一、設備
滾揉機（500-800升）、絞肉機、灌裝機、蒸汽爐、土（tǔ）爐（或全自動煙薰爐）不鏽鋼方桶車若幹、煙薰架若幹
二、原輔料
Ⅱ、Ⅳ號（hào）豬肉、雞碎（suì）肉、雞小胸（xiōng）肉（ròu）、食鹽、白砂糖、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米澱（diàn）粉、分離蛋白（bái）、卡拉膠、洋蔥油、鮮洋蔥、鮮蒜、薑粉、誘惑紅、紅曲紅、亞（yà）硝
三、工藝流程
（原料肉）絞（jiǎo）製→滾揉→醃製→灌裝→掛杆→烘（hōng）烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空（kōng）包裝→二次殺菌→冷（lěng）卻→貯存（cún）
四、配料表（KG）
紅曲紅（hóng）0.009、Ⅱ、Ⅳ豬肉65、味精1、雞碎肉25、鮮洋蔥2、雞小胸肉10、鮮蒜3、食鹽3.8、、白砂糖2、亞硝0.010、卡拉膠1.2、胡椒粉0.3、分離蛋白4、肉蔻粉0.08、玉（yù）米澱粉14、薑粉0.3、變性澱粉7、誘（yòu）惑紅0.003、冰水105
五、工藝（yì）參數
1、絞製
Ⅱ、Ⅳ豬肉過（guò）直徑20mm絞肉孔板絞碎，雞碎肉（ròu）過直徑12mm孔板絞碎，雞胸肉稍解凍過直徑20mm孔板絞碎（suì）。
2、滾揉、醃（yān）製
將（jiāng）絞碎肉加入滾（gǔn）揉機中（zhōng），將（jiāng）除（chú）香精、卡拉（lā）膠（jiāo）、蛋白、澱粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的所有輔料加入，同（tóng）時（shí）加入30％-50％的片冰,以防連續滾揉造成的料溫升高,抽真（zhēn）空至（zhì）0.1KPa,開始（shǐ）滾揉,工藝為連續（xù）2小時,再醃製12小時後，加入配方中剩餘料如香精鮮蒜等，卡（kǎ）拉膠、蛋白及澱粉拌勻後幹撒（sā），稍滾（gǔn）勻後加入剩下冰水，抽真空再滾揉1小時出料。不加增稠（chóu）劑而先將肉進行滾（gǔn）揉目（mù）的是充分提（tí）取肉蛋白，且不至於肉溫升高。
3、灌腸、掛杆
將餡料加入灌裝機中，預先將8或9路豬腸衣（yī）用自來水浸泡、漂洗。將（jiāng）灌裝量調整到（dào）所需規格，開始灌裝、扭結、擺腸、掛杆，腸體不要靠得太緊，以防薰製時腸體有靠白現象。
4、烘烤、蒸煮、煙薰
烘烤（kǎo）65℃-70℃，時間40分鍾；蒸煮（zhǔ）83℃時間60分鍾；土爐煙薰120℃，10分鍾（zhōng），全自動（dòng）煙薰爐70℃40分（fèn）鍾。
5、真空（kōng）包裝、二次殺菌
將煮熟腸冷卻至常（cháng）溫，中心溫度≤14℃，開始（shǐ）包裝並打（dǎ）上生產日期，封口時注意定時檢驗（yàn）真空狀況，以（yǐ）防假封、封口處有皺褶等。二次殺菌可以（yǐ）用（yòng）100℃水殺菌，時間10分鍾，殺菌完產品（pǐn）迅速入冷水中冷卻，待與水溫一致時，撈出入0-3℃貯存庫中貯存。
六、技術討論
本品中可用洋蔥油香精與鮮洋蔥同時使用，彌補鮮蔥風味的不足，與蒜味配合使用使（shǐ）烤腸風味更為協調。
蒜味香腸必備工藝及設備研究 2024-03-14 09:19:23 本文被閱讀 278 次
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