01斬拌機原理

肉中的（de）肌動蛋白和肌球蛋白是嵌（qiàn）在肌肉細胞中的（de）絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，隻要這層膜保持完整，肌動蛋白和（hé）肌球蛋白仍被包裹在膜中，就隻能結合本身水分，而不能（néng）同脂肪、外界添加水相結（jié）合，所以必須切開這層（céng）膜，以利於結構蛋白碎片遊離出來，吸收外（wài）加的冰水，並通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而（ér）包容脂肪，並（bìng）防止了加熱時脂肪粒聚集。

因此，斬拌過程不僅僅是一（yī）個斬細（xì）的過程，更是（shì）一（yī）個很好的混合乳（rǔ）化過程，即（jí）斬拌可促進低溫肉製品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。

經試驗，瘦肉（ròu）斬拌得越細，越易增加（jiā）食鹽溶（róng）液與肌原纖維蛋白的接觸麵（miàn），則提取出的鹽溶性蛋白數量（liàng）也隨之（zhī）增加，對形成封閉式網狀結構（gòu）越有利，肉製（zhì）品乳化保水性越好。

斬拌作為肉糜乳（rǔ）化工序，在低溫肉製品加工中至關重要，斬拌乳化優劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數（shù）要求相當嚴格，實際生產中若控製斬拌不當，會導（dǎo）致加工溫度過高或原料（liào）斬拌不細，以至出現產品析油、粘皮（pí）、脹袋等問（wèn）題，隻有（yǒu）在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執（zhí）行斬拌工（gōng）序中要求的各工藝參數，才能控製上述問題（tí），生產出質量穩定的低溫肉製品。