斬拌機和絞肉機的區別

    有客戶谘詢斬拌機和絞肉機（jī）的差別。他說兩種設備都是將肉類打成肉餡肉泥的，價格確是差很多（duō），他們有什麽（me）不同呢（ne）？

　首先（xiān）來介紹一下斬拌機：

斬拌機具有刀軸轉速高，功率大（dà），斬切（qiē）交乳化效果好，處理原料範圍廣等特（tè）點。它不僅可斬化，乳（rǔ）化各種肉類，也可斬切，乳化肉皮，筋腱等粗（cū）纖維和複合膠原（yuán）蛋（dàn）白（bái）的原料。是肉類加工中淬取鹽溶性蛋（dàn）白的重要設備，它的作用就是快速地提取蛋（dàn）白並將蛋白和原料（liào）中（zhōng）的水在2~8℃時凝結成膠，形成粘稠的乳化物。該原理是通過裝在高速轉軸上的6把刀，在可變（biàn）速的圓盤鍋內對肉料進行高速斬切。它對鹽溶性蛋白的提取能力是其（qí）它設備無法企及的，好的斬（zhǎn）拌機對鹽溶性蛋白的提（tí）取能力可達68％。我們知道整個肌肉細胞被（bèi）包在一層結締組織的膜（即細胞壁）之中，隻要這層膜完整，肌動蛋白和肌（jī）球蛋白隻能（néng）保持組織內部的水分，不能（néng）保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能遊（yóu）離出（chū）來，斬拌機結（jié）構蛋白的殘片遊離出來，吸收水分（fèn），並通過吸水膨脹後（hòu）形成網（wǎng）狀（zhuàng）的蛋白質膠體。這（zhè）種蛋白質膠體還（hái）能吸收脂肪粒（lì），並且在（zài）加熱時，能（néng）防止脂肪粒之間的結（jié）合，為穩定（dìng）的（de）結（jié）構提供了保障。因此，在加水和冰以前（qián）進行必要的幹斬切是非（fēi）常有效的。在較幹的情況下肌肉（ròu）纖維的斬（zhǎn）切較容易（yì），斬拌效果特別（bié）好。如果能將所有的細胞斬開，再把遊離出來的結構（gòu）細胞再斬碎，那麽效果將更好，但斬拌是（shì）會引起肉溫的急速升高，因此幹斬是有限度的，隻有對（duì）冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的（de）脂肪可以在通過斬拌（bàn）形成的蛋白質網（wǎng）絡中（zhōng）構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂（zhī）肪含量太高時，所需要的蛋白質（zhì）網絡要更強（qiáng），這種穩定的混合物就難以形成（chéng）。斬拌機所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理（lǐ）含（hán）量比。

   　斬拌（bàn）機優勢（shì）：1.肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減（jiǎn）少（shǎo）油膩感，提高嫩度。2.改善肉的結（jié）構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固（gù）。提高製品的彈性，烘烤時不易（yì）出油。3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡（xiàn）產生粘著性和持水（shuǐ）性提高

　　斬拌機的使用範（fàn）圍：肉類製品，菜製品，果製品，水產品，軟性食品的打漿、斬糜狀、餡料的加工工序等。

再來介紹一下絞肉機：

　　絞肉機特點是肉類加工（gōng）企業在生產過（guò）程中，將原料肉按不同工藝要求加工規格不等（děng）的（de）顆粒狀肉餡，以便於同其它輔（fǔ）料充分混合來滿足不同產品的需求絞肉機為係列產品；工作時利用轉動的切刀刃和孔板上孔眼刃形成（chéng）的剪切作用將原料肉切碎，並（bìng）在（zài）螺杆擠壓力的作用下，將原料不斷排出（chū）機外。可根據物料性（xìng）質和加工要求的不同，配置相應的刀具（jù）和孔板，即可加工出不同尺寸的顆粒，以滿足下道工序的工藝要求。絞肉機是肉類加（jiā）工企業在生產過程中將原料肉按不同工藝要求（qiú）加工規格不等的顆粒狀肉餡。

　　絞肉機廣泛適用於各種香腸、火腿腸、午餐肉、丸子、鹹味香精、寵物食品和其他肉（ròu）製品（pǐn）等行業，也適用於食品（pǐn）加工廠、賓館、飯店（diàn）、餐廳、團體食堂、學校、部隊等對肉類有加工需求的加工場所。

　　經過這樣對比，相信大（dà）家都有一定認知了吧。它們兩者也可以一起搭配使用，而且絞肉機提高工作（zuò）效率（lǜ），斬拌機提高了肉製品的乳化效果、彈性、細膩度及出品率。你會收獲截然不同的口感。