今天我們就一（yī）起來分享一（yī）下肉類的加工流程。

1.融化

解凍（dòng）目的:盡可（kě）能將冷凍原料（liào）恢複到其原始組織形態。

解凍（dòng）的四個因素:溫度、濕度、時間和質量。

工廠應根據自己（jǐ）的除霜倉庫大（dà）小、實際生產、現有（yǒu）設備、產品成本和其他因素決定（dìng）采用哪種除（chú）霜方法（fǎ）。

2.分割

目的:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。

3.酸（suān）洗

醃製功能:保存，顏色穩定（dìng），保（bǎo）水和改善風味。

肉的醃（yān）製機理主（zhǔ）要（yào）由醃製液的滲（shèn）透和擴散產生。

4.肉（ròu）末

肉糜是指使用絞肉機切碎肉或脂肪以滿足加工需要。肉餡（xiàn）的操作直接決定了成品的質量。

5.剁碎並攪拌

剁拌:是指用剁拌機（jī）剁拌，使肉餡混（hún）合（hé）均勻或提高肉的乳化性和（hé）粘性，賦（fù）予產品更（gèng）好的口感和風味。

6.攪拌

攪拌是指（zhǐ）根據產品的工藝要求（qiú），通（tōng）過機械攪拌使原料均勻混合。

7.注射（shè）

注射意味著（zhe）鹽（yán）水可（kě）以通過空氣壓力或通過（guò）注射針的液體（tǐ）壓力均勻地分（fèn）散在肉塊中，以確保肉被徹底（dǐ）醃製。

8.滾動和揉捏

擀麵（miàn）杖是指在擀麵（miàn）杖（zhàng）中（zhōng）通過葉片間（jiān）歇攪拌大塊肉，或在擀麵杖中（zhōng）上下翻（fān）動（dòng）肉塊，以促進鹽醃液的滲透、鹽溶性蛋白質的提取和肉塊表麵（miàn）組（zǔ）織的破壞，從而縮短鹽醃時間，提高粘結性。

9.填充

餡料是根據工藝要求用腸衣來（lái）塑造肉製品（pǐn）。

10.煙熏（xūn）

目的:一是（shì）使產品產生（shēng）能（néng）引起食欲的煙味。二是賦予產品獨特（tè）的風味。三是使產（chǎn）品（pǐn）的外觀產生特殊的煙熏（xūn）色。四是（shì）促進產品的（de）色彩發展；第五是延長產（chǎn）品的保質期。

11.弄（nòng）幹

幹燥目的:一是脫水，這會降低產品的水分活度。二是穩定微生物相（xiàng），提高產品的保質期。第三是促進產品的色彩（cǎi）發（fā）展。第四是保持非加熱肉（ròu）製（zhì）品（pǐn）的特征(顏色、風味、質地)，提高顧客對產品的品味。

15.烹飪（rèn）

烹飪目（mù）的:一個是（shì）給產品結構（gòu），使肉粘和固化。二是使產品產生（shēng）獨（dú）特（tè）的香味和風味。第三是穩定肉色。第四是殺菌防腐，提高產品的保存性。