02 原（yuán）輔料組分對斬拌效果的影響
肉糜類產（chǎn）品基（jī）本上是由斬切得很細的肌肉組（zǔ）織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔（fǔ）料（liào）組成的。生產關（guān）鍵在於選料得當並控製好蛋白、水、脂肪的比例關係，以及成熟正確的加工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉的保水性等加工性能較（jiào）好，但（dàn）一般加（jiā）工（gōng）廠完（wán）全使用熱（rè）鮮肉進行（háng）生產有一定的難度，所以（yǐ）與熱鮮肉（ròu）相比更宜采用冷鮮肉。因（yīn）為雖然熱（rè）鮮肉有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右（yòu）的鹽溶性蛋白，但其容易造（zào）成加工中微生物的汙染，且當斬拌處理是在屠宰後3個小時或更長時間完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝完，同時會形成肌（jī）動球蛋白，可以被抽提出來（lái）的（de）肌球蛋（dàn）白數量將減少，從而影響肉餡的保水和保油性能，並導致最終產品起（qǐ）皺或是出油。而冷鮮肉經過預處理（lǐ）(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水（shuǐ）和鹽醃製劑粗斬拌後，在0~4℃下醃製（zhì）12h)，也能使蛋白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優勢。
蛋白質在肉類乳化（huà）的（de）形成和穩定性上起著關鍵作用。存在於生肉糊水相中可溶性蛋（dàn）白的濃度及類型，會（huì）影響（xiǎng）最終乳化產品的超微結構（gòu）和組織特性，但一（yī）些（xiē）不溶性蛋白也會通過物理上的（de）交（jiāo）互（hù）作（zuò）用，以及對肉糊（hú）保水性的影響來影響乳（rǔ）化過程（chéng）。肉（ròu）類乳化也經常使用含有（yǒu）大量結締組織的肉，結（jié）締組（zǔ）織中富含膠原蛋白，膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在後續的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把（bǎ）水分擠出。這（zhè）會引起蛋白凝膠結構和（hé）界麵蛋白（bái）膜結構（gòu）被破壞，而使脂肪轉移到產品表麵，且降低保水性。因而應注意控製肉中膠原蛋白的含量。
從新鮮的未凍結的肉中提取出的肌原（yuán）纖維蛋白要比凍結及解凍肉中提取的多，這是由於肉經冷凍會使蛋（dàn）白質發（fā）生部分變性。從瘦的骨骼肌中提取的肌原纖維（wéi）蛋白比從心肌提取的多、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提取的（de）肌原纖維蛋白會比雞腿肉(氧化型慢速纖維)提取的多。
2、脂肪
脂肪是肉類產品中很重要的原料之一。其主（zhǔ）要作用是提供給產品良（liáng）好的風味，並且影響著乳化產品的口感。減少脂肪添加量會使肉製（zhì）品感官品質變劣，如多汁性下（xià）降，切（qiē）片性（xìng）差、質地不均、嚼如橡膠、製品色澤加深等。例如，當脂肪含量低於15%時，香腸可能變得比較韌，而不是柔軟多汁。當（dāng）脂肪含量過（guò）高時，作（zuò）為乳化肉糜中的分散相，沒有被完全乳化的脂肪顆（kē）粒（lì）會造成很多問題。例如，熱（rè）狗（gǒu）腸成品會出現“脂肪帽”(最終產品一端無法煙熏上色)，或產品表麵出現過多油脂。
脂肪在穩定肉餡體係方麵（miàn）還起著重要作用。脂肪分布於蛋白質網膜中，能夠緩解蛋白質結（jié）構因加熱變（biàn）性導致的收（shōu）縮。脂肪隨蛋白質分布於產品結構中，可防止產（chǎn）品老化，提高（gāo）產品的鮮嫩程（chéng）度，提高（gāo）產品的熱穩定（dìng）性。然而，當脂肪含量太高時，所要求的蛋白網膜要強，而這往（wǎng）往辦不到，所以應科學的配置脂（zhī）肪在產品肉餡中的比例。
脂肪的乳化性同原料肉的不同部位（wèi）和脂肪的熱溶性有關。用那些（xiē）脂肪含量高的低等級肉製成的肉餡，粘性往往不夠。根據熱差分析，豬脂肪在（zài）8~12℃時（shí）乳化（huà）效果最好，溫度高於18.5℃時斬拌乳化不穩（wěn）定，而且脂肪最佳添加量為（wéi）14%時乳化效果最好，當添加量高（gāo）於22%時對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不好（hǎo），在這種情況下應采取少（shǎo）加點（diǎn）脂肪來穩定乳化油。
3、水
為保持結合水和遊離水（shuǐ）的最適比例，應向肉餡中（zhōng）加一定量的水，它可（kě）提高肉餡的粘稠性（xìng）和結著力，使灌腸具有較好的彈性。斬拌時肉餡的吸水（shuǐ）量與加水量有一定關係：加水越多，肉餡的水分含量越大（dà），成品的出品率越高，但是過多的（de）加水使得肉餡與水（shuǐ）分分離，直接影響製（zhì）品的粘結力。為（wéi）達到組織結構的機械破壞，肉餡必須有足夠大的正麵阻力，因此，隻有經過1~2分鍾後（hòu）才能加水，否則會（huì）因為正麵阻（zǔ）力降低（dī）而達不到組織的必要程度破壞。
適（shì）當的水分含（hán）量(或添加的冰屑)還可以在斬拌時降低肉餡溫度；提供給產品嫩（nèn）滑（huá）和多汁的口感（gǎn）；另外，提高出品率可以給廠家帶來更（gèng）多利潤（rùn）。但如果水（shuǐ）分含量過高，在（zài）蒸煮時候（hòu）也可能造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加最一般為（wéi）原料肉的10%~25%。通常建議將（jiāng）水（shuǐ）分三批加入，40%於肌肉與食鹽、磷酸鹽等醃（yān）製劑（jì）斬拌（bàn）時加（jiā）入。30%於脂肪斬切時加入。30%最終與澱粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助於提高質量。某些產品添加檸檬（méng）酸可在最（zuì）後添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發色的作用（yòng）。添加0.3%~0.5%的磷（lín）酸鹽可（kě）改善腸餡的結構、稠（chóu）度及成品的色澤和滋味，使製品在（zài）蒸煮時避（bì）免出水現象。適當添加一些複合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白（bái）等以幫助提高肉的乳化效果。斬（zhǎn）拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例，性質狀態以及加水量、成品質量和出品率。應該較為科學地控（kòng）製原輔料的比（bǐ）例。
5、添加順序
原料（liào）的添加順序上最主要的（de）是（shì）先斬拌原料肉，且在預醃時或（huò）斬拌最初階段加入鹽和（hé）磷酸鹽等（děng），讓鹽溶性蛋（dàn）白（bái）充分溶解出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時（shí）溶解度達到最大值)，即幹斬30s。幹斬作用是將所（suǒ）有肌膜切開，把遊離的結構蛋（dàn）白斬碎（suì），最大限度地提取出鹽溶蛋（dàn）白與水和脂肪等很好乳化，對形成良好的質構具有很重要的作用，一方麵其具有乳化性，可以將脂（zhī）肪穩定下來（lái），另一方麵是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠（jiāo）體（tǐ）具有良好的彈性、咀嚼（jiáo）感、嫩度和一定的硬度。然後逐漸（jiàn）加入（rù）部分冰水，斬拌後，加入脂肪（fáng）和凋味料、香辛料。
因為澱粉（fěn）和大豆分離（lí）蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升（shēng），因此，為避免超（chāo）過適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把澱（diàn）粉和大豆分離（lí）蛋白作為最（zuì）後的原料與剩餘的冰（bīng）水一起加入。另外，為達到（dào）均勻一致的斬拌效果，應（yīng）根據肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時不要集中一處，要令麵鋪開。
斬拌過（guò）程中加料員必須合（hé）理安排時間（jiān），有序地準備好原輔料，防止不必要地停機和錯加、漏加等現象的發生。
肉糜生產（chǎn）工藝（二）原輔料組分對斬拌效果的影響 2023-10-23 15:20:31 本文被閱讀 161 次
| 上一篇：魚丸（wán）生產具體操作方法 | 下一（yī）篇（piān）：肉糜生產工藝（二）原（yuán）輔料組分對（duì）斬拌效果的影響 |
