滾揉機工作原理

肉塊通過螺旋形槳葉的自擠壓作用強（qiáng）製摔打、按（àn）摩，肉原料和（hé）混合輔料溶液在醃製機呼吸式壓力（lì）和滾揉的作用下相互（hù）撞擊、交（jiāo）替呼（hū）吸，使肉塊原料充分（fèn）吸取醃製液，提高肉的結著力及產品的彈性，使（shǐ）肉組（zǔ）織深層（céng）達（dá）到快（kuài）滲透和嫩化效果，從而縮短加工時間、增加的出品率，保證肉的（de）品質。

速凍食品

通過急速低溫(-18℃以下（xià）)加工出來的速凍食（shí）品，食物組織中的水分（fèn）、汁液（yè）不會流失，而（ér）且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。

速（sù）凍食品概述：速凍食品是將需速凍的食品，經過速凍處理，低溫儲存，-18℃— -20℃下（一（yī）般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送（sòng）抵消費地點（diǎn）的低溫產品，其優點完全以低溫（wēn）來（lái）保存食品原有品質（使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降（jiàng）低（dī），同時將細胞的部分遊離水凍結，及降低水分活（huó）度），而不借助任何防腐劑和（hé）添加劑，同時使食品營（yíng）養（yǎng）限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛生、營養（yǎng）、實惠（錯開季節，提升食品值，創造更高效益（yì））的好處。

牲畜宰後的變化及其食品衛生學意（yì）義

牲畜宰後（hòu）其肉品一般將發生四個階段既僵直階段、成熟階段、自溶階段和階段的變化。前兩個階段的肉品稱為新鮮肉。

1、 僵直階段

剛宰殺後的牲畜，其肉品呈中性（xìng）或弱堿性，即PH7.0－7.4，隨著肌（jī）肉中組（zǔ）織酶的作用和微生物酶的作用，肌（jī）肉組織中的糖（táng）原和含磷有機化合物被分解為乳酸（suān）、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下（xià）降，當PH值下降至（zhì）5.4時，由（yóu）於（yú）達到了肌凝蛋（dàn）白的等（děng）電點，這時肌凝蛋（dàn）白凝固（gù），使肌纖維出現變硬僵直現象。僵（jiāng）直現象一般在牲畜宰後夏季1.5小時，冬季3－4小時出現。

此（cǐ）時進入僵（jiāng）直階段的（de）肉品，其食品衛生學意（yì）義有（yǒu）以下幾個方麵：

1）最適宜冷藏；

2）肉品不適宜作烹飪原料。

2、 成熟階段

僵直期肉品中糖原（yuán）仍然繼續分解為乳酸，PH值繼續下降，肌肉中結（jié）締組織（zhī）因而逐漸軟化，肉品也就變得柔（róu）軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個過程為（wéi）肉的（de）後熟。此時的肉品就進入成熟（shú）階段。在4℃環境溫度（dù）時，肉品經1－3天就（jiù）可完成成熟（shú）過程。環境溫度較高時可縮短成熟（shú）階段。

成熟階段的（de）肉品，其食品（pǐn）衛生學意義，表現在以下幾個方（fāng）麵：

1）最適合（hé）作烹飪原料；

2）適宜（yí）冷（lěng）藏；

3）具有無害化作用。

3、 自溶階段

成（chéng）熟階段的肉（ròu）品（pǐn）在室溫或較高溫度（dù）下存放，肌肉中組織酶的（de）活性增強，即使在無菌情況下，組織（zhī）中營養組分繼續被分解，從而導致自溶現象的發生，此時肉品進入自溶階段。由於內髒含組織酶比肌肉多，因此（cǐ）內髒自溶速度較肌肉快。

自溶階段的肉品，其食品衛生學（xué）意（yì）義（yì）有以下幾個方麵：

1）肉品品質下降（jiàng）；

2）失（shī）去貯藏性（xìng）。

4、 階段

自溶階段的肉品，在大量微生物的作用下，營養成分分解並引起肉品（pǐn）惡（è）臭、變綠、發粘的過（guò）程既為肉（ròu）的。此時的肉品進入階段（duàn）。肉因含（hán）有蛋白質、脂肪被分解時產生的胺類、醛類、酮類、吲哚、、硫（liú）醇、糞（fèn）臭素及細菌（jun1）毒素等產物，其食品衛生學（xué）意義是禁止食（shí）用。

5、禽類宰殺後，其肉（ròu）品會經過僵直、成熟、自溶、4個階段的變化，因其肌肉中結締組織（zhī）含量少，禽肉的僵直、成（chéng）熟期較畜肉短，所以禽肉比畜肉易變質。

禽類體表汙染（rǎn）的（de）細菌主要是假單胞杆菌，在（zài）適宜條件下大量繁殖，使肉發（fā）臭、發粘。凍禽冷藏（cáng）時，隻有產生綠色（sè）的假單胞菌繁殖，所以的禽（qín）肉多呈綠色。

食品添加劑

指用於改善食品品質、延長食品保存期、便（biàn）於（yú）食品加（jiā）工和增加食品（pǐn）營養成分的一類化學合（hé）成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香（xiāng）、味（wèi）等品質，以（yǐ）及為防腐和加工工藝的需要（yào）而加入食品中（zhōng）的化合物質或者天然（rán）物質（zhì）。目前我國食品添加劑有23個（gè）類別，2000多個品種，包括（kuò）酸（suān）度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色（sè）劑、酶（méi）製劑、增味劑（jì）、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠（chóu）劑、香料等。

食品添加劑主要（yào）作用

1.利於（yú）保存，防止變質

例如：防腐劑可以（yǐ）防止由微生物引起的食品變質，延長食品（pǐn）的（de）保存（cún）期，同時還具有防止由微生物汙染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑（jì）則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和（hé）耐藏（cáng）性，同時也可防止可能有害（hài）的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意（yì）義的（de）。

2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質（zhì）量的重要指標。適當使（shǐ）用著色（sè）劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等（děng）食品添加劑，可（kě）明顯提高食品的感官質量，滿足（zú）人們的不（bú）同需要。

3.保（bǎo）持或提（tí）高食品的營養價值

在（zài）食品加工時（shí）適當地（dì）添加某些屬於（yú）天然營養範圍的食品營養強化劑，可以大大提高食（shí）品的營（yíng）養價值，這對（duì）防止營養不良（liáng）和營養缺（quē）乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

4.增加食品的品種和方便性

現在市場上已擁有多達20000種以上的食品（pǐn）可供消費者選擇，盡管這些食（shí）品的生產大多通過（guò）一定包裝及不同加工方法處（chù）理，但在生產工（gōng）程中，一些色（sè）、香、味具全（quán）的產品，大都（dōu）不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加（jiā）劑。正是這些眾多的食品，尤其（qí）是方便食（shí）品的供應，給人們的生活和工（gōng）作帶來極大的方便。

5.有利食品加工，適（shì）應生產（chǎn）機械化和自動化（huà）

在食（shí）品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝（níng）固劑等，可有（yǒu）利於食（shí）品的（de）加工操作。例如，當使用（yòng）酸δ內酯（zhǐ）作為豆腐凝固劑時，可（kě）有利於豆腐（fǔ）生產的（de）機械化和自動（dòng）化。

6.滿足其他特（tè）殊需要

食品應盡可（kě）能滿足人們的不同需求（qiú）。例如，人不能吃糖，則（zé）可用無營養甜味劑或低（dī）熱能甜味劑，如三（sān）氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯製成無糖食品供應。

食品添加劑主要分類

抗氧化（huà）劑（jì）、漂（piāo）白劑、著色劑（jì）（又（yòu）稱色素）、護色劑（又稱發色劑）、酶製劑（jì）、增味劑、防腐（fǔ）劑、甜味（wèi）劑等等。

關於安全標準

食品添加劑的安全使用是非常重要的。理（lǐ）想的食品添加劑是（shì）有益無害（hài）的物質。食品添加劑，特（tè）別是化（huà）學（xué）合成（chéng）的食品添加劑大都有一定（dìng）的毒性，所以使用時要嚴格控製使用量。食品添加劑的毒性是指（zhǐ）其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理（lǐ）化性質有關外，還與其有效濃度、作（zuò）用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與（yǔ）機體的機能（néng）狀態等條件有關。因此，不（bú）論食品添加劑的毒性強弱、劑量（liàng）大小，對人體均有一個劑量與效應關係的問題，即物質隻（zhī）有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。

金屬探測器工（gōng）作原理

調節高頻振蕩器的增益電位器，恰好使振蕩器處（chù）於臨界振蕩狀態，也就是說剛好使振蕩器起振。當探測線圈L1靠近金屬物體時，由於電磁感（gǎn）應現像（xiàng），會在金屬導體中（zhōng）產生渦電流，使振蕩回路中的能量損耗增大，正反饋減弱，處於臨界態的振蕩器振蕩減弱，甚至（zhì）無法維持振蕩（dàng）所需的（de）能量而（ér）停振。如果能（néng）檢測出這（zhè）種變化，並轉換成聲音信號，根據聲音有無，就可（kě）以判定探（tàn）測（cè）線圈下（xià）麵是否有金屬物體了。

速凍冷庫

是指食品迅速（sù）通過其冰晶生成區，當平均（jun1）溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化（huà），如物理變化（huà）（體積、導熱性、比熱、幹耗變化等（děng））、化學變化（蛋白質（zhì）變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微（wēi）生物的變化等。快速（sù）凍結食品的特點是限度地保持了食品（pǐn）原有的營養價值和色香味。也就是說，在凍結過程（chéng）中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到（dào）的可逆性。