今天我們就一起來分享一下肉類的加工流程。

1.融化

解凍目的:盡可（kě）能將冷凍原料恢複到其原始組織形態。

解凍的（de）四個因素:溫度、濕度、時間和質（zhì）量。

工廠應根據自己的除霜倉庫大小、實際（jì）生產、現（xiàn）有設備、產品成本和其他（tā）因素決定采用哪種除霜（shuāng）方法。

2.分割（gē）

目（mù）的:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。

3.酸洗

醃製功能:保存，顏色（sè）穩定，保水和改善風味（wèi）。

肉的醃製機理主要由醃製液的滲透（tòu）和擴散產生。

4.肉末

肉糜是指使用絞肉機切碎肉或脂肪以滿足加（jiā）工需要。肉餡的操作直（zhí）接決定了成品的質量。

5.剁碎並攪拌（bàn）

剁拌:是指用剁拌機剁拌，使（shǐ）肉餡（xiàn）混合均勻或提高（gāo）肉的乳化性和粘性，賦予產品更好（hǎo）的口感和風味。

6.攪拌

攪拌是指根據產（chǎn）品的工藝要求，通過機械攪拌使原料均勻混合（hé）。

7.注射

注射（shè）意味著鹽水可以通過空氣壓力或通過注射針（zhēn）的（de）液體壓力均勻地分散在肉塊中（zhōng），以確保肉被（bèi）徹底醃製。

8.滾動和揉捏

擀麵杖（zhàng）是指在擀麵杖中通過葉（yè）片間（jiān）歇攪拌大塊肉，或在擀麵杖中上下翻（fān）動肉塊，以促（cù）進（jìn）鹽醃液的滲（shèn）透、鹽（yán）溶性蛋（dàn）白質的提取和肉塊表麵組織的破（pò）壞，從而縮短鹽醃時間，提高粘結性（xìng）。

9.填充

餡料是根據工藝（yì）要求用（yòng）腸衣來塑造肉製品。

10.煙熏

目的:一是使產品產生能引起食欲的煙味。二是賦予產品獨特的風（fēng）味。三是使產品的外觀產生特（tè）殊的煙熏色。四是促進產（chǎn）品的色彩發展；第五是延長產品的保質期。

11.弄（nòng）幹

幹（gàn）燥目的:一是脫水，這會降低產品的水分（fèn）活度。二（èr）是穩定微生物相，提高產品的保質期。第三是促進（jìn）產品的色彩發展。第四是（shì）保持（chí）非加熱肉製品的（de）特征(顏色、風味（wèi）、質地（dì）)，提高顧客對產品（pǐn）的品味。

15.烹飪

烹飪（rèn）目的（de）:一個是給產（chǎn）品（pǐn）結構，使肉（ròu）粘和固化。二是使產品產生獨特的香（xiāng）味和風味。第三是穩定肉色。第四是殺（shā）菌防腐，提高（gāo）產品的保存（cún）性（xìng）。