1.原料肉控製
殺滅原料（liào）肉中細菌的方法很多，一般采用二氧化（huà）氯消毒液進行殺菌，應該（gāi）注意的是經過殺菌處理後（hòu）的（de）原料（liào）肉還可（kě）能會發生二次汙染或交（jiāo）叉感染，因此要注意環境消毒。肉（ròu）製品加工中的用水或冰水，也應消毒。
2.輔料（liào）的控製
肉製品使（shǐ）用的輔料主（zhǔ）要（yào）有（yǒu）各種蛋白、澱粉、食（shí）鹽和糖等，所使用的蛋白應存放在通風幹燥處，隻要不超過保質期均可使用。各種澱粉、鹽、糖在進（jìn）貨（huò）時應仔細驗收，保證無雜（zá）質。
使用香辛料時，要求細度為60目以上，並且最好（hǎo）使用純香辛料。由於香辛料（liào）多以植物的葉、莖（jīng）、花、果（guǒ）實為原料製成，帶菌量很高，因（yīn）此需要滅菌後才（cái）能加入到（dào）肉製品（pǐn）中（zhōng）。沒有滅菌條件的肉（ròu）製品加工企業可（kě）用添加香辛料水的方法，把配好的輔料放入鍋內加水蒸煮滅菌。
3.環境（jìng）控製
生產環境的衛生狀況能直接影響（xiǎng）產品的保質期，車間地麵衛生可在每班生產結束時用清水衝洗，並用二氧化氯消毒劑進行消毒。對空間的消毒可（kě）采用臭氧發生器進行。
4.器具衛生控製
在使用前應嚴格把關，各工序上用的刀、墊板、機械（xiè）、料鬥等器具先用開水（shuǐ）衝洗，再用二氧化氯消毒劑浸泡消毒，確認（rèn）幹（gàn）淨後方可使用。嚴格地來講，對機械、設備應每班進（jìn）行清洗與消毒處理，尤（yóu）其是溫度較高的天氣，微生物滋生（shēng）、繁殖的速度非常快，應在一批次的原料肉加（jiā）工完後立即清洗、消毒。
5.工作人員衛生要求
車間衛生需要工作人員清掃與維護，而工作人員自身（shēn）衛（wèi）生更為重要。工作人員進入車間應穿工作服，頭發不得外露，進（jìn）入車間必須經消毒池消毒，工（gōng）作時戴好口罩。中途離崗後（hòu），再上崗前必須洗手消毒。工作人員要嚴格遵守消毒製度和具有高度（dù）的衛生與消毒意（yì）識，養成一個良好的消毒習慣，特別是在（zài）低溫產品加工的過程中人的衛生與消（xiāo）毒對（duì）產品的保質期起著至關重要的作用。
6.重要環節衛生控製
(1) 解凍（dòng）環節
需要解凍（dòng）的原料肉進入車間後要及時去掉外包（bāo）裝，外包裝物（wù）不得在車間（jiān）內存放，水解時（shí）可適當采用循環方式。自然解凍或風力解凍應（yīng）將（jiāng）凍盤放到案子或架子上。無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢後應放（fàng）人冷風（fēng）庫。修選時（shí）應注意將瘀（yū）血、淋巴（bā）、雜質修選幹淨。
(2) 斬拌環節（jiē）
在斬（zhǎn）拌過程中應注意控製好溫度、時間，溫度太高容易出油，直接影響肉製品的保質期，斬（zhǎn）出料餡的溫度最好（hǎo）控製在12℃以內，從斬拌灌製到煙熏蒸煮，各環（huán）節要緊湊，斬拌出的料餡在常溫下放置不可超過2h，最好是隨斬隨灌，灌出（chū）的半成品要及時入爐，不得在（zài）常溫下放置過（guò）長時間。
(3) 包裝環節
出爐成品要置於冷卻間，中心溫度（dù）須降（jiàng）到室溫（wēn）後再包裝，包裝完的肉製品應盡快滅菌，以防菌類繁殖，二次滅菌降溫要徹底。
加工環節的溫度與時間控（kòng）製
1.溫度的控製
良好的溫度控製措施能有效（xiào）地控製微生物在食品生產（chǎn）加工過程中的生長繁殖，在一定的溫度範圍內溫度每降低10℃，微（wēi）生物（wù）的生長速度就降低1.5～2.5倍（bèi），而在3℃以下時，絕大部分微生物（wù）基本上不（bú）再繁殖。
生產車間的溫度控製，如醃製車（chē）間的溫度控製應為0～4℃，其他車間如原料修整車間、灌製車間（jiān）、配料間以及鬥車等工具存放間的溫度（dù）不應高於14℃。這樣不（bú）但能在很大程度上控製空間微（wēi）生物數量的生長（zhǎng），而且能夠較好地防止半（bàn）成品物料在工藝流程中溫度的升高，從而減少環境對半成品造成汙染及半成品物料中微生物（wù）的大（dà）量繁殖。
在原料肉解凍的（de）控製（zhì）中，解凍後原料肉溫度（dù）的高低直接決定著後道（dào）工序中半成品的控製（zhì）及微生物（wù）數量的控製，它是影響產品質量的一個關鍵控製點。
其次是要通過調整（zhěng）冰水比（bǐ）例，來控製各環節加工半成品的溫度，如在高速斬拌與（yǔ）乳化（huà）工序中肉餡溫度範圍應為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃，滾揉後物料（liào）溫度（dù）應控製在2～6℃。
2.時間（jiān）的控製
微生物的（de）繁殖也需要一定的時間。滾揉需要有足（zú）夠的時間要求，其餘的工序（xù）如原料肉修整、絞製、注射、灌製等的加工時間（jiān）越短越好。
在同樣的條件下，用30min修整的原料（liào）肉與用60min修（xiū）整的原料肉帶菌量是不一樣的，因為隨著時間的延（yán）長，微生物數量由於生長繁（fán）殖（zhí）而不斷增加，所以（yǐ）緊湊的工藝技術、工人的熟練操作，不（bú）但能提高工作效率，而且對微生（shēng）物的控製有著重要的意義。
選用（yòng）適當的防腐劑
多數的革蘭氏陽性菌能引起食品腐敗，並導致人們（men）食物中毒。乳（rǔ）酸鏈（liàn）球菌素對革蘭氏陽性（xìng）菌具有抑製作（zuò）用（yòng），但對革蘭氏（shì）陰性菌、酵母及黴菌沒有作用。山梨酸主要對黴菌、酵（jiào）母和好氣（qì）性腐敗菌有效，而（ér）對（duì）厭氣性乳酸菌幾（jǐ）乎不起作用。脫氫乙酸鈉對各種細菌、黴菌、酵母菌有著廣泛的抑製作用，但對厭氧性乳酸（suān）菌及梭菌屬菌類無效。雙乙酸（suān）鈉的（de）抗菌作用來源於乙酸，乙酸可以（yǐ）降低產（chǎn）品的pH值，乙酸分子與類脂（zhī）化（huà）合物的（de）溶性較好，它可透過細胞壁，使得細胞內蛋白質變（biàn）性，從而起到抗菌（jun1）作用。
由此可見，把不（bú）同種（zhǒng）類的防腐劑複配使用，既可協同抑製不同類型的（de）微生（shēng）物（wù），增強抗菌效果，又可降低生產成本。在允（yǔn）許的範圍（wéi）內，不影響（xiǎng）口味（wèi）的前提下，經合理（lǐ）複配而成的防腐劑，可有效地抑製有（yǒu）害微生物，確保產（chǎn）品在保質（zhì）期內不會變質。
選用合理的配方
產品（pǐn）的配方是使產品具有適宜（yí）的pH值、合適的（de）EH和水分活度的保證，因此產品的配方與防腐密切相關。
肉製品的（de）pH值可直接影響產品的貨架期，而pH值直接涉及產品的口（kǒu）味，一般人能感覺出酸味的pH值為5～6，因（yīn）此可根據口味的需要適當選擇產品的pH值。pH值也可影響防腐劑的效果（guǒ），山（shān）梨（lí）酸鉀等防腐劑在酸性條件下效果好。
肉製品生產中的EH值也很重要，EH值越（yuè）低越不利於微生物的生長繁殖。在生產過程中降低EH值的方法主要是真空法。比如香腸加工中的真空絞製、斬拌、真空充填灌裝、鹽水火腿等加工的真（zhēn）空滾揉，以（yǐ）及成品的（de）真空包裝、脫氧包裝或氣調包裝均可起到脫氧和阻氧作用，這是肉製品加（jiā）工中簡易而有效的防（fáng）腐方法。
加工中（zhōng）添加抗（kàng）壞血酸、維生素E、硝酸鹽或亞硝酸鹽以（yǐ）及其他抗氧化劑，在一定程度上也有助於降低EH值和增強肉製品抗氧化能（néng）力。
二次滅菌與包（bāo）裝
肉製品從熟製到包裝需在（zài）常溫下暴露一段時間，在此期間可（kě）能造成二次汙染，若包裝好後直接出廠（chǎng），質量得不到保證，因此二次滅菌是非常重要的。在二次滅（miè）菌時，包裝（zhuāng）好的（de）產品最好是單層擺放，必要時也可雙層擺放。
實驗證（zhèng）明，用水滅菌效果最好（hǎo），因水的熱傳導與滲透性（xìng）要比空氣快，二次滅菌的溫度與（yǔ）時間應根據品（pǐn）種而定，一般滅菌溫度為90～95℃，時間為30min以上。二次殺菌後應快速冷卻，及時放（fàng）入0～4℃成品庫。二次滅菌還是增強產品保水力，提升產品質量不可缺少的加工工藝（yì）。
肉製品（pǐn）應采用避光（guāng）包裝和在避光條件下貯藏，因為光是（shì）影響產品貨架期的因（yīn）素之一，光照可刺激有害微生物的代謝，提高分（fèn）解脂肪的解脂酶的活性，從而（ér）促進肉製（zhì）品中脂肪（fáng）的酸敗，另外還（hái）可導（dǎo）致產品外觀褪色（sè）。