梅菜扣肉工業化生（shēng）產工藝

一、梅菜扣肉配（pèi）方

五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅幹菜54g，白酒18.9g，醬油40g，紅糖25.2g，肉湯126g，食鹽4.2g，蔥薑花（huā）椒大料味精澱粉適量

二、工藝流程及操作（zuò）方法

1、梅幹菜處理

選用（yòng）鹽漬梅（méi）菜，成品梅幹菜為2cm 的小段，送至振動式（shì）清洗機中去掉梅菜中混（hún）入的小石粒和小土塊等異物，然後置於浸泡池，用（yòng）20℃水浸泡40min，中間換水1 次，讓其充分複水回軟，除去附著在上麵的鹽分及雜物，最後用脫水機脫去（qù）梅菜表麵水分。

2、調汁

白酒、老抽、味精、生薑末、食鹽、蔗（zhè）糖、食用油、澱粉少許（xǔ）等按比例加（jiā）入攪拌缸，調勻成粘（zhān）度適宜的調味汁，然後加入處理過的梅菜並攪（jiǎo）拌均勻。梅菜與汁（zhī）用量以1：1.5為宜。調（diào）汁的效果直接影響梅菜（cài）扣肉產品五花肉色和梅菜的滋味，同時關係到五花肉與梅菜風味能否和諧。

3、炒製

調汁後梅菜經加料（liào）器加入旋轉式炒製（zhì）機，進（jìn）行炒製。調整旋轉速度為14 轉min，溫度控（kòng）製在87～93℃之間，嚴禁出現（xiàn）炒湖炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%～80%，則炒製完畢。炒製過程中若炒製過度，則梅菜變老，難以咀嚼（jiáo）。若炒製不足，則梅菜含水量過高，不利（lì）於蒸製時吸收（shōu）流出的脂肪，使成品流出脂肪影響感觀。

4、原料肉處理

原料肉應是符合國家衛生檢驗標準的優質五花肉，清洗幹淨，去（qù）筋膜，放入切片機（jī）中切成10×10cm的肉塊。

5、預煮

將切好的肉塊（kuài）放入夾層鍋內，沸騰後及時除去（qù）上層浮沫，常溫常壓預煮製10～15min，撈出瀝幹放（fàng）涼。

6、油炸上色

將配好的紅（hóng）糖（táng）水溶液（yè）和紅糖白酒溶液均勻（yún）的分別塗在預煮好的肉塊皮麵上，塗抹時注（zhù）意（yì）不要將上色劑流到瘦肉及切（qiē）麵上。塗抹好（hǎo）後投入到（dào）油溫140～160℃的油鍋中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黃色即可。

7、回軟

將上好色的肉塊投入原湯中煮510min，使皮（pí）麵回軟，便於（yú）切片成形。

8、切片

回（huí）軟放涼肉塊運至切片機，切成約寬3cm，厚5mm 的薄片（piàn），保（bǎo）持肥肉與瘦肉的相連，形體完整，無碎片。若肉片（piàn）太厚，則蒸製時受熱脂肪從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收幹淨，成品口感肥膩。若肉片太薄，則蒸製後肉片不能保持完整。

9、裝碗蒸煮

選（xuǎn）用碗深6cm 左右的小細（xì）瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉（ròu）的（de）瘦（shòu）肉部分，再用兩片五花肉片完成（chéng）扣肉（ròu）的完整造型（xíng）。由固（gù）體定量裝罐機將梅菜填充碗內，梅（méi）菜填充高度略高出碗麵1cm，再經熱封機用耐（nài）高溫薄膜（mó）封嚴碗口，以防蒸（zhēng）製過程中香氣逸失。其肉與梅菜重量（liàng）比為1:3。

裝好後送入蒸製罐內，蒸製25min，出罐，冷卻至25℃即可脫碗。蒸（zhēng）製一方（fāng）麵可以使肉片和梅菜完（wán）全熟化，另一方（fāng）麵使肥肉中（zhōng）脂肪（fáng）受熱流出，使成品肥而不膩。

10、真空（kōng）包裝

脫碗後梅菜扣肉置於透明尼龍袋內，擦淨袋口（kǒu）油跡，進行真空包裝。真空度為830～870kPa。

11、殺菌

采用臥式殺菌罐，殺菌公式為15′-10′-15′/121.1℃。

12、冷卻

殺菌完成後自（zì）然冷卻，在（zài）0～4℃低溫保藏，可貯藏4個月（yuè），常溫下可貯藏2個月。

三、結論

1)對扣肉傳統家庭製作和（hé）手工（gōng）作坊式生產，進行了工藝改進，借助西式肉品生產設備，更適合工廠化連續（xù）生產。

2)采用紅（hóng）糖和白酒配上色（sè）劑，在高溫油炸過程中發生了焦炭化反應，上色效果良好且持久。

3)產（chǎn）品（pǐn）的防腐作（zuò）用完全依賴預煮時的脫水和食鹽的（de）高滲透壓造成的不利於微生物生長繁殖（zhí）的環境，無（wú）需（xū）添加（jiā）任何防腐劑）。

4)產品采用真（zhēn）空包裝，在0~4℃低溫下貯藏性能均良好。可貯藏4個月，常溫下可貯藏2個月。

02、塑合裝梅菜扣肉的製作技術

一、配方

以100kg 原料（liào）肉為一個生產批次，所需原輔材料如下：梅幹菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用（yòng）紗布（bù）袋包裹、辣椒粉450g、紅醬油18°Be2.5kg、食鹽2kg、白糖5kg、黃酒1kg、耐高溫味精400g、蜂（fēng）蜜500g。

二、工藝（yì）流程及操作要點

①梅幹菜→溫水漂洗→瀝去浮水→烘製幹燥→切成粒狀→高溫蒸煮

②原（yuán）料解凍→整理切（qiē）條→沸水煮製→切（qiē）塊劃線→皮麵塗蜜→沸油著色→湯肉調味→濃縮湯汁菜（cài）湯拌勻（yún）→秤重裝盒→封口→真空包裝→高溫無菌→成品銷售。

製作本品的關鍵在於對梅（méi）幹菜進（jìn）行預處理（lǐ），一般在包裝之前的1～2d 就著手工作（zuò），處理好梅幹菜就等於完成工作量的60%。

1、梅幹菜

購買本品時，應（yīng）選擇整棵醃製的，栗色的，手感（gǎn）幹燥而氣味（wèi）正常的原料。對小把捆紮的可解去草繩（shéng）後（hòu）檢查有無黴點與不正常（cháng）的氣味。

2、溫水（shuǐ）漂洗

梅幹菜在整個加工過程中（zhōng）容易沾上泥沙與灰塵，為此購得的原料在解去草繩後（hòu）將其浸在25℃溫水中，菜（cài）質很快吸水變軟，使粘著其上的異物很快脫落，以此淨化原料。

3、瀝去浮水

經漂洗後馬（mǎ）上（shàng）從水中取出，取小把擰去水分。原料在水中的時間不宜過（guò）久，會加速菜中（zhōng）食鹽的溶解（jiě）而影響製品的味（wèi）感。

4、烘製（zhì）幹燥

擰（nǐng）去水分後逐棵晾在竹杆上，將其移入烘房烘製。在50℃的溫度下約經4～5h 即可，過幹反會不利於後續（xù）工序的展開。

5、切成粒狀

烘幹後將其（qí）切成0.5cm長短的顆粒，切得過長在食用時易嵌入牙縫，小顆粒狀的在（zài）拌入濃湯後呈濕（shī）粉樣，便於食用。

6、高溫蒸煮

切（qiē）成粒狀的梅菜分三份放（fàng）入大搪瓷麵盆內。每盆（pén）各放入150g 辣椒（jiāo）粉並均勻拌（bàn）和，後在盆口覆（fù）上整張（zhāng）薄膜，再用細繩結紮加固，其上加（jiā）蓋金屬製成的盆蓋。將三盆梅菜放入（rù）殺菌釜的（de）上（shàng）柵與（yǔ）其他包裝物（wù）一起實（shí）施消毒。高溫（wēn）能使基葉中的植物纖維很快軟化，以提高適口性，而且高溫又使存在於其中的各種酶類受熱凝固，原先（xiān）黃色的梅菜很快（kuài）變得黝黑而幽香。

為確（què）保盆內梅菜不受飽和氣（qì）體與冷卻水的侵襲才在盆口作上述處理，一（yī）般經40min 的蒸煮之後即達（dá）目的。冷（lěng）卻後菜質手感軟綿（mián），質黑又增香（xiāng）。

7、拌入（rù）湯汁

在每盆中倒（dǎo）入2.5kg 濃縮後的肉湯（tāng），充分攪拌使兩（liǎng）者均勻混（hún）合。在湯汁的襯護之下黝黑之中可見散在的（de）辣椒碎片，使這點點（diǎn）鮮紅更為耀眼且具（jù）辛辣味。

8、原料解凍

製作本品的豬（zhū）肉以三精三肥的五花肉為最佳，其取自前胸下幅肋排，狀（zhuàng）呈長方形。在這個部（bù）位腹肌縱橫交叉分布，彼此間由脂肪（fáng）隔開切為紅白相間的排列。每箱20kg 包裝，取5箱（xiāng）在操作台上做自然解凍。以減少肉汁流失。其品質應符合GB 2707-2016豬肉衛生（shēng）標準。

9、整理（lǐ）切條

解凍後（hòu）浸入溫水中，軟化後逐塊刮洗幹淨，按其寬度分成三等份後斬（zhǎn）成（chéng）條幅。衝洗（xǐ）後（hòu）置入周轉框內（nèi）瀝水。

10、沸水煮製

在反（fǎn）應鍋內置入75kg 水，放入香料包後加熱煮製，水沸（fèi）後倒入（rù）肉（ròu）塊焯水10min，洗滌後攤放在（zài）操作台上，按條幅大小切成（chéng）正方形塊狀。並在每塊皮（pí）麵上按1cm 的間距，作深達1/2厚（hòu）度的切割，未成方形的肉塊仍切製後備用。

11、皮麵（miàn）塗蜜

在每塊皮麵上用刷子刷上蜂蜜，注意四周斷麵上不應沾蜜，以保持原組織的色澤。刷（shuā）後皮麵向上放置並開啟風機加速空氣流動，使之盡快拂去水分。

12、沸油著色

在燃氣灶上置入食油，加熱升溫至鍋內有煙氣升騰時，用笊籬將肉塊引入其中，很快出現炸製聲（shēng），約1.5min 後皮麵很快泛紅，迅即撈出肉（ròu）塊並瀝油冷卻。操作時應控（kòng）製油溫。時間不宜過長，維持殷紅色即可。顏色黑紅（hóng），肉（ròu）麵生焦均與本品要求相悖。

13、入湯調味

煮製後的肉湯經冷卻（què），靜止後，撇（piě）去液麵膜液並用大火催沸，沸騰一陣後相繼加入醬油（yóu）、食鹽，在沸騰（téng）中加入白糖，攪拌使其迅速（sù）溶解，至各種成（chéng）分渾然一體後添加黃（huáng）酒。稍靜止後（hòu）倒入肉塊（kuài），至再次沸騰後改（gǎi）用文（wén）火（huǒ）燜煮半小時。其間肉塊開始浮出湯麵，取出（chū）香料包後用漏勺將（jiāng）肉塊舀入盆內冷卻，塊形（xíng）不整的單獨放置作為添秤塊使用，並將它們（men）轉入包裝間。

14、濃縮湯汁

梅菜扣（kòu）肉的風味出自原湯原味。待（dài）肉塊起鍋後繼續加熱湯汁（zhī），拂去（qù）其中（zhōng）多餘的水分。在接近原湯汁總量1/3時添加（jiā）味精，並（bìng）改用小火緩沸（fèi）。不（bú）久（jiǔ）湯（tāng）麵有油狀物泛出（chū），湯水隨之變濃，用竹（zhú）筷蘸湯嚐之（zhī）其香味濃鬱，而肉（ròu）味更濃，用這種原（yuán）湯滋潤梅菜（cài）以增加（jiā）製品的色香（xiāng）味。

15、秤量裝（zhuāng）盒

為使產品在包（bāo）裝（zhuāng）後達到（dào）肉菜分置，層菜層肉的要求，可將它們分別置入上徑10cm×8.5cm，下徑9cm×7.5cm，高4cm 用PE 製成的乳白色梯狀盒內（nèi）。

在電子秤上取正方肉塊衡重，額定重（chóng）量為250g，若超過基準重量可用肉麵部位作調節，若不足可加入添秤塊。秤畢後將肉塊的（de）皮麵置入盒底，添（tiān）秤塊放在肉（ròu）麵上。在另一台電子秤上，稱量梅（méi）菜100g 蓋在肉麵上，為使梅菜均勻沾上（shàng）原湯，秤量時應經常（cháng）攪拌。

16、盒口封合

為防（fáng）止在消毒時在高溫高（gāo）壓的共同作用下，內容物被擠出盒外沾汙內包裝，就利用盒口的鋪邊封合PE/CPP 複合膜阻隔起來。

17、真空包裝

為抽去（qù）盒內空氣（qì），用牙簽在（zài）複合膜上刺上幾個小孔後，將其置入18cm×24cm 的PE/AL/CPP 複合包裝袋內，並在真空包裝機上抽（chōu）空封口（kǒu），要（yào）求袋口封合線平整（zhěng），無皺褶與泄漏現象（xiàng）。

18、高溫無菌

將符合包裝要求的肉盆（pén）逐層攤放在消毒釜柵屜上，為使盆間受熱均勻，屜（tì）與屜之間擺放數量應相對一致（zhì），不（bú）得堆迭以確保（bǎo）消毒效果。施以5min－25min－5min/121℃，反壓冷卻後出鍋（guō）。為使出鍋的肉盒迅速冷（lěng）卻，從柵屜上取下後即放（fàng）入（rù）冷卻池清水中。符合包裝質量（liàng）要求（qiú）的很快沉入水底（dǐ），封合不嚴的則（zé）浮在水麵，撈出上浮的去包裝後作添秤塊使用。

19、成品銷售

從水中取（qǔ）出（chū）的肉盒（hé）攤放在晾架上，用（yòng）排風扇吹幹餘水（shuǐ）後裝入周轉框內（nèi）存入（rù）倉（cāng）庫保存。每批次任選（xuǎn）5包作為試（shì）樣，分別標記後（hòu）放入培養箱內，在36℃恒溫下（xià）每天觀察兩次連續一周，無脹包現象發生則為包裝合格產品。加套標（biāo）簽袋並在連續封口機上封（fēng）合並噴上（shàng）生產日期。

三、小結

湯汁濃縮在本製作工藝中起很大作用，為（wéi）使產品保持原汁原味（wèi），在沸水煮製時75kg 的清水分（fèn）三次（cì）注入鍋內：每注入25kg 在竹片上留下刻度，以此作為濃縮的依據。這在（zài）複製與放大傳（chuán）統工藝製作中極為必要。習慣於大鍋重湯調味的（de）肉食品加工企業，在製作本品（pǐn）時非這（zhè）樣操作不可。

在加熱過（guò）程中水分不斷揮發，不論煮（zhǔ）製、製湯及整個調味過程，水分的失去就意味湯汁濃度的增加，各種呈味物質（zhì）的含量也（yě）隨之增高。更因為（wéi）製成的產品還得經過商業無菌的處理，故調味至肉塊浮出湯麵就達到目的。

肉塊起鍋後湯水在（zài）靜止狀態下用竹尺測得其數量在50kg 左右，掀去（qù）蓋子後繼（jì）續加熱蒸發水（shuǐ）分，在（zài）快接近25kg 刻度時添加味精後用小火加熱，直至達到這個濃度為止。

製成後湯麵有油狀物泛出，色濃而芳香（xiāng），此時其味馥香醇厚、肉味更濃，以這種湯汁滋潤已經軟化的梅菜起到較好調味效果。

在殺菌釜中蒸（zhēng）梅菜，易使菜質（zhì）軟化又能黑得快，而傳統製作要（yào）在籠中蒸（zhēng）上兩個小時，也是出於這個目的。借助現代（dài）食品製作技術（shù）就能得到較快處理，但在操作時必須防止氣與水直接進入盆內，處理不好會適得其反使整盆的梅（méi）菜泡成菜湯。為確保質（zhì）量可將裝了梅菜的（de）盆子套上塑料薄膜，袋口摺迭後包紮起來，上覆（fù）鐵製的蓋這樣才能阻止（zhǐ）氣水進（jìn）入（rù）。

蒸後梅菜還軟當濃湯拌（bàn）入時極易吸湯濕潤，隻要注（zhù）意充分拌（bàn）和（hé）使添入的湯水都能被吸收，盆（pén）底不（bú）能有剩湯。梅菜拌（bàn）湯後使溫水漂洗時流失的食鹽得（dé）到彌補，利於提高適口性（xìng）；同時飽吸湯（tāng）汁之後使貼合一起的（de）肉塊再（zài）次得到（dào）調味。

成品直接品嚐或作理化指標的檢驗，其食鹽含量仍然在（zài）可接受的範圍之內。製作過程中的濃湯僅僅用去了1/3的數量，餘下的大部分可（kě）作為老湯（tāng）繼續添加（jiā）使用。

以往生產軟包裝梅菜扣肉（ròu），多將（jiāng）調味後的多個肉塊（kuài）與經調理的梅菜分別秤量之後，經拌和置入複合袋內。製作的產品（pǐn）開包後兩者混雜一起，缺少產品應有的觀感，為（wéi）彌補這個不足才采用盒裝。這樣使肉塊可以化（huà）零為整，包裝後又有（yǒu）層次感，特別在實施高溫無菌與食用前的加熱蒸煮時，熔出的脂肪很快被濕潤了的梅（méi）菜所吸收。在（zài）油液的潤澤之下它更柔軟可口。所以（yǐ）梅菜扣肉的組合在色調上兩者相映成趣；而在口感上它們又相（xiàng）得益彰，或許這就是浙江菜係的迷人之處！