de）顏色，熟化後往往（wǎng）會發生顏色改變，比如製作糕點（diǎn）時火龍果賦（fù）予（yǔ）的紅色，熟化後（hòu）會變成棕色。香辛料因地域（yù）不同，質量也參差不齊，可能（néng）等量香辛料（liào）往往會（huì）產生（shēng）不同色差。

色（sè）素的（de）誕生，減少了這些（xiē）差異（yì），或者說給予了（le）這些差異一些調（diào）整的空（kōng）間，使得（dé）工業化生產更加趨於穩定化（huà），規模化。