1、溫度
斬拌溫度（dù）在乳化中起著（zhe）重要作用。首先應嚴格控製原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶（róng）蛋白最好在4~8℃條（tiáo）件（jiàn）下進行，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高，易使蛋白質（zhì）受熱凝固，致使其保油保水能力下降（jiàng）。與此相（xiàng）反，最佳的脂肪（fáng）結合則需在稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高（gāo），產品的硬度和咀嚼性越差，剪切（qiē）力也越小。溫度升高，蛋白質發生變性，從而使得蛋白質、水分（fèn）和脂肪的結合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融（róng）化和部分融化也促使三者（zhě）的結合性變（biàn）差。
2、斬拌時間（jiān）和斬拌程度
斬拌時間要能保證形成最好的（de）乳化結構和乳化穩定性，一般斬拌時間為3~10min，應將所有（yǒu）原料斬到均勻一致。其中先低速後高速幹斬30s，然後再加入冰屑幹斬30 S後，加入輔（fǔ）料肥肉，先低速（sù）後高速斬2~5min，最後加入大豆（dòu）分離蛋白和澱粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結（jié）締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋（dàn）白碎片遊離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，並通過吸收水分膨（péng）脹形成蛋白凝膠網絡（luò），從而包容脂肪，並（bìng）防止了加熱時脂肪（fáng）粒（lì）聚集。
斬拌時間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量、脂肪（fáng）類型(熔點)及水相（xiàng）的離子強度(鹽量)。適當的斬拌（bàn）時間可提取出乳化脂肪所需要的足夠（gòu）量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋（dàn）白質可以包在脂肪（fáng）球（qiú）表麵並形（xíng）成穩定的凝膠基質。要注意斬拌時（shí）間不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分起到乳（rǔ）化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低（dī），肉糜製品的凝膠特（tè）性不好；斬拌時間過（guò）長，會使（shǐ）脂肪球過小，產生過大的表麵積，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將（jiāng）脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨，部分發牛變（biàn）性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝（níng）膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產（chǎn）品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不當的任何一種情況，都會使加熱熟製（zhì）時乳狀液和凝膠結構被（bèi）破壞。過（guò）度斬拌（bàn）的肉類乳化物生產的肉（ròu）糜製品，在產（chǎn）品（pǐn）內部和產品表麵都會有脂肪析出（chū），使產品看起來很油膩。而且乳（rǔ）化（huà）結構的（de）破壞也會使產品在加熱中析出水（shuǐ）分，使產品的出品（pǐn）率降低。
3、pH值（zhí）
肉（ròu）的pH值影響肌肉蛋白的持水（shuǐ）性。在pH值接近肌（jī）動球蛋白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負（fù）電（diàn）荷中和，沒有多餘的（de）正電荷來（lái）保持水分子，此時肌肉的持水性、泡脹性最（zuì）小。從技術上保險的角度講，我們應該（gāi）使用（yòng）P H值5.7以上的（de）肉來製作乳化型香腸(火腿)，添加（jiā）食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽（yán）的醃製劑（jì）可（kě）稍稍提高PH值，因而（ér）改善保水能力（lì）。以PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要，特別（bié）適合生產乳化型香（xiāng）腸（cháng）(火腿)的原料是具有正常的宰後成熟模式、沒有PSE和DFD肉（ròu）特征、但具（jù）有標準PH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低PH值的肉加工脫水幹香腸（cháng），而用高PH值（zhí）(牛（niú）肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火（huǒ）腿)。
4、機器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來（lái）的肉泥細膩程度，形成的（de）凝膠的完好和穩定程度等。斬拌機的刀速越（yuè）快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化效果好，製品中（zhōng）脂（zhī）肪不易分離（lí）。
刀速一般在2000r/min，有（yǒu）的機器刀具（jù）速度分成幾檔，如德國塞德曼公（gōng）司斬拌機就（jiù）有（yǒu）六檔轉速：第一檔60r/min，用於攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用於攪拌加斬拌，如生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用於粗斬和排氣；第（dì）四（sì）檔2300r/min，用於生產幹香腸和（hé）獲得細肉末；第五檔4300r/min，用（yòng）於生產精細（xì）灌腸；第六檔6300r/min，用於生產最精細香揚和乳化香腸。
另外，著重介紹一下（xià）真空斬拌機的優點：
(1)真空斬拌的優點大大降低了肉漿中空（kōng）氣（qì）量。
采用真空操作，隔絕了與空（kōng）氣的接觸（chù），並將其中的殘餘氣體抽出，使（shǐ）肉漿中的化學的和（hé）細菌學性質的（de）消極影響降低（dī）到最低程度。蒸煮時間（jiān）縮短，因熱阻很大的氣泡非常少（shǎo），使熱傳遞迅速。
(2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從而（ér）保持醃製肉特有的顏色（sè）和風味。
利用真空（kōng）乳化製得的產品乳化能力高，香腸製品的物理穩定性（xìng）好，這主要是（shì）由於真空條件下，可從肌肉組織中萃取出更多的（de）蛋（dàn）白質(乳化劑)，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭性地（dì）與蛋白質結合，使得脂肪可利用的蛋（dàn）白質增多。
(3)生產的肉餡密度高，無氣泡，改善了（le）產品的外觀(真空減少氣泡的（de）產生（shēng）)。
比用普通法生產的肉餡體積要小，所以同樣重量肉（ròu）餡（xiàn）所耗費包裝材料也較少；因肉餡（xiàn）密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎（suì）；使肌肉發色迅速和穩定（dìng），且色澤持久。
(4)假（jiǎ）若（ruò）因為真空度過高，使肉餡（xiàn）變得（dé）過於密實，可以迅速用氮氣回充。
目前（qián），許多工廠采用真（zhēn）空高速斬拌技術，有利於提高（gāo）產品的質量，特別是色澤和結構有所改善。
結語
斬拌好（hǎo）的成品肉餡應具備以下特征（zhēng）：品（pǐn）溫在12℃左右，顆粒均勻（yún）、細膩（nì），具有彈性（xìng）和一定的（de）形（xíng）狀，不析水，色澤鮮亮有正常的肉餡香氣，無（wú）大的輔料顆（kē）粒（lì）、筋膜等。在生產加工中應綜（zōng）合考慮上述問題，進行合理斬（zhǎn）拌，並不斷改（gǎi）進配方、技術、機械等，生產出滿足消費者需求（qiú）的（de）優質肉糜類製品｡
肉（ròu）糜乳化工（gōng）藝（三）斬拌條件（jiàn）對斬（zhǎn）拌效果的影響 2023-10-24 09:31:49 本文被（bèi）閱讀 300 次
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