一、設備
滾揉（róu）機（500-800升）、絞肉機、灌裝機、蒸汽爐、土爐（或全自動煙薰爐）不鏽鋼方桶車若幹、煙薰架若幹
二、原輔料
Ⅱ、Ⅳ號豬肉、雞碎肉、雞小胸肉（ròu）、食（shí）鹽、白砂糖、胡椒（jiāo）粉、肉蔻粉、味精、玉米澱粉、分離蛋（dàn）白、卡（kǎ）拉膠、洋蔥油、鮮洋蔥、鮮蒜、薑粉、誘惑紅、紅曲紅、亞（yà）硝
三、工藝流程
（原料肉）絞製→滾揉→醃（yān）製→灌裝→掛杆→烘烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存
四（sì）、配料表（KG）
紅曲紅0.009、Ⅱ、Ⅳ豬肉65、味精1、雞碎肉25、鮮洋蔥2、雞小胸（xiōng）肉10、鮮蒜3、食鹽3.8、、白砂糖（táng）2、亞硝0.010、卡拉膠1.2、胡椒粉0.3、分離蛋白4、肉蔻粉0.08、玉米澱粉14、薑粉0.3、變性澱（diàn）粉7、誘惑紅0.003、冰（bīng）水105
五、工藝參（cān）數
1、絞製
Ⅱ、Ⅳ豬肉過直徑20mm絞肉孔板絞碎，雞碎肉過直徑12mm孔板絞碎，雞胸肉稍解（jiě）凍過直（zhí）徑20mm孔板（bǎn）絞碎。
2、滾揉、醃製（zhì）
將絞碎肉（ròu）加（jiā）入滾揉機中（zhōng），將除香精、卡拉膠、蛋（dàn）白、澱粉（fěn）、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的（de）所有輔料加入，同時（shí）加入30％-50％的片冰,以防連續滾揉造成的料溫升高,抽真空至0.1KPa,開始滾揉,工藝為（wéi）連續2小時,再醃製（zhì）12小時後，加入配方中剩餘料如香精（jīng）鮮蒜等，卡（kǎ）拉膠、蛋白及澱粉拌勻（yún）後幹撒，稍滾勻後（hòu）加（jiā）入剩下冰水，抽真空（kōng）再滾揉1小時出料。不（bú）加增稠劑而先將肉（ròu）進（jìn）行滾揉目的是（shì）充分提取肉蛋白，且不至於肉溫升高。
3、灌腸、掛杆（gǎn）
將餡料加入灌裝（zhuāng）機中，預（yù）先將8或9路豬腸衣用自來水浸泡、漂洗。將灌裝量調整到所需規格（gé），開始灌裝、扭結、擺腸、掛杆，腸體不要靠得太（tài）緊，以防薰（xūn）製時腸體有靠白現象。
4、烘烤（kǎo）、蒸煮（zhǔ）、煙（yān）薰
烘烤65℃-70℃，時間40分（fèn）鍾；蒸煮83℃時間60分鍾；土爐（lú）煙薰120℃，10分鍾，全自動煙薰爐70℃40分鍾。
5、真空包裝（zhuāng）、二（èr）次（cì）殺菌
將煮熟腸冷卻至常溫，中心溫度≤14℃，開始包裝並（bìng）打上生產日期（qī），封口時注意定時檢驗真空狀況，以防假封、封（fēng）口處有皺褶等。二次殺菌可（kě）以用100℃水殺菌，時間10分鍾，殺菌（jun1）完產品迅速入冷水中冷卻，待與（yǔ）水溫一致時，撈出（chū）入0-3℃貯存（cún）庫中貯存。
六（liù）、技（jì）術討論
本品中可用洋蔥油（yóu）香精與鮮（xiān）洋蔥同（tóng）時使用（yòng），彌補鮮蔥風味的不足，與蒜味（wèi）配合使用使烤（kǎo）腸風味更為協調。
蒜味香腸必備工藝及設備研究 2024-03-14 09:19:23 本文被閱（yuè）讀 277 次
| 上（shàng）一篇：切菜機的保養（yǎng）維（wéi）護方法 | 下一篇：優質香腸製作法 |
