今（jīn）天我們就一起來分享一下肉類的加工流程。

1.融化

解凍目的:盡可能將冷凍原（yuán）料恢複到其原始組織（zhī）形態。

解凍的四個因素:溫度、濕度（dù）、時間和質量。

工（gōng）廠應根據自己的除霜倉庫大小、實（shí）際生產、現有設備、產品成本和其他因素決定采用哪種除霜方法。

2.分割

目的:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。

3.酸洗（xǐ）

醃製功能:保存，顏色穩定，保水和改善風味。

肉的醃製（zhì）機理主要由醃製液的（de）滲透和擴散產生。

4.肉末

肉糜是指使用絞肉機切（qiē）碎肉或脂肪以滿足加工需要。肉餡（xiàn）的（de）操作直接決定了成品的質量（liàng）。

5.剁碎並攪拌

剁拌:是指（zhǐ）用剁拌機剁拌，使肉餡混合（hé）均勻或提（tí）高（gāo）肉的乳化性和粘性，賦予產品更（gèng）好的口感和風味。

6.攪拌

攪拌是指（zhǐ）根據產品的工藝要求，通過機械攪（jiǎo）拌使原料均勻混合。

7.注（zhù）射

注射意味著鹽（yán）水可以通過空氣壓力或通過注射針的液體壓力均勻地（dì）分散在肉塊中，以確保（bǎo）肉被徹底醃製。

8.滾動和揉捏

擀麵杖（zhàng）是指在擀麵杖中通過葉片間歇攪拌（bàn）大塊肉，或在擀麵杖中上下翻動肉塊，以促進鹽醃液的滲透、鹽溶性蛋白質的提取和肉塊表麵組織的破壞，從而縮短鹽醃時間，提高粘結性。

9.填充

餡料是根據工藝要求用腸衣來塑造肉製品。

10.煙熏

目的:一是（shì）使產品產生能引起食欲的煙味。二是賦予產品獨特（tè）的風味（wèi）。三是使產品的外觀產生特殊的煙熏色。四是促進產品的色彩發展；第五是延長產品的（de）保質期（qī）。

11.弄幹

幹燥目的（de）:一是脫水，這會降低產品的水分活度。二是穩（wěn）定微生物相，提高產品的（de）保質期。第三是促進（jìn）產品的色彩發展（zhǎn）。第四是保（bǎo）持非加熱肉（ròu）製品的特征（zhēng）(顏色、風味、質地)，提高顧客對產品的品（pǐn）味。

15.烹飪

烹飪目（mù）的:一個是給產品結構，使肉粘和固（gù）化（huà）。二是使產品產生（shēng）獨特的香味（wèi）和（hé）風味。第三是穩定肉色。第四是殺（shā）菌防腐，提高產（chǎn）品的保存性。