今天我們就（jiù）一起來分享一下肉類的加工流程。

1.融化

解凍目的:盡可能將冷凍原料恢複到其（qí）原始組織形態。

解凍的四個因素:溫度、濕度、時間和質量（liàng）。

工廠應根據自己的除霜倉庫大（dà）小、實際（jì）生產、現有設備、產品成（chéng）本和其他因素決定采用哪種除霜方法。

2.分割

目（mù）的（de）:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。

3.酸洗

醃製功能:保存，顏色穩定，保水和改善風味。

肉的醃（yān）製機理主要由醃製液的滲透和（hé）擴散產生。

4.肉末

肉糜是指使用絞肉機切碎肉或脂肪以滿足加工需要。肉餡的操（cāo）作直接決定了成品的質（zhì）量。

5.剁碎並攪拌（bàn）

剁（duò）拌:是指用剁拌機剁拌，使肉餡混合均勻或提高肉的乳化性和（hé）粘（zhān）性，賦予（yǔ）產品更好的口感和風味。

6.攪拌

攪拌（bàn）是指（zhǐ）根據產品的工藝要求，通過機械攪拌使原（yuán）料均（jun1）勻（yún）混合。

7.注射

注射（shè）意味著鹽水可以通過空氣壓（yā）力或通過注射針的液體壓力均勻地分散（sàn）在（zài）肉塊中（zhōng），以確保肉被徹（chè）底醃製。

8.滾動和揉捏

擀麵杖是指在擀（gǎn）麵杖中（zhōng）通過葉片間歇攪拌大塊肉，或在擀麵杖中上下翻動肉塊，以促進鹽醃液的滲透、鹽溶性蛋白質的提取和肉塊表麵（miàn）組織的破壞，從而縮短鹽醃時間（jiān），提高粘結性。

9.填充

餡（xiàn）料是根（gēn）據工藝要求（qiú）用腸衣（yī）來塑造肉（ròu）製品（pǐn）。

10.煙熏

目的:一是使產品產生能引起食欲的（de）煙味。二是賦予（yǔ）產品獨特的風味。三是使產品的外（wài）觀產（chǎn）生特殊的煙熏色。四是促進產品（pǐn）的色彩發展；第五是延長產品的保質期。

11.弄幹

幹燥（zào）目的:一是脫（tuō）水（shuǐ），這會降低產品（pǐn）的水分（fèn）活度。二是穩定微生物相，提高產（chǎn）品的保質期。第三是（shì）促進產品的色彩發展。第四是保持非加熱肉製品的（de）特征(顏色（sè）、風味、質地)，提高顧客對產品的（de）品味。

15.烹飪（rèn）

烹飪目的（de）:一個是給產品結構，使肉粘和固化。二是（shì）使產品產（chǎn）生獨特的（de）香味和風味。第三是穩定肉色。第四（sì）是殺菌（jun1）防腐，提高產品的保存（cún）性（xìng）。