若按產品所用原料則可分為（wéi）畜肉香腸（cháng）、禽肉香腸（cháng）等；按產品的生熟程度分生香腸和熟香腸；按產品的（de）口味分為南味（wèi）腸（cháng）和北味腸；按產品的（de）地方（fāng）特色分為京式（shì）腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等；按發酵與否分為發酵腸和不發（fā）酵腸；按是（shì）否煙熏分為（wéi）煙熏腸和非煙熏腸；按肉類絞（jiǎo）切（qiē）的程度（dù）分為絞肉型腸和乳（rǔ）化型腸等；在美國和日本，把灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、幹製和半幹製香腸（cháng）。在這裏，我們將灌腸類肉製品分為香（xiāng）腸（cháng）和其他類灌腸。

這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎後加入調料與（yǔ）香辛料，充填入腸衣內，不加硝酸（suān）鹽和亞（yà）硝酸鹽醃製（zhì）；未經煮熟（shú）和醃製（zhì），未食用時通（tōng）常在0～4℃條件下（xià）貯藏（cáng），保質期大約（yuē）可達2～4天（tiān），食用前需要熟製，因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香（xiāng）腸等。

這類香腸除用肉為原（yuán）料外，還混合其它食品原料，如豬頭肉、豬內髒（zāng）加土豆、澱粉、麵包渣等製成的鮮香腸；牛肉加（jiā）雞蛋或麵包渣或餅幹粉製成的香腸；豬肉、牛肉再加雞蛋、麵粉的混合香腸；豬（zhū）肉、牛肉加西紅（hóng）柿和椒鹽餅幹粉製成的西紅柿腸；豬肉、牛肉、油脂加米粉的香腸（cháng）等等。

用經醃製或未經醃製的肉（ròu）塊，經攪碎、調味、充填入腸衣中，再進行水煮（zhǔ），有時稍微煙熏，即成香腸成品。這種腸（cháng）最為普（pǔ）通（tōng），占整個灌腸生產的一大部分。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料，因為這些（xiē）原料很易受細菌汙染，因而製作過程中必須先加熱，與其他調味（wèi）料混合後灌入腸衣，再作進一步的煙熏、蒸煮處理。其中典型的產（chǎn）品有肝腸、血腸和舌腸。

發酵香腸是發酵肉製品中產量最大的（de）一類產品,是發（fā）酵肉製品的代表。它以絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動物脂肪、鹽、糖、香辛（xīn）料等混合後灌進腸衣，經過微生物發（fā）酵和成熟幹燥而製成的具有穩定的微生物特性和（hé）典型發酵香味的肉製品（pǐn）。發酵（jiào）香腸的種（zhǒng）類（lèi）很多，根據肉餡的形（xíng）態分為粗絞香腸和細（xì）絞香腸。根據產品再（zài）加工過程中失去水分的（de）多少，可將其分為幹香腸和半幹香腸和不幹香腸，其相應的加工過程中的失重大約分別為30%以上，10%～30%和10%以下，這種方法雖不科學，卻被業內人士和消費者普遍接受。產品（pǐn）有薩（sà）拉米香腸、幹阿爾香腸（cháng）、斯克拉肯香腸等。

以各種畜禽肉（ròu）為原料，經切碎、醃製（zhì）、絞碎後加入調料與香（xiāng）辛料，充填入腸衣內，經煙熏、加熱（也（yě）可不加熱為生香腸（cháng））製成的一類香腸。是目前肉製品加工廠生產量最多的一類產品。這類產品以法蘭克福香腸、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。

這類產（chǎn）品的特點是彈性高、切片性好，質地緊密，持水能（néng）力和持（chí）脂肪能力都遠大於其他種類的（de）香腸。

生鮮腸：不（bú）醃製，切碎調味後灌入腸（cháng）衣即成，食用時熟製（zhì）；煙熏生腸：醃製或不醃製，切碎調味後灌入腸（cháng）衣，煙熏即成；熟（shú）腸：醃製，絞碎或斬拌，調味後灌（guàn）入腸衣，熟製。

煙（yān）熏熟腸：灌（guàn）腸後烘烤，熟製後（hòu）煙熏發酵腸：灌入腸衣後煙熏或不煙熏，幹燥、發（fā）酵，除去大部分水分；特殊製品：用一（yī）些特殊原料，如肉皮、麥片、肝、澱粉（fěn）等，經攪拌，加入調味（wèi）料製成；混合製品：以畜肉為主要原料（liào），再（zài）加上魚肉、禽肉或其他動物肉（ròu）等製成的產品。