若按產品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等（děng）；按（àn）產品的生熟程度分生香腸和熟香腸；按產品的口味分（fèn）為南（nán）味腸（cháng）和北味腸；按產品的地方特色分為京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等；按發酵與否分為發酵腸和不（bú）發酵腸；按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸；按（àn）肉類絞切（qiē）的（de）程度分為絞肉型腸和乳化型腸等；在美國和日本，把灌腸分（fèn）為生鮮香腸、煙熏香腸、熟香（xiāng）腸、幹製和半幹（gàn）製香腸。在這裏，我們將灌腸類肉製品分為香腸和其（qí）他類灌腸。

這類腸原料肉主要是新鮮豬（zhū）肉，原料肉絞碎後加入調料與香辛料，充（chōng）填入腸（cháng）衣內，不加硝（xiāo）酸鹽和亞硝酸鹽醃製；未（wèi）經（jīng）煮熟（shú）和醃製，未食用時通常在0～4℃條件下貯藏，保質期（qī）大約可（kě）達2～4天，食用（yòng）前需（xū）要熟製，因此（cǐ）稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮（xiān）豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等。

這類香腸除用肉為原料外，還（hái）混合其它食品原料，如豬頭肉（ròu）、豬內髒加土豆、澱粉、麵包渣等製成的鮮香腸；牛肉加雞蛋或麵包渣或餅幹粉製成的香腸；豬肉、牛肉再加雞蛋、麵粉的混合（hé）香腸；豬肉、牛肉加西紅柿和椒鹽餅幹粉製成的西紅柿腸；豬肉、牛肉、油脂加米粉（fěn）的香腸等等。

發酵香腸是發酵肉製品中產量最大的一類產品,是發酵肉製品的代（dài）表。它以絞碎的肉（通常是豬肉或（huò）牛肉）為主要原料，添加動物脂（zhī）肪、鹽、糖、香辛料等混（hún）合後（hòu）灌進（jìn）腸衣，經過微生物發酵和成熟幹（gàn）燥而（ér）製成的具有（yǒu）穩定的微生物特（tè）性和典型發（fā）酵香味的肉製品。發酵（jiào）香腸的種類很多，根據肉餡的形態分為粗絞香腸和細絞香腸。根據（jù）產品（pǐn）再加工過程中失去水分的多少，可將其分為幹香腸和半幹香腸和不幹（gàn）香腸，其（qí）相應的加工過程中（zhōng）的失重大（dà）約分別為30%以上，10%～30%和10%以下，這種方法雖不科學，卻被（bèi）業內人士和消費者（zhě）普遍接受。產品（pǐn）有薩拉米香腸、幹阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。

以各種畜禽肉（ròu）為原（yuán）料，經切碎、醃製、絞碎後加入調料與香辛料，充填入腸衣（yī）內，經煙（yān）熏、加熱（也可不（bú）加熱（rè）為生香腸）製成的（de）一類香腸（cháng）。是目前肉製（zhì）品加工廠（chǎng）生產量最多（duō）的一類產品。這類產品以法蘭克福香腸、維（wéi）也納香腸、哈爾濱紅腸等（děng）為代表。

這類（lèi）產品的特點是彈性高、切片性好，質地緊密，持水能力和持脂肪能力都遠大於其他種類（lèi）的香腸（cháng）。