一、水餃的構成和分（fèn）類及所需設備

水餃可以分為餃皮和（hé）餃餡（xiàn）兩部分。餃皮由麵粉、水及鹽（yán）等幾部分組成（chéng），餃餡的種類五花（huā）八（bā）門（mén），不可枚舉。麵粉作為製作餃皮的主要原料，其質量好壞直接影響到水餃（jiǎo）的（de）質量（liàng）和口感，因此水餃專用粉的開發是每一個想涉足速凍行業的麵（miàn）粉（fěn）企業必須具備的技術能力（lì）。開發適合市場需求的速凍水餃專用粉，首先必須掌握了解速凍水餃（jiǎo）的生產工藝及速凍水餃的等級分類，隻（zhī）有掌握速凍水餃的生產工藝和等級分類標準，才能根據不同客（kè）戶的產品（pǐn）定位，有的放矢地開發出合（hé）適的速凍水餃專用麵粉（fěn）。

比（bǐ）較專業的是采用皮餡比進行（háng）分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為（wéi）1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要（yào）作用是為企業創品（pǐn）牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍（dòng）水餃，是大多數廠家的主要（yào）利潤（rùn）來源，皮（pí）餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市（shì）場占有率的產品。