二、速凍水餃（jiǎo）的工藝流程

速（sù）凍水餃的生產流程大致可分為：和麵，成型，速凍，包裝（zhuāng）幾部分。

1) 和麵

和麵是製（zhì）作水餃的第一道工序，原料有麵粉、水、鹽、筋（jīn）力源、澱粉等，設備是和麵機。

① 原料

麵粉和水是餃皮的（de）主要原料，而鹽、 筋（jīn）力（lì）源W 3-8g/kg (以雜（zá）糧粉或麵粉計算) 澱粉所起的作用主（zhǔ）要（yào）是改善餃皮（pí）的彈性、口感（gǎn）、色澤及（jí）耐煮性、抗（kàng）凍裂等功效，在餃皮中屬於次要原料，而麵（miàn）粉質量直接影響（xiǎng）到水餃的最終質量。

a. 麵粉

適（shì）合製作水餃的麵粉必須具備低灰分、高麵筋（jīn），好的延展性和好的吸水性等（děng）特點，為了達到以上的質量（liàng）要求，必須從製粉原料和製粉工藝兩方麵進行有效配合，才能實（shí）現預（yù）期的質量目標。

製粉原料的選擇及搭配：由於水餃（jiǎo）對白度（dù）要求較高，我們選擇的必須是麵筋數量高、質量好、白度好、吸水高和（hé）具有良好烘焙特性的小麥（mài），在選定了符合要求的（de）小麥後，我們需要根據每種小麥的質量特點進行合理（lǐ）搭配，做到取長補（bǔ）短。

確定合理的（de）製粉方案：目前常用的製粉工藝分（fèn）為皮磨（mó）係統、心磨係統和渣磨係統，粉路（lù）有長有（yǒu）短。雖然工藝複（fù）雜性不一樣，但相同係統麵粉的特性有共性，一般皮磨係統出粉率比較低，麵粉麵筋數量較高，粉色略黑；心磨係統是主要的出粉部位（wèi），麵粉麵筋數量相對偏低，但麵筋質量好，吸水（shuǐ）率高，麵粉色澤白，彈性好，但存在的缺陷是單獨的心磨粉延展性差；渣磨係統麵粉出粉率也（yě）比皮磨係統高，但麵粉（fěn）色澤和麵筋都介於心磨和皮磨粉之間，且有很好的延（yán）展性（xìng）。

因此（cǐ），在提取水餃粉時（shí）既要滿足水餃對（duì）色澤的要求（qiú），又要（yào）滿足生產（chǎn）過程中對麵粉延展性的要求，取粉時一般采用（yòng）心（xīn）磨粉和渣磨粉搭（dā）配提取的原則，但盡量避免提取後（hòu）路心磨粉，因為經過多次的（de）碾磨，破損澱粉含量較高，會導致麵粉假吸水及麵團後期反水的問題。聯產製（zhì）粉時，不僅要保證速凍水餃專用粉質量，而且要保證其它產品的質量和暢銷。

b. 水

水是餃皮中（zhōng）的另（lìng）一必須原料，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和（hé）延展性，因此工業化生（shēng）產水餃使用（yòng）的水大（dà）都需要經過（guò）處理，盡量減少（shǎo）水中的雜質，保證水的穩定性（xìng）。

②設備

和麵主要設備（bèi）是和麵機，和麵（miàn）機分為臥式和麵機、雙動雙速立（lì）式和麵機和真空和麵機三種（zhǒng）。

a. 臥式和麵機是製作水餃最常用的和麵機，他的優點是（shì）軸承動力大（dà），產能高，和麵過程便於觀（guān）察，操作者可以隨時判斷（duàn）麵團的軟硬度及成型效果，和麵時間可以靈活調整；它的缺點是（shì）麵團容易（yì）纏繞在軸上，造成空轉，容易出現軟硬不均勻的現象，和麵時間（jiān）長，加水量少。

b. 雙動雙速立式和麵機適合軟麵團的製作，動力相對臥式和麵機要小，麵團太硬或加水較少（shǎo）容（róng）易導致皮帶打滑，一般手（shǒu）工水餃工廠（chǎng）會選用（yòng）這種設備，和（hé）麵數量可（kě）以根據加工速度靈活掌握（wò）。

c. 真空和麵機是（shì）在臥式和麵（miàn）機基礎上（shàng）的進一步（bù）技術完善，具備（bèi）了抽真空的功能，是（shì）現在工業化生產廠家應用最多的和麵設備。特點是動力大，加水量多，麵團均勻（yún）性好，製作的成品透明（míng）度高，同時（shí）還可以通過調整真空度（dù）的高低（dī）來控製水餃皮的（de）色澤，和麵（miàn）時間短，效率高。

2) 成型

成型過程中（zhōng）需要的設備（bèi）主要有壓麵機、製皮機和成型機三種。

①壓麵機的主要功能是在（zài）和麵的基礎上進一步實現麵筋的形成並達到有序排列（liè），同時通過反複（fù）壓延（yán）對（duì）麵團進行排氣，提高麵團的密度，減少麵團中的氣體，增加麵團的光滑度，提高餃皮的透（tòu）亮度和折光度。

②製皮機是速凍水餃發展（zhǎn）到一定階段，食品機械廠家開發的一種半自動化水餃設（shè）備，它解決了以往手工製皮（pí）速度慢，薄厚（hòu）不均（jun1）勻、鋪麵多等問題。製皮機的加工效率很高，一台製皮機可以滿足很多工人（rén）的使用，但製皮（pí）機的問（wèn）題是邊角（jiǎo）料（liào）太多，一般可以達到35%~45%，需要將邊角料反複壓延使（shǐ）用，這樣會導（dǎo）致對麵粉筋度的破壞（huài），因此，對麵粉的質量要求比較高，一般適合中（zhōng）高檔水餃使用。

③成型機可以說是完（wán）全替代手工水餃的（de）全自動化水餃機。所有的成型機都是和連續壓延機配合使用的，在壓（yā）麵（miàn）機完成對麵團的排氣和麵筋的排列後，麵帶就會根據連續壓延機（jī）的壓輥長度被切（qiē）割成（chéng）合適的寬度，然後經過連續壓延機4~5道的壓延，壓製成水餃皮需要的厚度，然後再通過成（chéng）型機製成水餃。

最（zuì）簡單的成型機是單邊成型機，就是（shì）水餃餡料通過（guò）管道（dào）擠壓到麵帶上，然後經過成型機的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀，這樣的成型機製成的水餃外觀比較扁，需要手工進一步完善水餃的外形（xíng），生產效率比較低。這（zhè）種水餃機的好處是（shì）麵皮的邊角料較少，大約隻有5%~10%。隨著水餃形（xíng）狀同一（yī）化的（de）要求，成型機的功能得（dé）到了不斷的完善，現在常（cháng）用的成型機（jī）具備了製皮，成型，定型的各種（zhǒng）功能，效率和同一化得到了全部的滿足，但這種成型機的最大缺（quē）點是麵皮的邊角料太多，最（zuì）高可達到47%，需要經（jīng）過反複壓延和成型，每一道麵皮大約在第（dì）四和第五次成型過程結束後才能全部用完（wán），反複壓延對麵筋的（de）質量破壞比較大，為保證水餃的質量，對麵粉的質量要求很高。

3) 速凍

成型後的水餃需要經過速凍機完成速凍，保證長時間的儲存和市場流通。速凍（dòng）機有房式和隧道兩類（lèi），主（zhǔ）要通過冷風進行降溫，水餃需要在35~40min達到零下（xià）35~38℃完成速凍，然後放（fàng）置（zhì）在零下18℃的低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產量小的廠家，節能（néng）省電；隧道速凍機是大多數廠家常（cháng）用的速凍（dòng）設備，產量（liàng）高，溫度均勻穩（wěn）定。無論是哪一種速凍設備都存在著相同的問題，即水餃在速凍過程中受風的影響（xiǎng），餃皮中（zhōng）的水分會有一定程（chéng）度的損失，這樣會造成水餃的凍裂和開口。房式冷凍機受風的影響更加（jiā）明顯，靠近風道的外圍水餃更容易出現凍裂和開口的問題，隧道冷凍（dòng）機可以通（tōng）過入口處給水餃噴霧和調整風的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失。

4) 包裝

凍好的水餃經過稱量，按照標準（zhǔn）重量要求進行包裝，然後放入零下18℃的冷庫進行儲藏，進入最（zuì）後的銷售環節。