02 原輔料組分對斬拌效果的影響
肉糜類產品基本上是由斬切得很細的肌肉組織(瘦（shòu）肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成（chéng）的。生產關鍵在於選料得當並控製好蛋白、水、脂肪的比例關係，以及成熟正（zhèng）確的加（jiā）工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉的保水（shuǐ）性等加工性能較好，但一般加工廠完全使（shǐ）用熱鮮肉進行生產有一定的難度，所以（yǐ）與熱鮮肉相比更宜采用冷鮮肉。因為雖然熱鮮肉有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的鹽溶性蛋白，但其容易造（zào）成加工中微生物的汙染，且（qiě）當斬（zhǎn）拌處理是在屠宰（zǎi）後3個小時或更長時間（jiān）完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上（shàng）被代（dài）謝完，同時會形成肌動球（qiú）蛋白，可以被抽提出（chū）來的肌球蛋白數量將減少（shǎo），從而影響肉餡的保水和保（bǎo）油性能，並導致最終產品起皺或是出油（yóu）。而（ér）冷鮮肉經過預（yù）處（chù）理(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰（bīng）水和（hé）鹽醃（yān）製劑粗斬（zhǎn）拌後，在（zài）0~4℃下醃製12h)，也（yě）能使蛋（dàn）白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優勢。
蛋白質（zhì）在肉類乳（rǔ）化的形成和穩定性上起著關鍵作用。存在於生肉糊水相（xiàng）中可溶性蛋白（bái）的濃度及類型，會影響最終乳化產（chǎn）品（pǐn）的超微結構和組織特性，但一些不溶（róng）性蛋白（bái）也會通過物理（lǐ）上的（de）交互作用，以及對肉糊保水性的影響來影響乳化過（guò）程。肉類乳化也經常使用含有大量結締組（zǔ）織的肉，結締組織中富含膠原蛋白（bái），膠原在斬拌時，會吸（xī）收大量的水分，但在後續的加熱（rè）過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出。這會引起（qǐ）蛋白凝膠（jiāo）結構和界麵蛋（dàn）白膜結構被破壞，而使脂肪轉（zhuǎn）移（yí）到產品表麵（miàn），且降低保水性。因而應注（zhù）意控製肉中膠原蛋白的（de）含量。
從新鮮的（de）未凍結的肉中提取出（chū）的肌原纖維蛋白要比凍結及解凍肉中提取的多，這是由於肉經冷凍會使蛋白質發生部分變性（xìng）。從瘦的（de）骨骼肌中提取的肌原纖維蛋白比從心肌提取的多（duō）、從（cóng）雞胸（xiōng）肉(糖酵解（jiě）型快速肌纖維)提取的肌原纖維蛋白會比雞腿肉(氧化型慢速纖維（wéi）)提取的多。
2、脂肪
脂肪是肉（ròu）類產品中很重要（yào）的原料之一。其主要作用是提供給產品（pǐn）良好的風味，並（bìng）且影響著乳化（huà）產品的口感。減少脂肪添加量會使肉製品感官品質變劣，如多汁性下降，切（qiē）片性差、質地（dì）不均、嚼如橡膠、製品色澤加深等。例如，當脂肪（fáng）含量低於15%時，香腸可能變得比較韌，而不是柔軟多汁。當脂肪含量過（guò）高時，作為（wéi）乳化肉糜中的分散相，沒有（yǒu）被完全乳化的脂（zhī）肪顆粒會造成很多問題。例（lì）如，熱狗腸（cháng）成（chéng）品會出現“脂肪帽”(最終產品一（yī）端無法煙熏（xūn）上色)，或產品表麵出現過多油脂。
脂肪在穩定肉餡體係方麵還起著重要作用。脂肪分布於蛋白質（zhì）網膜中，能夠緩解蛋白質結構因加熱變性導致的收縮。脂肪隨蛋（dàn）白質（zhì）分（fèn）布於（yú）產品結構中，可防止產品老化，提高產（chǎn）品的鮮嫩程度，提高產品的熱（rè）穩（wěn）定（dìng）性。然而，當脂肪含量太高（gāo）時，所要求的蛋白（bái）網膜要強，而這往往辦不到，所以應科學的配置（zhì）脂肪（fáng）在產品肉（ròu）餡中的比例。
脂（zhī）肪（fáng）的乳化性（xìng）同原（yuán）料（liào）肉的不同部位和脂肪的熱溶性有關。用那些脂肪含量高的低（dī）等級肉製（zhì）成的肉餡，粘（zhān）性往往不（bú）夠。根（gēn）據熱（rè）差分析，豬脂（zhī）肪在8~12℃時乳化效果（guǒ）最好，溫（wēn）度高於18.5℃時斬拌乳化（huà）不穩定，而且脂肪最佳添加量為14%時乳化效（xiào）果最好，當添（tiān）加量高於22%時對高（gāo）融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不好，在（zài）這（zhè）種（zhǒng）情（qíng）況下應采取少加點脂肪來穩定乳化油。
3、水（shuǐ）
為保（bǎo）持結合水和遊離水的最（zuì）適比例，應向肉（ròu）餡中加一定量的水，它可提高肉餡的粘稠性和結著力，使灌腸具有較好的彈性。斬拌時肉餡的吸水量與加水量有一定關係：加水越多（duō），肉餡的水分含量越大，成品的出品率越高，但是過多的加水使得肉餡與水分分離，直接影響製品的（de）粘結力。為達到組織結構（gòu）的機械破壞，肉餡必須有足夠（gòu）大的正麵（miàn）阻力，因此，隻有經過（guò）1~2分鍾後（hòu）才能加水，否則會因（yīn）為（wéi）正麵阻力降低而達不到（dào）組織的必要程度破壞。
適當的水分（fèn）含量(或添加的冰屑)還可以在斬（zhǎn）拌時降低肉餡溫度；提供給產品嫩滑和多汁的口感；另外，提高（gāo）出（chū）品率可以給廠家帶來更多利潤。但如果水分含量過高，在蒸（zhēng）煮時候也可能造成膠原腸衣的斷裂（liè）或掉落。水的添加（jiā）最（zuì）一般為原（yuán）料肉的10%~25%。通常（cháng）建議將水分三批加入，40%於肌肉與食（shí）鹽、磷酸鹽等醃製劑斬拌時加入。30%於脂肪（fáng）斬切時加入。30%最終與澱粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些輔料，不僅可提高（gāo）灌腸成品的色、香、味，也有助於提（tí）高質量。某些產品添加檸檬酸可在最後（hòu）添（tiān）加（jiā），不可與（yǔ）混合鹽（yán）一起（qǐ）加，否則起不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡（xiàn）的結構、稠度及成品的色澤和滋味，使製品在蒸煮時避免出水現象。適當添加一（yī）些複合磷酸鹽以提高肉的P H，幫（bāng）助（zhù）鹽溶（róng）性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋（dàn）白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組（zǔ）成比例，性質狀態以及加水量、成品質量和出品（pǐn）率。應該較為科學地控製原（yuán）輔料的比例。
5、添（tiān）加順序
原料的添加順序上最主要的是先（xiān）斬拌原料（liào）肉，且在預（yù）醃時或斬（zhǎn）拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等，讓鹽（yán）溶性蛋白充分溶解出（chū）來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到（dào）最大值)，即幹斬30s。幹斬作用是將所有肌膜切開，把遊離的結構蛋白斬碎，最大（dà）限度地提取出鹽溶蛋白（bái）與水和脂肪等很好乳化，對形成良好的質構具有很重要的作用，一方麵其具有乳化性，可以將脂肪穩定下來，另一方麵（miàn）是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠體具有良好的彈性、咀（jǔ）嚼感、嫩度和一定的硬度（dù）。然後逐漸加入部分冰水，斬拌後，加入脂（zhī）肪和凋味料、香辛料。
因為澱粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉（ròu）餡溫度的上升（shēng），因此，為避免超過適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把澱粉（fěn）和大豆分離蛋白作為最後的原料與剩餘的冰水一起加入。另外，為達到均勻（yún）一致的斬拌（bàn）效果（guǒ），應根據肉的硬度，從硬到軟（ruǎn），依次（cì）加入（rù）。加肉和料（liào）時不要集中（zhōng）一處，要令麵鋪開。
斬拌過程中加料（liào）員必須合理安排時間，有（yǒu）序地準（zhǔn）備好原輔料，防止不必要地（dì）停機（jī）和（hé）錯加、漏加等現象的發生。
肉糜生產工藝（二）原輔料組分對斬拌效果的影響 2023-10-23 15:20:31 本文被（bèi）閱讀（dú） 322 次
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