牛肉幹含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持（chí）了牛肉耐咀嚼的風味，又（yòu）久存不變質，因此（cǐ）深（shēn）受廣大青少年朋友的喜（xǐ）愛。設備具有快速、節能、高效、安全、便於操作和無汙染等優點。保持了調味品的色、香、味等有效成分（fèn）。特別是微波能激發產品潛存（cún）的香（xiāng）味，較之傳（chuán）統加工方法香味更加濃鬱，深受食品行業的讚譽和（hé）客戶（hù）的歡迎。

牛肉幹（gàn）製成（chéng）品的常見質地和形狀可以分為：手撕牛肉、牛幹巴、牛肉條、牛肉絲（sī）、牛肉粒、牛肉脯。

1.手撕牛肉又名風幹（gàn）牛肉。一般選用（yòng）精選牛腿處肉質優（yōu）良、肉纖維較長的（de）腿部肌肉。2.牛幹（gàn）巴是青、貴、川、藏等地常見的（de）一種牛肉醃製食品。牛（niú）幹巴一般取肥壯肉牛的後腿等部（bù）位的優質牛肉，輔以適（shì）量食鹽、花椒等調料，采用搓（cuō）揉、醃漬、晾曬（shài）、風幹、煎炸等工（gōng）藝，加工製作而成的一種牛肉食品。

3.牛肉條是牛肉（ròu）幹中最常見（jiàn）的一種，如五香牛肉幹、麻辣牛肉條、黑椒牛肉條、鮮烤牛肉條。4.牛肉絲也是屬牛肉（ròu）幹裏麵的一種美食，燈影牛肉絲因每根牛肉絲都能夠在燈的照耀下看見燈影，故（gù）得名。一般選用新鮮牛肉（ròu）或者牛踺子製成，主要特點是辣，麻，鮮。5.牛肉粒的肉質（zhì）一般鬆軟易嚼，不易塞（sāi）牙，即使老人小孩（hái）都能吃（chī）。口味也有（yǒu）很多，五香、甜味（wèi）、麻辣（là）都有。6.牛肉脯一般（bān）色澤呈棕紅色， 形狀規則、平整，肌纖維清晰，口感（gǎn）有一定韌性，柔軟適中，嚼後留香。

牛肉幹工藝流程操（cāo）作要點：

1、選肉：采用衛生檢疫（yì）合格（gé）的牛（niú）肉，腥而不臭，牛肉（ròu）顏色呈紅褐色，組織硬而 有彈性（xìng）。質量好的（de）牛肉（ròu）其肌（jī）肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、 未滿一年（nián）的小牛肉色呈淡紅色，水（shuǐ）分多、脂（zhī）肪（fáng）少。

2、分（fèn）割：按（àn）照肉的自（zì）然紋（wén）理分割，要求將（jiāng）脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂 率≤5%，且脂中（zhōng）不能帶精肉，並挑（tiāo）出粘帶的（de）血汙、雜質，分（fèn）割後用水衝洗牛 肉以去除牛肉表（biǎo）麵血汙。

3、浸泡：用水浸泡牛（niú）肉 4 小時，以除去（qù）血水，減少膻味。

4、煮製：煮肉前先（xiān）檢查上一工序的牛肉是否符合要求（qiú），不符合要求的返工，直（zhí） 至（zhì）符合為止。按肉塊大小分（fèn）開煮製，煮製時間 1.5 小（xiǎo）時左右，水溫保持在 90 以上（shàng）。使用蒸汽時，閥門開啟要緩慢，使壓力（lì）逐漸升高，最高壓力不得超過 0.2MPa，同時調整好疏水閥，使（shǐ）之保持最佳狀態，嚴禁一開到底或一（yī）關（guān）到底， 避（bì）免壓力的驟（zhòu）然變化。待肉塊中（zhōng）心呈灰（huī）色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片 易碎，煮製時間也不可過短，否則切片易薄易破。煮製（zhì）完畢，將牛肉（ròu）放（fàng）於攤 晾架上攤晾。

5、切製：挑出變質（zhì）、變味的不能使用的（de）牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織；按肉的自然紋理（應以（yǐ）切順絲為原則（zé））切製出符合牛肉幹、肉粒、肉絲生產 要求的精肉。將經漂洗後的筋、頭肉放入（rù）絞肉機內絞製。切片厚度控製在 3-4mm，切粒時肉粒的規格為 15×15×15mm 左右，撕絲時約為 4-6mm 粗，切 條時約為 20-60×8×8mm。

6、炒（chǎo）製：先將稱好的輔料（白砂糖（táng）、辣椒等）放於炒鍋中，再放原料肉，調整 炒鍋轉速 6 轉/分鍾，蒸汽壓力控製在 0.2MPa，炒製時間 30-40 分鍾（每鍋 一般 60Kg 原料肉） ，炒製 15 分鍾左右後放自製油，當開鍋（guō）無糖水滴出即可出 鍋，出鍋後立即轉入下道工序。

7、烘烤：將炒製好的肉擺盤，要求（qiú）均（jun1）勻平整、不得有折疊、重合現象，每盤攤 肉（ròu）粒淨重（chóng）約 2.5Kg。烘烤溫（wēn）度（dù）為 60-70℃,蒸汽壓（yā）力 0.2Mpa， 絲、 片淨重約 2Kg， 烘烤時間約 1-1.5 小時（根據蒸汽壓力的（de）大小控製，即蒸（zhēng）汽壓力不得小（xiǎo）於 0.2 Mpa 和大於 0.2Mpa） ；烘烤 30 分鍾後，必須翻動肉（ròu）幹，防止水分不均勻、烤 糊、烤焦；交換上（shàng）下烤盤，防止受熱不均勻；水分要（yào）求 13-16%。烘烤完畢， 將（jiāng）半成品倒在晾（liàng）床上攤平晾透，堆（duī）放厚度≤7cm。回潮時間 8-10 小時，回潮 完畢後方（fāng）可進（jìn）行包裝。在此期間（jiān）注意控製室內的 （26℃以下） 和濕度 （60-65%） 並進行記錄。

8、檢驗：半成品出來後，化驗（yàn）員對其感官、微生物（wù）指標（biāo）進行化驗，合（hé）格後方能 包裝。

9、包裝：將檢驗合格（gé）的半成品進行大包裝（大包裝 6kg 一袋） ，封口機封口；小包裝：（1）肉粒（外觀：無糖紙（zhǐ）脫落，無開縫外露肉幹，兩端糖紙等距離 且整齊，從感觀上看均勻整齊，無超大粒及超（chāo）小粒（lì），糖紙的“金鳳徠”圖案 包在肉粒枕的中央。內質：要求每顆肉糖粒無焦糊、雜質、皮筋、黴變現象。單顆肉糖粒淨重 3.5—4g，每顆均有肉粒大塊，當由碎塊組合成肉粒時，每 顆肉粒（lì）均不超過（guò） 3 小塊肉粒渣）（2）肉（ròu）絲（外觀：顏色一致，無結球、濕絲（sī）、 。筋皮、雜質、異味、黴變。成品絲每根 3—5mm 粗，大小均勻（yún）整齊；肉絲的長 度（dù）≥3cm 的占 95%以上）（3）肉幹（外觀：顏色均勻（yún）一致，感觀每片（piàn）無明顯 。輔料粘在（zài）表麵，無折疊肉幹，無脂無皮，無雜質、無異味、無（wú）黴變，無明顯 透明筋。肉片厚（hòu）薄均勻（yún）一致，肉幹整齊率≥95%以上。）