千葉豆腐製作工藝及配方：

　　一、材料比例：

　　1、大豆功（gōng）能性濃縮蛋白    150g

　　2、大豆分離蛋白 粉        380g

　　3、木薯/馬鈴薯變性澱粉：    80g

　　4、大豆色拉油：           500g

　　5、冰（bīng）水：                碎冰1800g+水700g

　　6、TG酶           1--2g

　　7、凝固劑：              2g

　　8、白色素（sù）：              4g

　　9、超鮮：                3g

　　10、鮮味素：              3g

　　11、食鹽：               2g 1.

　　二、千（qiān）葉（yè）豆腐製作流（liú）程：

　　1、備料：將TG酶與幹澱粉混合；

　　2、製漿：將冰塊、水、凝固劑（jì）混合加入桶內，再加入大豆蛋白 粉，開機打漿，至桶內漿料形成漩渦狀（時間約2分鍾）；在漩渦中（zhōng）加入混合後的澱粉，繼續攪拌至略有彈性（時間約2分鍾）；在漩渦（wō）中緩慢加入色拉油、白色素、超（chāo）鮮、鮮味素、食鹽，繼續打漿至漿料完全乳化，變白，有彈性（時（shí）間約5至7分鍾）。

　　3、鋪盤：盤（pán）底（dǐ）部塗層油後，打好的漿（jiāng）料，快速鋪盤（邊手工（gōng）攪動邊鋪），刮平、壓漿；

　　4、熟化：在室溫中熱化1-2小時後，放入冷櫃中進（jìn）行零（líng）度保鮮，使漿料進一步熟化，時間10小時以上。

　　5、成（chéng）型：將氧化後的漿料放入蒸（zhēng）箱中進行（háng）蒸煮，先用溫度50度左右蒸20-30分鍾，後再加溫（wēn）至90度，再蒸10分鍾，即可出鍋。

　　6、包裝：蒸熟產（chǎn）品置於通風處風幹冷卻後進行包（bāo）裝，再進行急凍，待（dài）凍透後即可（kě）出貨。

　　千葉豆腐製作注意（yì）事項：

　　1、TG酶的分（fèn）量可隨產品特（tè）性要求適當改動，變性澱粉（fěn）可根據口感要求增（zēng）減；

　　2、色拉油必須選擇色澤較淺（qiǎn）的大豆油，以增加白度；

　　3、如果要增加彈脆（cuì）度，可適當增長打漿（jiāng）時間，並增加熟化時間，熟化時（shí）間越久越彈脆；

　　4、蒸煮時，要用保鮮膜將產品包住再蒸，以防止在蒸煮時吸入水分，影響彈（dàn）脆度；

　　5、可適量加入豬（zhū）肉香精或（huò）牛肉香精、雞蛋清或（huò）蛋清粉，以（yǐ）增強產品口感（gǎn）及香味。